Soğuk atölye: tanım, özellikler. Soğuk dükkanın çalışmalarının organizasyonu

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Atölye üretim yapısına sahip restoran, kafe, kantinlerde sıcak ve soğuk yemeklerin hazırlanması için özel odalar tahsis edilir. Düşük kapasiteli işletmelerde genel üretim alanında bu amaçlar için ayrı yerler oluşturulur. Yazımızda soğuk dükkanın ne olduğunu ele alacağız.

Genel bilgi

Servis edilen soğuk yemek çeşitleri işletmenin cinsine ve sınıfına göre oluşturulmaktadır. Menü şunları içerir:

1. Aperatifler.
2. Soğuk yemekler (jöleli, haşlanmış, dolma, kızarmış vb.).
3. Gastronomi ürünleri (balık, et).
4. Laktik ürünler.
5. Tatlı yemekler ve içecekler (kompostolar, jöleler, köpükler, jöle vb.).
6. Çorbalar.

Birinci sınıf bir restoranın menüsü, günde en az on yemek ve üst sınıf bir restoranın en az 15 yemeğini içermelidir. Üretim programı, ticaret katında, mutfak mağazalarında satılan, büfelere ve diğer işletmelere gönderilen ürün çeşitlerine göre oluşturulmuştur.

Soğuk mağaza açıklaması

Kural olarak en aydınlık odada bulunur. Pencereleri genellikle kuzeybatıya veya kuzeye yönlendirilir. Sıcak ve soğuk dükkanlar uygun bir bağlantıya sahip olmalıdır. Ürünleri ısıl işlem için transfer etmek ve pişirmek için geri almak gerekir. Ayrıca soğuk hava deposunun yıkama ve dağıtım hatları ile iletişimi olmalıdır. Oda, gıda ve pişmiş ürünlerin güvenliğini sağlayan gerekli miktarda ekipmanı sağlar. Üretimde ağırlıklı olarak kesme ekipmanları kullanıldığı için güvenlik sağlanmalıdır. Soğuk hava deposunda tüm süreçleri yöneten ve kontrol eden sorumlu bir uzman bulunmaktadır.

Özellikler

Soğuk dükkanın çalışma organizasyonu özellikleri dikkate alınarak gerçekleştirilir. Özellikle, hazırlandıktan ve porsiyonlara ayrıldıktan sonra ürünler tekrarlanan ısıl işleme tabi tutulmaz. Bu bağlamda, sıhhi kuralların katı bir şekilde uygulanmasını sağlamak gerekir. Soğuk dükkanın aşçısı ayrıca kişisel hijyene dikkat etmelidir. Yemekler kısa sürede satılabilecek miktarlarda hazırlanmalıdır. Hammadde olarak ısıl işlem görmüş ve ısıl işlem görmemiş ürünlerin kullanıldığı göz önüne alındığında, et ve balık, haşlanmış ve çiğ sebzelerin üretimini kesinlikle sınırlamak gerekir. Küçük kapasiteli işletmelerde evrensel yerler yaratılır. Üretim programına göre tutarlı bir yemek hazırlığı var. Büyük bir işletmede bir soğuk dükkanın çalışmasının organizasyonu, yaratılmasını içerir.özel yerler.

Mekanik Ekipman

Soğuk dükkan, değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel sürücülerle donatılmalıdır. Şunlar için:

• haşlanmış ve çiğ sebze parçaları;
• çeşitli meyvelerden meyve suyu sıkma;
• krem şanti, mus, sambuco, ekşi krema;
• salataları ve diğer salataları karıştırma.

Bu tür evrensel makineler, büyük miktarlarda yemek hazırlarken atölyeye soğuk olarak kurulur. Küçük işletmelerde, kural olarak, bu tür işlemler manuel olarak gerçekleştirilir. Çok çeşitli sandviçler, gastronomik ürünler, küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanları kullanılmaktadır. Bu tür cihazlar, özellikle peynir, sosis, jambon, ekmek dilimleyici, manuel tereyağı bölücü kesmek ve istiflemek için bir makine içerir.

Düşük sıcaklık birimleri

Dağıtım hattında servis edilen yemeklerin sıcaklığı 10-14 dereceyi geçmemelidir. Bu bağlamda, atölye yeterli miktarda soğutma ekipmanı ile donatılmalıdır. Hazır yemekleri ve yapıldıkları ürünleri saklamak için özel dolaplar kullanılır. Ayrıca soğuk hava deposunda çalışma, düşük sıcaklık kabinli üretim masalarında gerçekleştirilmektedir. Mevcutlar: bir kap ve salata için bir slayt. Dondurmanın dağıtımı ve saklanması için düşük sıcaklık sayaçları kullanılır. Daha sonra soğuk içecekler, kokteyller ve barlarda ve restoranlarda kullanılmak üzere buz elde etmek için özel buz yapıcılar kullanılır. Ekipman seçimiüretim kapasitesine, bitmiş ürün sayısına ve depolanacak ürünlere bağlıdır.

Diğer ekipman

Masa sayısı, aynı anda çalışan kişi sayısına bağlıdır. Aynı zamanda, soğuk dükkanın yerleşim düzeni, her çalışanın en az bir buçuk metre alana sahip olacağı şekilde düzenlenmelidir. Yeşilliklerin, sebzelerin, meyvelerin yıkanması mobil veya sabit banyolarda yapılır. Bu amaçlar için entegre bir yıkama bölmesi ile donatılmış modüler bir masa da kullanılabilir. Satışa gönderilmeden önce bitmiş ürünler mobil raflara yerleştirilir. Restoranlarda, soğuk dükkan bir dağıtım tezgahı ile donatılmıştır.

Araçlar

Onlar olmadan, soğuk dükkanın özellikleri eksik olurdu. Bulaşıkları hazırlarken çeşitli cihazlar, envanter, araçlar kullanılır:

• Yumurta kesiciler.
• Bıçaklar (gastronomik: jambon, tereyağı, peynir, sosis kesmek için; bıçak-çatal; figürlü; şefin üçlüsü).
• Yağ sıyırıcı.
• Domates kesiciler.
• Manuel meyve sıkacakları.
• Mus, jöle, jöle yemekleri için formlar.
• Kesme tahtaları.
• Katlanır aksesuarlar.

Üretim sitelerinin oluşturulması

Bir restoranın veya çok çeşitli atıştırmalıkların ve yemeklerin bulunduğu başka bir işletmenin soğuk dükkanında, hazırlanmaları için teknolojik hatlar tahsis edilir. Üzerinde ayrı yerler oluşturulur:

• Vinaigrette ve diğer salataların üretimi.
• Gastronomiyi kesmekbalık ve et ürünleri.
• Bulaşıkları porsiyonlama ve süsleme.
• Jöleli ürünler, çorbalar, tatlı içecekler, sandviçler üretimi.

Vineigrette ve diğer salataları pişirmek için işyerlerinde, yeşillikleri ve taze sebzeleri yıkamak için yerleşik bir kap içeren bir banyo veya masa kullanılır. Şefin üç bıçağı kullanılarak farklı kesme tahtalarında çiğ ve pişmiş ürünlerin kesilmesi gerçekleştirilir.

Soğuk dükkanın özellikleri: pişirme özellikleri

Tüm alan bölümlere ayrılmalıdır. İşyeri iki üretim masası ile donatılmıştır. Bunlardan biri sebzeleri keser, malzemeleri karıştırır ve salata sosu ve diğer salataları sosturur. Bu tablo modüle edilmiş kesitsel veya konvansiyonel olabilir. Öte yandan, ticaret katında daha sonra satış için salataların porsiyonlanması ve dekorasyonu gerçekleştirilir. Bu amaçlar için, düşük sıcaklık kabinli modülasyonlu bir seksiyonel masa satın alınması tavsiye edilir. Üzerine teraziler kurulur, hazır tabaklı tabaklar, porsiyonlama için boyutsal ekipman (salata çatal bıçak takımı, kürek, kaşık) sağa yerleştirilir. Masanın solunda atıştırmalıklar, salata kaseleri ve diğer mutfak eşyaları için tabaklar var. Ürün tasarımının gerçekleştiği yer burasıdır. Ondan önce dekorasyon olarak kullanılan ürünlerin hazırlanması yapılır. Haşlanmış yumurta, domates, limon, karbonat, yeşillik vb. dilimlemeyi içerir. Bunun için özel cihazlar ve aletler kullanılır. Hazır gıdalar buzdolabında saklanırbölümler.

Gastronomi ürünleri ve atıştırmalıklar

Hazırlandıkları yerde balık ve et ürünlerinden yemeklerin kesilmesi, porsiyonlanması ve dekorasyonu yapılır. Küçük mekanize ekipman için masalar buraya kurulur. Ürünlerin manuel olarak kesilmesi için gastronomik bıçaklar kullanılmaktadır. Porsiyon ağırlık kontrolü masa terazileri kullanılarak yapılır.

Aspik yemekler

Ürün yelpazesine dahil edilmişlerse, üretimleri için özel bir yer düzenlenmelidir. Haşlanmış ve et ürünlerinin kesilmesi, aşağıdakilerle donatılmış üretim masalarında gerçekleştirilir:

• porsiyon ağırlık kontrol terazileri;
• şefin üç bıçağı;
• doğrama tahtaları;
• tartılan ürünleri yerleştirmek için tepsiler.

Hazır yemekler servis edilmeden önce yemek hazırlanır. Bunu yapmak için, kıvırcık kesme ve karbonlama, çeşitli şekillerde girintiler vb. için bıçaklar kullanılır. Balık ve et porsiyonları hazırlanan tepsilere, formlara, tabaklara konur, ardından yemekle süslenir, özel kaşıkla dökülür. Bundan sonra, bitmiş ürünler düşük sıcaklıklı bir kabine yerleştirilir. Etli jöle tepside hazırlanırsa bayramda porsiyonlara bölünür. Daha sonra özel tabaklara ve diğer sofra takımlarına aktarılırlar. Bunun için özel bıçaklar kullanılır.

Sandviçler

Özellikle öğrenci, okul kantinleri, dinlenme alanları, büfeler vb. yerlerde en popüler soğuk yemeklerden biri olarak kabul edilirler. Yemek pişirmesandviçler ekmekten yapılır. Bu durumda yağ ve çeşitli gastronomik ürünler, mutfak ürünleri kullanılır. Kural olarak, açık sandviçler hazırlanır. Farklı ulaşım modlarındaki yolculara hizmet veren işletmeler kapalı (seyahat) atıştırmalıklar üretir. Banket ve resepsiyonlar için kanepeler hazırlanır.

Sandviç yapımındaki temel süreç, ekmeği ve çeşitli yiyecekleri porsiyonlara ayırmaktır. Ayrıca otlar, sebzeler, zeytinler, limonlar vb. ile süslenirler. Az sayıda satılık sandviç ile ürünler ve ekmek kesimi manuel olarak gerçekleştirilir. Bu durumda peynir, gastronomik, ekmek bıçaklarının yanı sıra özel cihazlar kullanılır. Çok sayıda sandviç hazırlarken çalışma masasına mekanize ekipman kurulur.

Yağın porsiyonlara bölünmesini hızlandırmak için manuel bir yağ bölücü kullanılır. Özel kalıplama sıyırıcılar da kullanılmaktadır. Onların yardımıyla yağa özel bir şekil verilir (yaprak, gül vb. şeklinde). Masa üzerinde ürünleri kesmek ve kesmek için kesici takımlara ek olarak tahtalar bulunmalıdır. İşlenmekte olan bileşene göre etiketlenirler. Sandviçler için kullanılan ürünler, satıştan en geç 30-40 dakika önce hazırlanır. Düşük sıcaklıklı dolaplarda saklanırlar. Atıştırmalık sandviçler (kanepeler) yapmak oldukça zahmetli kabul edilir. Esas olarak resepsiyonlarda, ziyafetlerde, büfe masalarında servis edilirler. Üretim sürecini hızlandırmak için çeşitli çentikler kullanılır.

Çorbalar

Yaz sezonunda yoğun talep görüyorlar. Soğuk çorbalar arasında okroshka, botvinya, pancar vb. Pancar suyu, ekmek kvası ve ayrıca meyvelerden sebzelerden ve diğer ürünlerden hazırlanırlar. Yemekler soğutulmuş olarak 12-14 dereceye kadar bırakılır. Uygulandığında, onu korumak için bir buz makinesi tarafından üretilen gıda buzu kullanılır.

Soğuk çorba yapmak için gerekli olan et ve diğer ürünler, sebzeler sıcak bir dükkanda ısıl işleme tabi tutulur. Bundan sonra soğutulurlar ve şeritler veya küçük küpler halinde kesilirler. Bu, manuel olarak veya özel mekanize kesme ekipmanı kullanılarak yapılır. Soğan bir bıçakla doğranır ve az miktarda tuzla tahta bir havaneli ile meyve suyu görünene kadar ovulur. Pişirmeden önce taze salatalıklar soyulur ve elle veya makine ile kesilir.

Tatlı çorbalar meyve suyuyla yapılır. Bu tür yemeklerin temeli kurutulmuş veya taze meyveler ve meyvelerdir. Isıl işlemden önce, ağ astarları veya bir kevgir kullanılarak ayıklanır ve yıkanırlar. Meyveler bir bütün olarak kullanılır, armutlar, elmalar bir sebze kesicide kesilir. Bundan önce, özel bir cihaz kullanılarak tohum yuvaları çıkarılır. Yemekler makarna, pilav vb. Sıcak bir atölyede meyve garnitürleri ve tatlı çorbalar için kaynatmalar hazırlanır.

Tatlı yemekler

Bunlara jöle, jöle, sambuki, köpük vb. dahildir. Bu tür yemeklerin hazırlanması için işyerinde bir banyo kurulur,düşük sıcaklık kabini, teraziler (masaüstü) ile donatılmış üretim masası. Ayrıca çeşitli envanter, kalıp, sofra takımı, alet kullanılmaktadır. Çeşitli işlemleri gerçekleştirmek için değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel bir sürücü kullanılır. Örneğin mus, krema, meyve ovuştururken kullanılır.

Yemek pişirmek için gerekli ürünler ayıklanır ve bir kevgir içinde akan su altında yıkanır. Meyveler ve meyveler krema, süt, şeker ile doğal hallerinde satılabilir. Jelatinli yemekler taze sıkılmış meyve suyu kullanılarak hazırlanır. Bunu elde etmek için özel cihazlar ve cihazlar kullanılır. Şuruplar sıcak bir dükkanda demlenir. Bitmiş ürün tepsilere, kalıplara dökülür. Köpük şurupları, evrensel mekanizmaların yardımıyla değiştirilebilir bir sürücüye çırpılır. Hazır yemekler tatlı kaselerinde veya kaselerde satılmaktadır.

Diğer ürünler

Kendi üretimimiz olan içecekler ve kompostolar (kuşburnu, kızılcık, limon vb.) sıcak bir atölyede üretilir ve soğutulur. Bundan sonra kısımlara ayrılırlar (bardaklara dökülür). Taze elmalardan içeceklerin hazırlanması için özel bir cihaz kullanılır. Bu cihaz tek hareketle tohum yuvasını çıkarır ve meyveyi 6-8 karanfillere böler. Büyük catering işletmelerinde yumuşak dondurmanın hazırlanması, bir dondurucu kullanılarak gerçekleştirilir. Ürünlerin kısa süreli depolanması ve satışı, düşük sıcaklıklı bir bölüm veya bir sayaç aracılığıyla gerçekleştirilir. dondurma tatilimetal kaplarda dolgulu veya doğal formda üretilmektedir. Porsiyonlama özel kaşıklarla yapılır.

İşin özellikleri

Soğuk bir mağaza için temel gereksinimler SNiP'de tanımlanmıştır. Üretim modu, işletmenin özelliklerine bağlı olarak belirlenir. Vardiya süresi 11 saatten fazlaysa, iki tugay, adım veya birleşik program onaylanır. Üretim tesislerinin genel yönetimi, sorumlu bir çalışan veya ustabaşı tarafından gerçekleştirilir. 4. veya 5. kategorideki soğuk dükkanın aşçısı onun gibi davranır. Ustabaşı menüye göre üretim programını uygulamak için faaliyetler planlar.

Emek yoğun yemeklerin hazırlanması akşamları yapılır. Bunlara örneğin jöle, jöleler, kompostolar, jöleler vb. dahildir. Hazırlık sırasında vardiya başlangıcında envanter, mutfak eşyaları seçilir, ürünler üretim atamasına göre dağıtılır. Rasyonel bir iş organizasyonu ile bu, 20 dakikadan fazla sürmez. Uzmanlar niteliklerine göre görev alırlar. Ustabaşı, pişirme teknolojisi olan soğuk hava deposunda güvenlik önlemlerinin nasıl alındığını izler. Ayrıca üretim sürecinin devamlılığından, müşteri hizmetlerinde kesintilerin önlenmesinden sorumludur. Büyük hacimli üretime sahip işletmelerde, operasyonlara bir iş bölümü getirilir. Bu, uzmanların niteliklerini dikkate alır.