Soğuk sigara teknolojisi: süreç kavramı, bir kantinin inşası, sigara içmenin temel kuralları ve yiyecek hazırlama

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2024-01-07 21:02

İnsanlar elbette sadece karada çalışmak için değil, aynı zamanda temiz havada gürültülü metropolden bir mola vermek için de kulübeye geliyorlar. Ve elbette, her türlü aile toplantısı genellikle banliyö bölgelerinde düzenlenir. Aynı zamanda, bahçede yetiştirilen sebzelere ek olarak, masada bazı orijinal ürünler de servis edilebilir - örneğin, kendi elleriyle tütsülenmiş balık veya et. Bu tür ülke "lezzetlerini" kendi başınıza hazırlamak nispeten kolay olacaktır. Bu durumda soğuk tütsüleme teknolojisini de kullanabilirsiniz.

Sigara içme türleri

İnsan bu balık ve et pişirme yöntemini uzun süredir kullanıyor. Bilim adamları, ilgili arazilere sahip birçok kaya resmi keşfettiler. Şu anda sigara içmenin sadece üç ana yolu var:

• sıcak;
• yarı sıcak;
• soğuk.

İlk teknoloji, öncelikle yüksek hız ile ayırt edilirürün hazırlığı. Bu yöntemi kullanarak sadece birkaç saat içinde balık veya et içebilirsiniz. Bu yöntemin avantajı, bu durumda üründe tüm zararlı parazitlerin veya mikroorganizmaların ölmesidir. Yaklaşık olarak aynı avantajlar, yarı sıcak sigara içme tekniği ile ayırt edilir. Yaz sakinleri tarafından “dumanlı” ürünleri kendi başlarına hazırlarken en sık kullanılan bu iki teknolojidir.

Ancak, bazen banliyö bölgelerinin sahipleri daha karmaşık ve maliyetli bir soğuk sigara içme yöntemi kullanır. Bu teknolojiyi kullanarak çok daha lezzetli ürünler elde edebilirsiniz. Aynı zamanda soğuk füme balık ve et çok daha uzun süre saklanabilir. Bu teknolojinin ana dezavantajı, işlemin süresidir. Bu yöntem kullanılarak birkaç gün boyunca balık veya et içilebilir.

Temel sigara içme kuralları

Soğuk, sıcak ve yarı sıcak sigara içme teknolojisi, öncelikle ürünleri işlemek için kullanılan dumanın sıcaklığında farklılık gösterir. Farklı şekillerde hazırlanan balık veya etin tadı önemli ölçüde değişebilir.

Soğuk sigara içmenin karakteristik bir özelliği, her şeyden önce, bu durumda ürünlerin zaten soğutulmuş dumana maruz kalmasıdır. Yönetmeliklere göre sıcaklığı et için +15-30 °С ve balık için +20-40 °С'yi geçmemelidir.

Bu tür sigara içmeye yönelik işletmelerde, diğer şeylerin yanı sıra aşağıdaki standartlar sağlanır, örneğin:

• duman-hava karışımının nemi - %40-70;
• sigara içme süresi - 20-72 saat;
• duman hızı - 1-8 m/sn;
• bitmiş üründeki tuz içeriği - %4-12.

Hangi yiyecekler içilebilir

Kendin yap da dahil olmak üzere soğuk sigara içmenin özelliklerinden biri, bu durumda ürünün pratik olarak ısıl işleme tabi tutulmamasıdır. Aslında bu teknik basitleştirilmiş bir kurutma teknolojisidir. Bu nedenle bu şekilde hazırlanan et veya balık her türlü parazit ve zararlı bakteri barındırabilir.

Soğuk tütsüleme için kullanın, bu nedenle yalnızca çeşitli kontrollerden geçmiş bilinen yüksek kaliteli ürünler güvenilirdir. Örneğin, taze yakalanmış nehir balıkları bu teknikle pişirilemez.

Ayrıca, soğuk füme teknolojisini kullanan ürünleri seçerken, yağ içeriğinin derecesine kesinlikle dikkat etmelisiniz. Bu yöntemle yemek pişirmek için kuru et veya balık kesinlikle uygun değildir. Soğuk sigara içme sürecindeki bu tür ürünler basitçe kurur ve çok sert olur.

Soğuk tütsüleme için etten, temel olarak sadece domuz eti veya yağlı kuzu eti uygundur. Ancak kümes hayvanları ve sığır eti çoğu durumda sıcak bir yöntemle pişirilir. Soğuk füme balık işe yarayabilir:

• yılan balığı;
• mersin balığı;
• Uzak Doğu somonu;
• beyaz balık.

Kullanılmışgenellikle sigara uskumru soğuk sigara teknolojisi için. Çipura ve roach da bu yöntem için nispeten uygundur. Ringa genellikle sıcak bir şekilde içilir.

Balık hazırlanıyor

Soğuk tütsüleme teknolojisi, böyle bir ürünü dumanda hazırlamak için sıklıkla kullanılır. Üretimde balık, duman dolaplarında etten daha hızlı pişirilir. Aynı şey evde de olur.

Balıkların sigara içmeye hazırlanmasına hem tuzlama hem de dekapaj ile izin verilir. Üstelik bu iki durumda da küçük ve büyük balıklar için farklı tarifler kullanılabilir. Her durumda, yüksek kaliteli, lezzetli bir tütsülenmiş ürün hazırlamak için uygun tuzlama veya asitleme bir ön koşuldur.

Tuzlama yöntemleri

Sovyet döneminde, üretimde soğuk tütsüleme balık teknolojisi emek yoğundu. Böyle bir ürünün hazırlanması için kullanılan pahalı, bakımı zor ekipman. Ama aynı zamanda balık, sonunda çok lezzetli ve kokulu çıktı.

Bugün, böyle bir ürün üretimde içiliyor, ne yazık ki çoğu durumda GOST'a göre değil, TU'ya göre. Buna göre, genellikle çok iştah açıcı olmadığı ortaya çıkıyor. İsterseniz evde, satın aldığınızdan daha lezzetli balıklar pişirebilirsiniz. Ama tabii ki sigara içmeden önce böyle bir ürün doğru tuzlanmalıdır.

Küçük balıklar genellikle duman işlemeye hazırlanırken kesilmez. Bazı durumlarda, gutted bile değil. Böyle bir ürün genellikle şu şekilde hazırlanır:

• balık iyiyıkanmış;
• bir emaye tencerenin dibine az miktarda tuz dökülür;
• solungaçlara özellikle dikkat ederek her balığı tuzla ovun;
• Tavanın dibine bir kat balık koyun ve üzerini tuzla kaplayın;
• kap dolana kadar prosedürü tekrarlayın.

Yatırılan balık daha sonra 2 gün bekletilir. Bu süre zarfında salamura ile doyurulacak ve sigara içmeye hazır olacaktır.

Büyük balıkların soğuk tütsülenmesi, aşağıdaki hazırlama teknolojisinin kullanılmasını içerir:

• kafalar ve bağırsaklar karkaslardan çıkarılır ve iyice yıkanır;
• balık iri tuzla ovulur ve bir tencereye konur;
• ürünü bir gün tuza bırakın;
• 2 litre su, 25 gr şeker ve 0,5 paket tuzdan salamura hazırlayıp balıkla doldurun;
• karkasları 5 gün daha tuza bırakın.

Lezzet için salamuraya biraz biber ve maydanoz koyabilirsiniz. Öncelikle ocakta kaynatılıp soğuması gerekir.

Dekapaj yöntemleri

Soğuk dumanlama teknolojisini kullanırken, ön tuzlama oldukça lezzetli balıklar elde etmenizi sağlar. Bununla birlikte, marine edildiğinde, bu ürün sonunda biraz daha yumuşak ve sulu olabilir. Bu durumda balık, sigara içmeden önce hazırlanır, genellikle aşağıdaki teknolojiye göre:

• Karkaslar temizlenir, baş ve bağırsaklar çıkarılır;
• balığı yıkayın ve bir saat buzdolabına koyun.

Marina büyük bir tencerede hazırlanıyor. Bunu yapmak için içine dökün:

• 1 yemek kaşığı yarı tatlı beyaz şarap;
• biraz soya sosu, limon suyu ve su.

Ardından, marine sosuna kekik ve biberiye karışımı eklenir. Bir sonraki aşamada salamura, kaynatılmadan kısık ateşte ısıtılır ve içine balık konur. Sonra tavayı 10 saat buzdolabına koyun

Sigara içen balık teknolojisi

Tuzlanmış veya salamura edilmiş büyük bir balığın karnına, duman tedavisine başlamadan önce ara parçalar yerleştirilmelidir. Soğuk sigara rudd ve pisi balığı, çipura ve hamamböceği teknolojisi, nispeten küçük olduklarından, genellikle böyle bir prosedür gerektirmez. Ancak örneğin somon karkaslarında ara parçalar eklenmelidir.

Tütsüdeki talaş, titrek kavak, kızılağaç veya meşe dökülmelidir. Balık, bölmede dikey konumda asılıdır. Kendi elinizle soğuk sigara içme süresi, boyutuna bağlı olacaktır. Bu prosedür genellikle 1-6 gün sürer.

Evde soğuk sigara teknolojisi: et hazırlama

Bu ürün ayrıca ülkede genellikle soğuk füme edilir. Sonunda ne almak istediklerine bağlı olarak eti işlemeye hazırlayın. Yani basturma için ihtiyacınız olacak:

• 1 kg domuz filetosu;
• 100 g güherçileli kür karışımı;
• 1 litre su;
• tarafından½ çay kaşığı şeker ve kimyon;
• 1 diş sarımsak.

Sarımsak önceden ezilir ve ardından tüm malzemeler suya dökülür. Hazırlanan salamurayı etin üzerine dökün ve tavayı 4 gün boyunca serin bir odada bırakın. Daha sonra fileto çıkarılır, bir havluyla iyice silinir ve bir gün boyunca kurutulur. Bu tür etler pişene kadar 25 °C sıcaklıkta füme edilir.

Çiğ füme jambon hazırlamak için aşağıdaki malzemeler kullanılır:

• 7 kg jambon;
• 700g tuz;
• 3 litre su, 350 gr tuz, 2 gr sodyum nitratın tuzlu suyu.

Sigara için seçilen jambonun üzerindeki yağın kalınlığı 3 cm'den az olmamalıdır Soğutulmuş et bu durumda tuzla ovulur ve bir kaba konur. Daha sonra yük üstüne serilir ve 1-3 gün 4 °C sıcaklıkta tutulur. Kalan tuz önce etin üzerine dökülür.

Bir sonraki aşamada salamura parçalar soğutulmuş salamura dökülür ve 10-15 gün marine edilmeye bırakılır. Bundan sonra et kaptan alınır ve 3 gün boyunca kuruması için serin bir odaya asılır. Daha sonra jambon 2-3 saat ıslatılır, suyla yıkanır ve bir havluyla silinir. Bu şekilde hazırlanan füme et, 35 °C sıcaklıkta kalın duman ile yapılmalıdır. Aynı zamanda parçalar bir hafta boyunca günde 3 saat bir fıçıya yerleştirilmelidir.

Sığır eti pişirebilir miyim

Evde soğuk tütsülenmiş domuz eti teknolojisi bu nedenle nispeten basittir. Ama istenirseBu tekniği kullanarak ülkede sığır veya kümes hayvanları da pişirebilirsiniz. Daha önce de belirtildiği gibi, soğuk dumana uzun süre maruz kalan bu çeşitlerin eti kuru ve sert hale gelebilir. Bunun olmasını önlemek için, bu tür ürünlerin sigara içmeden önce ısıl işleme tabi tutulması gerekecektir. Genellikle bu tür etler önceden bir tencereye konur ve su kaynatılır.

Hangi odun et için uygundur

Böyle bir ürün için soğuk füme teknolojisini kullanırken, örneğin elma veya armut gibi meyve ağacı kullanmak çok iyi bir çözüm olacaktır. Ayrıca et genellikle meşe, dişbudak veya kızılağaçta bu şekilde pişirilir. Huş ağacı yakacak odun, talaş ve talaş, böyle bir ürünün içilmesi için önerilmez. Aksi takdirde etin tadı katran gibi olur.

Sosis pişirme

Bu nedenle, evde soğuk tütsüleme et ve balık teknolojisi özellikle zor değildir. Bu yöntemi kullanarak sosis pişirmek oldukça basit olacaktır. Böyle füme ev yapımı bir ürün elde etmek için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

• 2 kg sığır eti;
• 1,5 kg yağsız domuz eti;
• 1,5 kg katı yağ;
• 10g şeker;
• biber tadı;
• 200g tuz;
• 3 g askorbik asit (güherçile yerine).

Sosis yapımında kullanılan etler tuzlanır ve 4-5 gün buzdolabında bekletilir. Sonraki:

• ürün kıyma makinesinde kaydırılır;
• askorbik asit, şeker ve baharatlar ekleyerek iyice yoğurun;
• domuz yağı küçük parçalar halinde kesilir ve kıymaya eklenir;
• Kütleyi 10 cm'den daha kalın olmayan bir tabaka ile tahtaya dağıtın ve 2-3 gün soğukta tutun.

Ayrıca, pişmiş et iyice yıkanmış bağırsaklara doldurulur ve her şey sıkıca sarılır. Sigara içmeden önce sosisler bir hafta soğuk bir odada (+5 °C) bırakılır. Daha sonra, sosis 2-3 gün boyunca 20 ° C sıcaklıkta içilir. Son aşamada sosisler 4-6 hafta serin ve kuru bir yerde (+10 °C) muhafaza edilir.

Tütsü yapabilir miyim

Bu tür ekipmanlar artık hemen hemen her hırdavatçıda satılmaktadır. Ancak zamanımızda ağırlıklı olarak sadece sıcak sigara odaları için hazır ürünler satın almak mümkündür. Ayrıca, bu tür ekipman oldukça pahalıdır. Bu nedenle, çoğu durumda, yazlık ev sahipleri, soğuk işleme için duman odalarını kendi başlarına toplamayı tercih ederler.

Böyle bir cihazı bahçede veya bahçede donatmak özellikle zor olmayacak. Böyle bir kantinin imalatında ulaşılması gereken en önemli şey, dumanın balığa veya ete ulaşmadan soğumasıdır. Bu, örneğin ateş ve oda arasında yaklaşık 3 m uzunluğunda bir hendek düzenleyerek yapılabilir.

Örneğin, bu teknolojiyi kullanarak ev yapımı bir tütsühane yapabilirsiniz:

• bölgede bir ateş çukuru kazılıyor;
• Çukurdan 3 m uzunluğunda bir hendek atılır;
• açıkhendeğin diğer ucuna, tabanı olmayan eski bir metal veya ahşap fıçı takılır;
• Hendek örneğin arduvazla kapatılmış ve 15 cm toprakla kaplanmıştır.

Ürünleri fıçıya asma kolaylığı için üstüne bir ızgara yerleştirilmelidir. Gelecekte, ona balık veya et eklenecek. Bu ekipmanı kullanarak evde soğuk tütsüleme balık veya et teknolojisi özellikle zor olmayacaktır. Sigara içme sırasında, namludaki hazne bir parça kalın bezle örtülmelidir.

Tütsühane yapmanın başka bir yolu

Bu tür ekipmanları, örneğin eski bir buzdolabından yazlığınızda da toplayabilirsiniz. Bu durumda, metal levhalardan kaynaklı sobanın branşman borusuna soğutuculu bir boru bağlanır. Borunun diğer ucu buzdolabına yerleştirilir. Sigara odası olarak hizmet vermeye devam edecek. Vantilatörlü bir baca buzdolabının üstüne sabitlenmiştir.