Gıdanın emtia mahallesi. Halka açık catering ve mağazada ürünlerin emtia mahallesi için kurallar

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Gıda ürünleri ile doğrudan ilgili herhangi bir kuruluşun çalışanları, emtia mahallesi kurallarına kesinlikle uymak zorundadır. Bu, ürünlerin raf ömrünü önemli ölçüde uzatacak ve kalitesini bozmayacaktır. Ne de olsa, mağazada belirgin bir tütsülenmiş sosis veya ringa balığı kokusu olan bir pasta aldıklarında çok az insan mutlu olacak.

Yiyecek yerleştirme yönergeleri

Eta yakınlığı, gıda saklama koşullarını belirleyen en önemli faktörlerden biri olarak kabul edilir. Malları yerleştirirken verimlilik, güvenlik ve ürün uyumluluğu ilkelerine göre hareket etmek gerekir. Mal komşuluğu kuralları, aynı sorpsiyon özelliklerine ve benzer depolama rejimlerine sahip ürünlerin dikkatli bir şekilde seçilmesi ihtiyacını ifade eder. Bu nedenle, donmuş ürünleri soğutulmuş ürünlerin yanına yerleştirmek kesinlikle kabul edilemez. Bu, ilkinin buzunun çözülmesine ve ikincisinin tam tersine donmasına neden olabilir. Ayrıca,Yakınlarda ıslak ve kuru eşya depolamak kesinlikle yasaktır. İlki kesinlikle kurur, sunumunu kaybeder, ikincisi ise nemlenir ve mikrobiyolojik bozulmaya maruz kalır.

Ayrıca, tüm ürünler şartlı olarak iki gruba ayrılabilir: sorbatlar (aroma veren) ve sorbentler (kokuları emen). Tereyağı balık veya boya kokularını emebilir, şeker dizel yakıt, benzin ve gazyağı "aromalarını" çabucak emer ve kahve ve çay kozmetik ve parfümeri kokuları tarafından hızla emilir. Ürünlerin karakteristik olmayan aromalar yaymaya başlamasının ana nedeni, personelin mağaza veya depodaki ürün yakınlığına saygı duymamasıdır.

En yaygın ürün yerleştirme hataları

Maalesef catering işletmelerinin birçok çalışanı kurallara uymayarak günah işliyor. Ancak ürünlerin emtiaya yakınlığı, depolama koşullarını belirleyen en önemli faktördür. En yaygın hatalardan biri, bitmiş ve ham ürünlerin aynı buzdolabına yerleştirilmesidir. İstisnai durumlarda, yalnızca bir buzdolabı bulunan küçük işletmelerin mutfaklarında, günlük yiyecek tedarikinin ayrı raflarda veya raflarda kısa süreli depolanmasına izin verilir.

Ayrıca, ekmek mayası, sebze, meyve, her çeşit peynir, sosis ve dondurma gibi diğer ürünlerle birlikte depolama yasağı da sıklıkla ihlal edilmektedir.

Bu tür sorunlara ne sebep olur?

Yiyeceklerin yanlış meta mahallesine yol açan temel nedenler işletmenin örgütsel yönlerinde aranmalıdır. En önemli sorunlardan biri arz kesintisi olarak kabul edilebilir. Her kafe, malzemelerin depoya geliş sırasına göre kullanılmasını ima eden "ilk giren ilk çıkar" ilkesine bağlı değildir.

İkinci yaygın sorun, talebin tamamen veya kısmen anlaşılmamasıdır. Çoğu catering işletmesinin şefleri, menüde sunulan yemeklerin çoğunu genellikle sabahları hazırlamaya başlar. Ve sonra satın alınmayı bekliyorlar. Aynı zamanda, çok azı sadece halka açık yemek servisindeki ürünlerin meta komşuluğu hakkında değil, aynı zamanda böyle bir planın uygunluğu ve ekonomik karlılığı hakkında da düşünüyor.

Bu tür sorunlar nasıl önlenir?

Ana odak, doğru emtia mahallesinde olmalıdır. Bu aynı zamanda çok önemlidir, çünkü çok az sayıda işletme depolama tesisleri için geniş alanlar tahsis etmeyi göze alabilir. Satın alınan tüm içerik türleri orijinal kaplarında saklanmalıdır. Kutular, variller veya kutular olabilir. Ambalaj nakliye sırasında hasar görürse yenisi ile değiştirilmelidir. Depolama kurallarına uyulmaması, gıda ürünlerinin erken bozulmasıyla doludur.

Halka açık yemek servisindeki emtia mahallesi, tüm stokların kategorilere ayrılması gerektiğini ima eder. Ürünlerin raf ömrünü uzatmak için aynı tür malzemelerin yakınında depolanmalıdır.

Buzdolapları ve depolama tesisleri için gereksinimler

Mağaza mahallesini ihlal etmemek için, işletmenin en az üç izole kiler olması gerekir:

• sebze ve meyveleri saklamak için;
• kuru ürünler için;
• Çabuk bozulan malzemeler için buzdolabında saklama odası.

Tüm kiler mükemmel temiz tutulmalıdır. Düzeni korumak için düzenli olarak temizlenmeleri gerekir. Mekanda yabancı kokular olmamalıdır. İyi bir havalandırma sistemi ile donatılmış olmalıdırlar. Kilerde muhafaza edilmesi gereken sıcaklık ve nem, doğrudan orada saklanan malzemelerin türüne bağlıdır.

Çabuk bozulan ürünlerin, beklenen raf ömrüne bağlı olarak buzdolabına veya derin dondurucuya konulması önerilir. Aynı zamanda ne soğutmanın ne de dondurmanın mikropları tamamen yok edemeyeceği unutulmamalıdır. Emtia yakınlığının nasıl ihlal edildiğinin en büyük örneklerinden biri, et ve kıymanın aynı rafta depolanması ve patojenik mikrofloranın ham maddeden bitmiş ürüne transferine yol açması olarak kabul edilebilir.

Meyve ve sebzeler nasıl saklanır?

Kural olarak, sıcaklığı 0 gr'a yaklaşan kuru ve iyi havalandırılan odalara yerleştirilirler. Çok yüksek nem seviyeleri bu ürünlerin erken bozulmasına neden olabilir. Sonuç olarak, üzerlerinde küf görünebilir veçürüme belirtileri. Sebze ve meyvelerin uzun süreli saklanması sürecinde, bozuk meyveler açısından düzenli olarak kontrol edilmesi önerilir.

Depolama için, temiz bir zemine veya özel raflara yerleştirilmiş kutular veya hacimli sepetler kullanılmasına izin verilir. Salamura sebzeler fıçılara veya cam kavanozlara aktarılır. Patateslerin temiz torbalara dökülmesine izin verilir. Kilerde ani sıcaklık dalgalanmaları olmamasını sağlamak önemlidir.

Konserve yiyecekler nasıl saklanır?

Fabrika muhafazasının saklanması için özel bir gereklilik yoktur. Isıtma cihazlarının yanına yerleştirilmemeleri gerektiğini anlamak önemlidir. Doğrudan güneş ışığından uzakta, serin ve karanlık bir odada saklanması tavsiye edilir. Çok düşük sıcaklıkta saklanan meyve suları, reçeller ve şurupların hızla şekerlendiğini unutmayın. Verniksiz teneke kaplarda konserve gıda içeren kutular tercihen düşük sıcaklıklarda tutulmalıdır. Aksi takdirde, kavanozların içeriği hoş olmayan bir metalik tat alacaktır.

Yarı bitmiş ürünler ve bitmiş ürünler nasıl saklanır?

Bu kategoriye ait ürünleri barındırmak için özel soğutma ekipmanı edinmek gerekir. Ayrıca, yarı mamul ürünlerin hazır yemeklerin yakınında saklanması kesinlikle yasaktır. Özellikle bozulabilir ürünler kategorisi, kıyma dahil olmak üzere et ve balık yarı mamul ürünlerini içerir. Saklama koşulları ihlal edilirse, mikroplar oldukça hızlı bir şekilde içlerinde gelişmeye başlar.

Hazıret suyunda veya soslarda satılması gereken ürünler on beş dakika daha kaynatılmalıdır. Satılmayan yemekler buzdolabında 12 saatten fazla saklanmaz. Sonraki her servisten önce, yemek dikkatlice incelenmelidir. Ayrıca şef bu yemeği denemekle yükümlüdür.

Yığın kuru malzemeler nasıl saklanır?

Öncelikle bu kategoriye nelerin dahil olduğuna karar vermelisin. Dökme kuru ürünler arasında şeker, tahıllar, un ve makarna bulunur. Depolamaları için, nem seviyesi% 75'i geçmeyen, iyi havalandırılan bir oda tahsis edilmesi önerilir. Bu göstergenin en ufak bir fazlası ürünlere zarar verir.

Yeniden kapatılabilir kapaklı paketler, çantalar, cam veya plastik kavanozlar, kuru dökme malzemeleri depolamak için idealdir. Raflara veya özel paletlere yerleştirilebilirler. Bu ürünleri depolamak için bir yer seçerken, sadece nemi değil aynı zamanda kokuları da iyi emebildiklerini dikkate almanız gerekir. Bu nedenle kahve, çay, balık ve etin yakın çevresine yerleştirilmeleri yasaktır. Kuru dökme malzemeler için izole bir kiler olmadığında, bunlar hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta saklanabilir.

Tereyağı ve peynirler nasıl saklanır?

Neredeyse tüm peynir ve tereyağı türleri buzdolabında en fazla 15 gün saklanmalıdır. Tereyağından farklı olarak, peynirlerin dondurulması yasaktır, çünkü çözüldükten sonra sunumlarını kaybederler. Her iki ürün de çok emicidir.yabancı kokular, bu nedenle balık, et ve otların yanına yerleştirilemezler. Güvenlik ağı için tereyağı ve peynirin streç filme sarılması veya kaplarda saklanması tavsiye edilir.