Et: işleme. Et ve kümes hayvanları işleme için donatım. Et üretimi, depolanması ve işlenmesi

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Devlet istatistiklerine ait bilgiler, son yıllarda nüfus tarafından tüketilen et, süt ve kümes hayvanlarının hacminin önemli ölçüde azaldığını göstermektedir. Bu, yalnızca üreticilerin fiyatlandırma politikasından değil, aynı zamanda gerekli hacimleri üretmek için zamanı olmayan bu ürünlerin banal kıtlığından da kaynaklanmaktadır. Ancak işlenmesi çok karlı bir iş olan et, insan sağlığı için son derece önemlidir!

Bu nedenle, son iki yılda ülkemizde et ve süt ürünleri üretiminin yoğunlaştırılması çağrısında bulunan birçok hükümet kararnamesi kabul edildi. Ancak etin üretimi başka bir şeydir, ancak uygun şekilde işlenmesi tamamen başka bir şeydir! Bu süreç doğru şekilde ayarlanmazsa, en değerli hammaddelerin çoğu basitçe boşa gidebilir!

Et ürünlerinin işlenmesi için ana ekipman

Bunu herkes biliyorMağaza raflarında bulunabilecek en popüler et ürünleri çeşitlerinden biri de banal kıymadır. Üretimi için endüstriyel kıyma makineleri gereklidir. Ve bitmiş ürünlerin depolanması için bir buzdolabına ihtiyaç vardır. Tabii ki, kümes hayvanları ve hayvanların işlenmesi için tüm ekipmanlar bu değildir. Bugüne kadar, en yaygın olanı, ekipman üreticisinin et hammaddelerinin konveyör işlemesini organize etmenize olanak tanıyan entegre çözümler sağladığı modüler sistemdir.

Böylece kanatlı etinin işlenmesi (basitleştirilmiş döngü) aşağıdaki gibidir:

• Karkaslar buharda pişirilmek üzere gönderilir. Bu, tüyleri ayırmayı kolaylaştırmak için yapılır. Bunun için içine buhar verilen (belirli bir basınç altında) özel hazneler kullanılır.
• Ardından tavuklar, tüylerin ve tüylerin deriden uzaklaştığı kemik çıkarma tamburuna girer.
• Ardından karkaslar, bağırsaklarının çıkarıldığı otomatik bir hatta aktarılır. Daha sonra bağırsaklar çıkarılır (karaciğer ve kalp hariç). Bugün bu tür ekipmanlar sadece ülkemiz dışında değil, doğrudan burada da üretiliyor.

Böylece süreç iki aşamaya ayrılır: birincil et işleme ve ikincil üretim. Birincil - yıkama, tüy, yün ve kıl kalıntılarının yakılması, tüylerin ve tüylerin, kafaların, toynakların vb. çıkarılması. Buna ayrıca iç organ çıkarma aşaması, bağırsakların çıkarılması, kemiklerin ayrılması, kasaplık da dahildir. Sigara, kıyılmış et üretimi, sosis, köfte, jöle ve diğer - ikincil üretim. Daha kolayikinci durumda, çıktı hazır veya neredeyse yemeye hazır ürünlerdir (köfte, konserve).

Bunu takiben, işleme değişebilir: bazı durumlarda, karkaslar tamamen dondukları dondurucu dükkanına girer. Yol boyunca, çorba takımları oluşturarak otomatik bir hat üzerinde kesilebilirler. Et elde edilmesi gerekiyorsa, etin kemiklerinden ayrıldığı kemiklerin çıkarılması için karkaslar servis edilir. Bunun için hammaddeleri partiler halinde işleyen özel tamburlar kullanılır. Ayrıca dondurulabilir, ancak daha sık kıyma üretimi, tütsüleme ve benzeri işlemlere gönderilir. Kanatlı eti işlemek için tüm modern ekipmanlar, işlenmiş ürünlerin olası hacimlerinde (birkaç on kilogramdan onlarca tona kadar) farklılık gösteren büyük ve küçük endüstriler için versiyonlarda üretilmektedir.

Süt üretimi

Süt ve etin işlenmesi özellikle üretim ekipmanı seçimi açısından zordur. Et üretimini az çok anladık ama süt ürünleri üretimi neleri içeriyor? İlk olarak, sütün en ufak bir kirlenmeye karşı hassas olan bozulabilir bir ürün olduğunu hatırlamak önemlidir. Kullanılan tüm ekipman, paslanmaz çelikten ve agresif reaktifler kullanılarak sık sık dezenfeksiyona izin veren diğer malzemelerden yapılmalıdır.

Her profil üretimi için gereken minimum miktar aşağıdaki gibidir:

• Süt almak için tanklarüreticiler. Sabit bir düşük sıcaklığı korumak için ürünlerin sürekli karıştırılması olasılığını sağlayan soğutma ekipmanına sahip olmalıdırlar.
• Sütün pastörizasyonu veya sterilizasyonu için ekipman.
• Fermantasyon için tanklar. Bu ekipman, çalışma prensibinde, bir termal röle yardımıyla kesinlikle sabit bir sıcaklığın korunduğu devasa bir termos gibidir.
• Bitmiş ürünlerin (süt, kefir) kalıplanması ve paketlenmesi için atölyeler.

Peynir üretimiyle uğraşmayı planlıyorsanız, o zaman her şey biraz daha karmaşıktır. Öncelikle, bu ürünlerin yeterince uzun bir süre eskitilmesi gerektiğinden, yeterince büyük bir atölyeye ihtiyaç vardır. İkincisi, peynir şekillendirme önemlidir: bu amaçla farklı ağırlık, boyut ve şekillerde başlıklar oluşturmak için çeşitli ekipmanlar kullanılır.

Böylece üretim döngüsüyle ilgili sorun çözüldü. Et ve süt işletmeleri gerekli tüm ekipmanı kimden alıyor? Tam olarak kimden satın alınır - burada seçim üreticiye bağlıdır. Birçok ekipman tedarikçisi vardır ve düzenli olarak belirli bir üretim hattını (örneğin bir hamur tatlısı makinesi) seçmenize yardımcı olacak bilgiler içeren iddialar ve broşürler yayınlarlar.

Teknolojik hammaddelerin işlenmesi için gereklilikler

Et üretimi ve işlenmesi, hammaddeler ve bitmiş ürünler üretim hatlarında kesişmeyecek şekilde düzenlenmelidir. Hammaddeler, beraberindeki tüm sertifikalara ve veterinerlik belgelerine sahip olmalıdır.güvenliğini onaylayın. Ayrı, izole odalarda işlenmek üzere hazırlanmıştır. Hammaddeler konteynerden ancak konteyner tüm dış kirleticilerden temizlendikten sonra çıkarılır.

Ekipman Üreticileri

Bu tür cihazlar için temel gereksinimler vardır. Örneğin her üretim, belirli bir fiyat kategorisine ait olma ilkesine göre ekipman satın alabilir. Burada kaç tane ürün üretmeniz gerektiğine karar vermelisiniz. Örneğin, başarılı bir geliştirme durumunda küçük bir hamur tatlısı tutmayı ve benzerlerini açmayı planlıyorsunuz veya tam bir et işleme döngüsü oluşturmaya karar veriyorsunuz: hayvanların kesilmesinden sosis ve konserve gıda üretimine kadar. Çoğu zaman, et işleme, ortalama bir fiyat kategorisindeki ekipmanın satın alınmasını içerir. Örneğin, endüstriyel kıyma makineleri, kemik çıkarma veya oluk açma makineleri 250-300 bin ruble'den fazla değildir. Her şey, üreticinin prestijine ve aralarında maksimum performansın en çok alıntılandığı teknik özelliklere bağlıdır.

Daha pahalı numuneler nadiren satın alınır, çünkü bu durumda et işleme çok uzun süre amorti edecektir. Üretim ve modernizasyon için çok büyük planlarınız yoksa ama burada acele etmemelisiniz. Herhangi bir ekipman satın alırken, garanti süresine (ve zorunlu olması gerekir!), Ve onarım yapan servis merkezlerinin bulunduğu yere dikkat edin. Saygın üreticiler her zaman belirli bir süre içinde ücretsiz servis ve onarım olasılığını üstlenirler. Güvenilirlikten beriekipman işletmenin karlılığını doğrudan etkileyecektir, bu konuya özellikle dikkat edilmelidir. Tam olarak ne üreteceğinize karar verin: yarı mamul ürünler veya sadece et. Hammaddelerin işlenmesi her durumda kendine has özelliklere ve nüanslara sahiptir.

Sadece kıyılmış et veya bunun gibi bir şeyse, aklı başında her yerli üretici bunu yapacaktır. Bir yan ürün, örneğin hamur üretimi yapmayı planlıyorsanız, cihazın çok yönlülüğüne dikkat edin. Yarı mamullerin üretimi için çok profilli bir makinenin gerekli olması durumunda, Tayvanlı üreticilere daha yakından bakın. Fiyatları makul, küçük işletmeler için en iyi kalite ve ürettikleri ürün yelpazesi de etkileyici. Kimden ekipman alacağınızla ilgilendikten sonra, bir oda seçme konusunu düşünün. Etin saklanması ve işlenmesi hataları affetmediği için bu prosedüre ayrıntılı ve kapsamlı bir şekilde yaklaşın.

Et ve süt ürünleri üretimi için tesisler için gereklilikler

Alanı, üretim döngüsünün özelliklerine göre seçilir, ancak sürece dahil olan her kişi için en az 4,5 metrekare. Tüm odalar birbirinden tamamen izole edilmelidir. Her birine girmeden önce dezenfektan solüsyonuna batırılmış kilimler yerleştirin ve en az üç günde bir yenilenmesi gerekir.

Duvarlar fayans veya izin veren diğer malzemelerle kaplanmalıdır.en az üç metre yüksekliğe kadar ıslak temizleme ve dezenfeksiyon imkanı. Tavanların, duvarların ve zeminlerin tüm bağlantılarında boşluk olmamalıdır, onları yuvarlamak daha iyidir. Zeminler su geçirmez bileşiklerle kaplanmalıdır, çukurlar ve çatlaklar olamaz, tüm endüstriyel atık sular özel bir septik tankta toplanır, dış ortamdan güvenilir bir şekilde izole edilir.

Bitmiş ve yarı mamul ürünlerin depolanması için dondurucu odalar

Benzer gereksinimleri vardır, ancak farklılıklar vardır. Bu nedenle, zeminin ve duvarların tüm yüzeyi fayans veya odanın ıslak temizliğine ve dezenfeksiyonuna izin veren diğer neme dayanıklı malzemelerden yapılmalıdır. Soğutma odaları, ana hattın elektrik kesintisi sırasında açılabilen yedek güç kaynaklarına sahip olmalıdır. Bu, bozulmalarını ve / veya tat ve besin kalitelerini kaybetmelerini önler. Herhangi bir işlenmiş et ürünü, son kullanma tarihinden daha uzun olmayacak şekilde orada saklanmalıdır. Bunun kontrolü, mağaza sahiplerine veya işlevlerini yerine getiren kişilere aittir.

Sanayi tesislerinin temizlik ve dezenfeksiyonu için gereklilikler

Çiğ etin işlendiği tüm atölyelerde sürekli olarak yüksek derecede temizliğe özen gösterilmelidir. Temizlerken, envanterin ve/veya bitmiş ürünlerin tesadüfi kontaminasyon olasılığı tamamen ortadan kaldırılmalıdır. Tüm teknolojik ekipmanların ve tesislerin temizliği SanPiN kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalarak yapılmalıdır. Duvarların ve zeminlerin gresle kirlenebileceği atölyelerde,Rusya Federasyonu'nun yürürlükteki mevzuatı tarafından kullanımına izin verilen günlük deterjan ve dezenfektan kullanımı gereklidir.

Proses ekipmanı gereksinimleri

Konteynerler, kesme tahtaları, bıçaklar, tel kesiciler, çeşitli kaplar, taşıma bantları vb. dahil tüm ekipman, Rusya Federasyonu'nun gıda endüstrisinde kullanımı onaylanmış malzemelerden yapılmalıdır. Tüm fıçılar, oluklar, variller ve diğer benzer ekipmanlar, kesinlikle pürüzsüz, çatlak ve çapak içermeyen, kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir yüzeylere sahip olmalıdır. İşlenmesini tanımladığımız et, patojenik mikroflora için mükemmel bir üreme alanı olarak hizmet edebileceğinden potansiyel olarak tehlikeli bir üründür. Ve bu nedenle, neredeyse tüm denetim kuruluşları bu duruma özellikle dikkat ediyor.

Etin ufalandığı veya kesildiği tüm masalarda mutlaka kan ve diğer sıvıları tahliye etmek için oluklar ve ayrıca işlenmiş ürünlerin zemine yuvarlanmasını önleyen kenarlar bulunmalıdır. Kemik çıkarma ve yağlama için, sadece ülkemizin yürürlükteki mevzuatı tarafından gıda endüstrisinde kullanımına izin verilen malzemelerden levhaların kullanılması zorunludur. Her vardiya bitiminden sonra, sadece onları yıkamak ve dezenfekte etmek değil, aynı zamanda özel bir odada buharlamak da gereklidir. İşletme modüler et işleme uygularsa, üretim hattının tüm bileşenleri, temizlik ve temizlik için hızlı bir şekilde sökülme olasılığını sağlamalıdır.dezenfeksiyon.

Tüm dezenfektanlar ve deterjanlar, mevcut gıda endüstrisi mevzuatına göre kendileri için geçerli olan gereksinimleri karşılamalıdır. Tüm bu ilaçları sadece özel olarak belirlenmiş oda ve kilitli dolaplarda saklayabilirsiniz. Dezenfeksiyon ve yıkama çözeltilerinin hazırlanması, yalnızca bu amaç için özel olarak donatılmış tesislerde gerçekleştirilir. Kompozisyonlar, bir vardiyanın ihtiyaçlarını aşmayan hacimlerde hazırlanır, taze olmalıdır.

Diğer gereksinimler

Her işçinin en az iki takım tulumu olmalı, her birinin bir tıp kitabı olmalıdır. Hiçbir durumda çalışanlar, yeni bir tıbbi muayeneye sahip bir tıbbi kitap olmadan kabul edilmemelidir! Bu tür yoldaşlar için, tespit edildiğinde üreticiye önemli bir para cezası verilir. Üniforma sorunu temeldir.

Gıda üretim tesisinde çalışan her çalışanın en az iki beyaz önlüğü, havlusu ve bazı durumlarda lastik eldivenleri (en az iki çift) olmalıdır. Doğrudan et ürünlerinin üretiminde kullanılan mobilyaların bile sağlık sertifikasına sahip olması gerekir. Aksi takdirde eti zehirleyebilir. Bu tür ürünlerin geri dönüştürülmesi sorumlu bir konudur.

Sırada ne yapmalı?

Hangi ekipmanı satın alacağınızı, hangi üreticiyi seçeceğinizi ayrıntılı olarak çözdükten sonra sizinle iletişime geçtik.itfaiyeciler ve doktorlarla, işçilerin nereye götürüleceğini öğrendi, diğer idari sorunları çözdü …. Ancak o zaman vergi dairesine gidebilir ve bireysel girişimci veya LLC olarak kayıt olabilirsiniz. Ayrıca, bu, üretim organizasyonundan sonra yapılmalıdır, aksi takdirde derhal vergi ödemek zorunda kalacaksınız. Ve ancak tüm bu sorunları çözdükten sonra kanatlı ve hayvansal et işleme ürünleri üretmeye başlamak veya süt işlemeyi kurmak mümkündür.