Birincil et işleme: tutarlılık, teknoloji

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Et ürünleri ile çalışan her işletme, eti belirli bir teknolojik döngüye göre hazırlar. Etin birincil işlenmesi, çözdürme ve kurutmadan kesmeye kadar bir dizi işlemi içerir. Her aşamayı daha ayrıntılı olarak ele alalım.

Eti çözün

Bu en yavaş süreçtir. Bu nedenle, donmuş etin içinde kristaller halinde bulunan et suyu, yavaş çözülme sırasında kas lifleri tarafından emilir ve bu, etin özelliklerini neredeyse tamamen geri kazanmasını sağlar. Yavaş çözülme, etin yarı karkaslarda çözülmesi durumunda ağırlığın sadece yaklaşık % 0,5'ini kaybetmesine neden olur. Et ve sakatatın birincil işlenmesi çözülme ile başlar, bu işlem ise bir dizi kurala uyulmasını gerektirir:

• et parçalara ayrılmadan önce çözülmelidir;
• Defrost, nemin %85-90 olduğu odalarda 4-6 derece sıcaklıkta gerçekleşir;
• Odalarda çözülmesi 2-3 gün sürer.

Et hızlı bir şekilde çözülebilir, ancak zaten 16-18 derecelik bir sıcaklıkta. Sonrasındaçözülen et yaklaşık bir gün boyunca odada tutulur, ancak zaten +2 derecelik bir sıcaklıkta tutulur.

Buz Çözme Özellikleri

Etin birincil işlenmesi, orijinal özelliklerini geri kazanmayı mümkün kılan buz çözme ile başlar. Eti suda çözmek, karkasları küçük parçalar halinde kesmek imkansızdır, çünkü bu durumda hammadde et suyunu önemli ölçüde kaybeder, etin besin değeri düşer, yarı mamul ürünlerin kalitesi kötüleşir.

Etin yıkanması buzun çözülmesinde önemli bir rol oynar. Çok sayıda olabilen mikroorganizmaları, sporları, mikropları ve bakterileri yüzeyinden uzaklaştırmak için gereklidir. Ilık suyla yıkarken, etten yüzey kontaminasyonu neredeyse %99 oranında temizlenebilir.

Yıkayın ve kurutun

Birincil et işleme teknolojisi mutlaka yıkama ve kurutmayı içerir. Kas liflerinde, ürün pratik olarak sterildir ve yüzeyi hakkında söylenemez. Yüzeye zamanında işlem yapılmazsa, etin yüzeyindeki mikroorganizmalar yarı mamul ürünlerin içine girecek ve bozulacaktır. Ilık su ile yıkama, bakteriyel kontaminasyonu az altmak ve karkastaki mekanik yabancı maddeleri uzaklaştırmak için kullanılır. Bu, mikroorganizmalar tarafından yüzey kontaminasyonunu %95-99 oranında az altmak için yeterlidir. İki kez yıkama yapılır ve aynı su bir daha kullanılamaz.

Et ve et ürünlerinin birincil işleme teknolojisi, etin kancalara asılarak yıkanmasını ve temiz akan su ile durulanmasını içerir.hortum, hortum veya özel duş. Et yıkama, naylon veya bitkisel fırçalar kullanılarak küvetlerde de yapılabilir. Yıkanan karkaslar soğuk su kullanılarak soğutulur. Bundan sonra et kurutulur.

Kurutma

Etin birincil işlenmesi, karkasın kurutulmasını içerir. Bunun için 60 dereceye kadar sıcaklıklarda filtrelerden geçirilen sirkülasyon havası kullanılır. İşletme küçükse, etler özel yıkama banyoları altındaki ızgaralara yerleştirilebilir veya kancalara asılabilir, ardından havada veya pamuklu peçetelerle ovalanarak kurutulabilir. İşlemin görevi sadece etin yüzeyini kurutmak değil aynı zamanda mikropların üremesini engellemektir.

Parçalara bölme

Birincil et işleme aşamaları aşağıdaki gibidir:

• et eritme;
• yıkama;
• kurutma;
• parçalara bölme;
• boning;
• kaplama ve soyma;
• yarı mamul üretimi.

Karkasların parçalara ayrılması, kas ve bağ dokusunun özelliklerine göre ve etin gelecekte tam olarak nasıl kullanılacağı dikkate alınarak - kızartma, kaynatma, haşlama vb. Aynı karkasın parçalarının besin değeri, kimyasal bileşim, kalori içeriği ve tat özellikleri bakımından farklılık gösterdiğine dikkat edin. Bu nedenle, karkas ticari çeşitlere ayrılmıştır - yani ticaret veya yemek zincirleri için.

Sığır eti kes

Sığır etinin birincil işlenmesi, karkasın kesilmesini içerir. Bu şu şekilde yapılır: yarım karkaslar arka ve ön yarılara kesilir ve bölme son kaburga boyunca gerçekleştirilir. Ön yarım karkas kürek kemiği, boyun, dorsal ve torasik kısım şeklinde kesiklere, arka yarım ise kesikler, arka bacak ve fileto şeklinde bölünmüştür. Mutfak kesiminde dana karkasının kesilen kısımları üç sınıfa aittir:

1. Birinci derece bel bonfile, sırt ve bel kısımları, arka kısımdır. Etler %3-4 bağ dokusu içerdiğinden en sık kızartma için kullanılırlar.
2. İkinci sınıf omuz, göğüs ve etek ucudur. Bu et haşlamak ve haşlamak için kullanılır.
3. Üçüncü sınıf pirzola eti, boğum. Zaten %23'e kadar bağ dokusu var, bu yüzden bu et pirzola ve et suyu hazırlanmasında kullanılıyor.

Kasap b altası veya şerit testere gibi özel bir kesme derecesi ve aletler kullanarak kesim yapın. Kesme sandalyesi yuvarlak veya kare olabilir. Sert ağaçtan yapılırlar.

Çeşitli et ürünlerinin kesimleri

Çiğ etin farklı türleri vardır. Etin birincil işlenmesi ve bitmiş ürünün kalitesi hem besin değeri hem de kas, yağ ve kemik oranı açısından farklılık gösterecektir. Buna göre, karkas farklı çeşit kesimler halinde kesilir. Rusya'da, perakende satışa sunulan karkasları kesmek için birleşik bir plan var. Mutfak kesimi için ayrı bir devre kullanılır.füme et ve sosis üretilmektedir. Standartlara göre sığır eti 3 dereceye, dana eti - 3 dereceye, domuz eti - iki dereceye ayrılmıştır.

Etin kemiklerinin çıkarılması ve budanması

Etin birincil işlenmesi, kemik çıkarma işini içerir. Bu işlem, kemiklerin yarım karkaslardan çıkarılmasını içerir. Kemik çıkarma, kemik çıkarma bıçakları kullanılarak özel bir masa üzerinde gerçekleştirilir. Bu işlemden sonra kırpma işlemi yapılır, yani et son olarak filmlerden, kemiklerden, kıkırdaktan, damarlardan arındırılarak farklı et türleri elde edilir. Bu operasyonlarda, pazarlanabilir etin verimi profesyonel yaklaşıma bağlı olduğundan, kemik ayıklayıcı ve düzelticinin becerisi önemli bir rol oynar.

Kümes işleme

Kümes etinin birincil işleme sırası biraz farklıdır, çünkü işlemenin ilk aşamasının ana görevi karkastaki kan miktarını az altmaktır. Karkasların sunumu ve daha fazla depolamanın özellikleri, kanamanın derecesine bağlıdır. Karkasların kanaması kötüyse, dokular özellikle boyun ve kanatlarda kısmen veya tamamen kırmızıya döner. Ve eğer karkasın kan damarlarında kan kalırsa, bu mikropların gelişimi için uygun koşullar yaratır.

Etin birincil işleme teknolojisi, kalitesi karkasların kalitesini belirleyen tüylerin çıkarılmasını da içerir. Kırıklar, çizikler tavuğun kalitesindeki düşüşü etkiler. Tüyleri alınmadan önce kanatlılar üretim sırasında ısıl işleme tabi tutulur. Bir kuşu haşlarkensuyun aktif olarak dolaşımda olduğu bir ısıl işlem banyosuna daldırılır. Bu tüy ve deri arasındaki bağları gevşetir, böylece tüyler kolayca çıkarılabilir. Otomatik regülasyon sayesinde banyodaki suyun sıcaklığı istenilen seviyede tutulur.

Soğutma yöntemlerine bağlı olarak, ısıl işlem yumuşak veya sert olabilir. Yumuşak modlar, etlik piliç karkaslarını soğutmak için kullanılır ve sert modlar, içi boş altılmış karkasları soğutmak için kullanılır. Isıl işlem teknolojilerine uyulup uyulmadığına bağlı olarak haşlamanın kalitesi de değişecektir. Isıl işlem sıcaklığı normalin altındaysa tüylerin çıkarılması daha zor olacaktır.

Tüylerin uzaklaştırılması, tüy örtüsünün yaklaşık %95'inin otomatik olarak çıkarılması nedeniyle çeşitli tipteki makineler ve makineler yardımıyla gerçekleştirilir. Makinelerin çalışması sırasında, sıcaklığı 45-50 derece olan sürekli su verilir. Çıkarılan tüyler, atölyenin zeminine monte edilen özel bir oluğa su ile yıkanır. Tüyler alındıktan sonra karkaslar elle yapılan yeniden yolma alanına beslenir. Özel bir bıçakla önce kalan tüyler karkasın kanat, boyun, sırt ve diğer kısımlarından alınır. Saça benzer tüy, gaz kavurma odası tarafından çıkarılır.

Çıkan tavuk

Etin kalitesi, karkasların içinin boş altılma kalitesinden etkilenir. Hammaddelerin birincil işlenmesi sırasında bu sürece çok dikkat edilir. Tüm işlemler, özel ekipmanlarla donatılmış, uzman bir veteriner tarafından tamamen temizlenmiş bir işyerinde gerçekleştirilir. Çoğu zaman, iç çıkarma, bir dizi otomatik sistem kullanılarak manuel olarak yapılır. Tüm teknolojik işlemler, bağırsaklara, safra kesesine zarar vermemek için doğru bir şekilde yapılmalıdır - aksi takdirde etin mikroplarla bulaşmasına ve kalitesinin bozulmasına neden olur.

Tavuk dondurmanın özellikleri

Uzun süreli depolama veya nakliye için tavuk eti dondurulur. Bunun için zaten soğutulmuş ve soğutulmuş karkaslar alınır. Dondurma hızlı bir şekilde yapılmalıdır, bu da buz kristallerinin kas dokusunda eşit dağılımını etkileyecektir. Yavaş dondurma, kumaşın bileşimini bozacak ve ürünün sululuğunun ve hassasiyetinin azalmasını etkileyecek olan az miktarda buz kristallerinin oluşmasına neden olacaktır. Büyük işletmelerde dondurma, havanın ısı taşıyıcı görevi gördüğü oda ve aparatlarda gerçekleştirilir. Tavuğun vücut yapısına bağlı olarak donma süresi 72 saate kadar çıkabilir. Tüketici, soğutulmuş veya dondurulmuş tavuk eti alır. Karkaslar doğru şekilde depolanıp nakledildiyse, bu tavuğun tadının bozulmasını etkilemeyecektir.

Yarı bitmiş ürünler nasıl yapılır

Birincil işlemeden sonra et, üretime giden farklı parçalara ayrılır. Yarı mamul ürünlerin üretiminde de temizlenmiş et parçaları kullanılır. Bu ürünlerin çoğu kıyılmış etten yapılır. Sırasıyla endüstriyel kıyma makinelerinde hazırlanır ve öğütülür. Daha sonra etin birincil ve ısıl işlemi gerçekleştirilir. Onun görevi getirmekMikroorganizmaları yok ederken ve ürünlerin herhangi bir saklama koşuluna karşı direncini arttırırken, ürünü mutfağa hazır duruma getirir. Et ve et ürünlerinin ısıl işlemi nedeniyle, ürün bir takım fiziksel ve kimyasal değişikliklere uğrar.

Sakatat

Etin birincil işlenmesinden sonra, pişirme açısından değerli olan iç organlar kalır. Dil ve karaciğerin besin değeri etin değerinden daha düşük değildir ve akciğerlerin, kulakların, trakeanın besin değeri düşüktür. Bir dizi mutfak ürününün hazırlanmasında yan ürünler kullanılmaktadır. Böylece, birincil işlemden sonra et, ticari amaçlar için kullanılan bir dizi ürüne bölünür. Et ürünleri teknolojik sürece ve tüm aşamalarına tabi olarak kesilerek raflara uygun koşullarda teslim edilir.