Birincil süt işleme: teknoloji ve sıhhi gereklilikler

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2024-01-07 21:02

Süt, bildiğiniz gibi çabuk bozulan bir üründür. Uygun şekilde depolanmalı ve taşınmalıdır. Aksi takdirde çok lezzetli olmayan ve muhtemelen sağlık açısından güvenli olmayan bir ürün tüketiciye ulaşacaktır.

Birincil işlem adımları

Süt öncelikle mikroorganizmaların gelişimi için ideal bir ortam olduğu için bozulur. Bu nedenle sağımdan hemen sonra şunlara tabi tutulmalıdır:

• temizlik;
• soğutma.

Süt işleme tesisleri ayrıca şunları da gerçekleştirir:

• kalite kontrol ve muhasebe;
• ürün kabulü.

Bazı durumlarda, sütün çiftliklerde veya fabrikalarda işlenmesi, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi prosedürleri içerebilir. Bu ürün, çiftliklerden işleme sahalarına tanklar veya şişeler içinde taşınır ve tabii ki temiz tutulması gerekir.

Teknolojik olarak, sütün birincil işlenmesi oldukça karmaşık olabilir. içinde gerçekleştirildiğindeçiftlikler çeşitli, genellikle pahalı ekipman kullanır. Her durumda, üretilen ürünün birincil işlenmesi için her çiftlikte özel tesisler gereklidir.

Büyük çiftliklerde bu işlem, bu amaç için özel olarak inşa edilmiş müstakil binalarda bile yapılabilir. Bu tür binalarda, diğer şeylerin yanı sıra, sütün birincil işlenmesi için tüm hatlar bile sıklıkla kurulur.

Temizlik Yöntemleri

Sütte, sıhhi ve hijyenik sağım standartlarına en dikkatli şekilde uyulmasına rağmen, diğer şeylerin yanı sıra her zaman çeşitli mekanik kirlilikler ve süspansiyonlar vardır. Çiftliklerde kullanılan ekipmanın türüne bağlı olarak iki süt arıtma yöntemi kullanılabilir. Her ikisi de mekanik kirleri oldukça etkili bir şekilde temizlemenize olanak tanır.

Çiftlikte sağım için manuel portatif bir makine kullanılıyorsa, temizlik genellikle süt şişelere döküldüğünde yapılır. Bu tür kapların boynuna önceden bir ağ metal ızgara monte edilmiştir. Daha sonra üzerine birkaç kez katlanmış gazlı bez serilir. Daha sonra süt aslında şişeye dökülür.

Bazen, sağılan ürünü temizlemek için çiftliklerde gazlı bez yerine özel fabrika filtreleri kullanılabilir. Bu tür cihazlar ayrıca, içine süt dökülmeden önce kapların boynuna da yerleştirilir. Böyle bir filtre genellikle 2-3 şişeyi doldurmak için tasarlanmıştır. Ayrıca, bu tür cihazlar ılık bir çözelti içinde iyice yıkanır.deterjan. Üretim için kullanılan malzemenin tipine bağlı olarak filtre 10-180 gün sonra atılmalıdır.

Otomatik sağım hatları kullanıldığında, ürünün çiftliklerde temizlenmesi genellikle farklı bir teknoloji kullanılarak yapılır. Bu durumda, süt hattının genişleyen ucuna basitçe bir filtre bezi kapağı konur.

En verimli temizleme yöntemi

Büyük çiftliklerde, mekanik safsızlıkları gidermek için süt özel bir santrifüjlü ayırıcıdan da geçirilebilir. Ürünün kendisi ilk önce böyle bir aparata dökülür. Ardından, ayırıcı ağa bağlanır. Bu cihazın tamburunun dönüşü sayesinde, işlenen üründeki bakterilerin yanı sıra en küçük parçacıklar bile duvarlara çivilenir. Sütün bu aşamada birincil işlenmesinin mekanizasyonunun ve böyle bir tekniğin kullanılmasının, mikroorganizmaların sütten %99,9'a kadar çıkarılmasını mümkün kıldığına inanılmaktadır.

Sıhhi gereksinimler

Sütteki yabancı maddeleri temizlemenin en iyi yolunun, sütün sağıldıktan hemen sonra işlenmesi olduğuna inanılır. Yani, bu ürünün filtrasyon veya santrifüj temizleme sırasındaki sıcaklığı 30-35 derece olduğunda. Ancak her durumda, sıhhi kurallara göre, sütün 25 °C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta sağımdan en geç 2 saat sonra mekanik safsızlıkları gidermek için işlenmesi gerekir.

Neden soğutmaya ihtiyacınız var

Normal koşullar altında sütün asitliği çok hızlı yükselebilir. Ve bu ürünün satış veya işleme anına kadar özelliklerini koruması için soğutma gereklidir. İleÖrneğin, 12 ° C sıcaklıkta süt 10 saat boyunca ekşileşmeye başlamaz. Yani, bu dönemdeki toplam mikroorganizma sayısı artmaz. 2-4 °C sıcaklıkta laktik asit bakterilerinin gelişimi tamamen durur.

Soğutma yönergeleri

Sütün birincil işlenmesinde en önemli aşama olan bu prosedür, çiftliklerde en enerji yoğun işlemlerden biri olarak kabul edilir. 1 ton sütü soğutmak için elektrik maliyeti 40-50 kw/saat'e ulaşabilmektedir. Temizledikten sonra, standartlara göre, böyle bir ürün yazın + 2 … + 4 ° С, kışın - + 6 ° С'ye soğutulmalıdır. Bu uzun süre bozulmayı önler. Her durumda, çiftlikteki süt sağımdan en fazla 4 saat sonra +4…+7 °C'ye soğutulmalıdır.

Süt birincil işleme teknolojisi: soğutma

Bu prosedür çiftliklerde birkaç teknik kullanılarak yapılabilir:

1. Şişelerde akan veya buzlu suda.
2. Soğutma tanklarında.
3. Özel plaka veya sulama tesisatlarında.

Çiftliklerde sütün birincil işlenmesi için en rasyonel soğutma teknolojisinin iki aşamalı olduğuna inanılıyor. Bu teknik, çiftliklerdeki enerji maliyetlerini önemli ölçüde az altabilir. Bu teknolojiyi kullanırken süt soğutulur:

• sağım akışında 17°C'ye kadar;
• borulu veya plakalı tuzlu su soğutucusunda 7-8°C'ye kadar.

Bazen birincil tesislerdeki çiftliklerdebirkaç sağımdan ürünü toplayıp 2 gün içinde satışa sunabileceğiniz işleme, direkt soğutma tankları da kullanılmaktadır. Ek olarak, bu tür ekipman, ısı değişimi nedeniyle suyu ısıtmak için kullanılır. Yani bu aşamada sütün birincil işlenmesinin mekanizasyonu, hem elektrikten hem de ulaşımdan tasarruf etmenizi sağlar.

Nakliye sırasında hangi sıhhi kurallara uyulmalıdır

Çiftliklerden gelen saflaştırılmış ve soğutulmuş süt, tanklarda veya şişelerde taşınabilir. Aynı zamanda, bu bozulabilir ürünü taşırken elbette bazı gerekliliklere de uyulmalıdır:

1. Süt taşımak için kullanılan makinenin Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetiminin bölgesel organı tarafından verilmiş bir pasaportu olmalıdır. Her 6 ayda bir böyle bir belgeyi onaylamak gerekir. Pasaportsuz mandıra topraklarına araç sokmak yasaktır.
2. Sütün et, balık, kümes hayvanları, yumurta ve diğer bazı ürünlerle birlikte taşınması da imkansızdır. Ayrıca, bu ürün daha önce pestisit, benzin, gazyağı veya keskin kokulu herhangi bir madde taşıyan araçlarda taşınmamalıdır.
3. Şoför yönlendirme acentesinin muayene notları olan kişisel bir tıp kitabı olmalıdır. Sütün taşınmasına sadece tulumla izin verilir.
4. Mastitis, lösemi, bruselloz vb. hastalığı olan ineklerin sütü ayrı bir kapta taşınmalıdır.
5. Yaz aylarında nakliye sırasında sütün sıcaklığı yükselmelidir.100 km'de en fazla 1-2 gr.

Yönetmeliklere göre, yaz aylarında, özel buzdolaplarında birincil işleme prosedürünü geçen şişelerde sütün yüklenmesi / boş altılması ve taşınması için toplam süre 6 saati geçmemelidir ve sıradan araç üstü araçlarda - 2

Tanklarda taşıma

Sütü işletmelere nakletmek için kullanılan bu yöntem genellikle büyük çiftlikler tarafından kullanılır. Çiftliklerdeki tankların doldurulması, bir pompa veya bir araba motoru tarafından oluşturulan vakum altında gerçekleştirilir. Böyle bir kabın her bölümü hava geçirmez şekilde kapatılmalıdır. Ürün, süt boru hatları vasıtasıyla tanklara alttan tanka beslenir. Bu, köpürmeyi önler.

Sütün tesisteki drenajı yerçekimi ile veya özel bir pompanın etkisi ile gerçekleştirilir. Tankların muayenesi ve yıkanması özel kapaklar vasıtasıyla yapılmaktadır.

Fabrika Kabulü

Fabrikada, çiftlikten gelen süt, aşağıdaki ekipmanlarla donatılması gereken alıcı atölyeye teslim edilir:

• sayaçlar;
• ölçekler;
• pompalar;
• tanklar;
• Yıkama ekipmanı;
• tanklar için platformlar vb.

Çiftlikten getirilen sütün ön kontrolü, uygun niteliklere sahip bir müfettiş veya bir laboratuvar asistanının zorunlu katılımıyla bir usta tarafından yapılmalıdır. Bu uzmanlar, tankların varışından sonra, her şeyden önce konteynerin temizliğini kontrol eder. Yönetmeliklere göre, kontamine şişelerden süt boş altılmadan önce,iyi yıkanmış.

Kabı açtıktan sonra, kabulden sorumlu kişiler, diğer şeylerin yanı sıra aşağıdaki prosedürleri gerçekleştirir:

• sütün kokusunu ve sıcaklığını belirleyin;
• Laboratuvardaki kaliteyi değerlendirmek için bir numune alın.

Gelecekte süt, patojenik bakterilerin, her türlü zararlı yabancı maddelerin vb. varlığı için en kapsamlı laboratuvar testlerine tabi tutulur. Bu ürün, elbette, kirlenmemiş ve kesinlikle saf olarak satışa sunulmalıdır. Ne yazık ki, çok ciddi, tehlikeli hastalıklar da süt yoluyla insanlara bulaşabilir.

Sterilizasyon

Bu prosedür çiftliklerde ve bazen işleme tesislerinde hem spor hem de vejetatif bakterileri öldürmek için kullanılır. Sterilizasyon için, çiftlikte veya fabrikada birincil işleme sırasında süt kaynama noktasının üzerinde ısıtılır. Bu tür işleme için birkaç yöntem vardır:

• +103…+108 °С sıcaklıkta otoklavlarda ve şişelerde 14-18 dakika;
• +117…+120 °С sıcaklıkta sürekli sterilizasyon şişelerinde 15-20 dakika;
• +140…+142 °C sıcaklıkta anında, ardından hava geçirmez kağıt torbalara şişeleme.

Süt sterilizasyon prosedürü, onu çok uzun süre oda sıcaklığında bile hava geçirmez bir kapta saklamanıza olanak tanır. Fakat aynı zamanda bu işlemi yaptıktan sonra ürünün kalitesi maalesef bozulmaktadır. Yani, örneğin, sütte sterilizasyon sürecindeC ve B vitaminlerinin %50'ye kadarı yok edilir _{12. Ayrıca bu ürünün peynir mayası pıhtılaşması bozuluyor.}

Pastörizasyon

Bu prosedür genellikle sütün çiftliklerde birincil işlenmesindeki aşamalardan biri haline gelir. Gerçekleştirildiğinde, ürün +63…+90 °С sıcaklığa kadar ısınabilir. Pastörizasyonun yanı sıra sterilizasyonun temel amacı patojenik mikrofloranın yok edilmesidir. Böyle bir işlemden geçen süt daha sonra çok daha uzun süre saklanır. Patojenik bakterilerin %99,9'a kadarının pastörizasyon ile yok edilebileceğine inanılmaktadır. Yani ürün sonunda pratik olarak steril hale gelir.

Sterilizasyon gibi, bu prosedür hem doğrudan çiftliklerde hem de fabrikalarda yapılabilir. Mağazalara, kantinlere vb. sağlanan sütlerde patojenik mikroflorayı nötralize etmenin ana yöntemi pastörizasyondur.

Çiftlikler ve fabrikalarda bu tür işlemenin üç ana modu vardır:

• 63-65°C'de 30 dakika;
• 72-76°C'de 15-20 dakika;
• anında 85-87°C'de.

Bu aşamada birincil süt işleme ekipmanı kullanılabilir, örneğin:

• evrensel tank;
• uzun süreli pastörizasyon için banyo;
• tüp pastörizatörleri, vb.

Üç modu da kullanırken, sütün özellikleri biraz değişebilir. Yani, sonraÜründeki "nazik" pastörizasyon, albümini denatüre etmeye başlar. 85 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, üründeki kazeinden kalsiyum ayrılır. Aynı koşullar altında, diğer şeylerin yanı sıra süt, birçok tüketici tarafından iyi bilinen belirli bir aroma ve tat kazanır.

Sterilizasyonda olduğu gibi pastörizasyon da üründeki C ve B vitaminlerini yok eder. Ayrıca ısıtıldıktan sonra sütte daha az enzim kalır. Çözünür fosfat tuzları, içinde çözünmeyen tuzlara dönüştürülür.

Depolama: sıhhi standartlar

İlk işlemden sonra, süt fabrikalara gönderilmeden önce bir süre çiftlikte kalabilir. Özelliklerinin değişmemesi için elbette bu ürünü çiftlikte depolamak gerekiyor. Aksi takdirde, bu ürün işleme tesisine kabul edilmeyebilir. Çiftliklerde süt depolamak için kullanılabilir:

• tanklar;
• tanklar;
• banyo;
• şişeler.

Soğutma, sütün birincil işlenmesi gibi bir prosedürde önemli bir adımdır. Ve bu ürünün saklanması daha sonra tabii ki düşük sıcaklıklarda yapılmalıdır.

Elbette çiftliklerde, diğer şeylerin yanı sıra, bu ürünün işletmeye gönderilmeden önce maruz kalma şartlarına uyulur. Yönetmeliklere göre +8°C sıcaklıkta sütün maksimum raf ömrü 12 saati geçmemeli; 6-8 °C - 12-18 saat; 4-6 °С -18-24s

Çiftlikte hangi sıhhi şartlara uyulmalıdır

Çiftliklerden gönderilen ürün bu nedenle taze ve temiz olmalıdır. Sütün sağımı ve birincil işlenmesi, tüm sıhhi standartları karşılayan koşullarda gerçekleştirilmelidir. Ayrıca, satışa sunulan süt, bütün ve sağlıklı ineklerden elde edilmelidir. Bu ürünün herhangi bir mikroorganizma ile kirlenmemesini veya yabancı kokuları emmemesini sağlamak için sağım, birincil işleme ve çiftlikte depolama sırasında aşağıdaki gereksinimlere uyulmalıdır:

• Sağım ekipmanlarının periyodik temizliği;
• çiftlik işçilerinin endüstriyel ve kişisel hijyene uyumu.

Ayrıca çiftlikte en sıkı veteriner kontrolü yapılmalıdır. Çiftlikteki ineklerin hastalıkları zamanında tespit edilmelidir.

Ayrıca, hiçbir durumda sağım makinelerinin düşüp içine gübre ve yatakları emmesine izin verilmemelidir. Elbette tüm birincil süt işleme makineleri de temiz tutulmalıdır.