Sebze dükkanı: özellikler, işyeri organizasyonu, ekipman ve envanter

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Sebzeler, insan beslenmesindeki en önemli besin kaynaklarıdır. Olumsuz faktörlere artan maruz kalma koşullarında, sağlığın ve uzun ömürlülüğün korunmasına katkıda bulunurlar. Karbonhidratlar, mineral tuzlar, diyet lifi, vitaminler, fitokitler, uçucu yağlar açısından zengindir. Kültür bitkilerinin meyvelerinde bulunan maddeler vücudun tam işleyişi ve asit-baz dengesinin korunması için gereklidir.

Meyvelerin çeşitli ürünlerin emilimini olumlu etkilemesinin yanı sıra renk, tat ve aroma çeşitliliği iştahı artırır. 100'den fazla sebze türü yetiştirilmekte ve yemek için kullanılmaktadır. Birçok yönden, bitkisel gıdaların besin değeri, uygun şekilde saklanmasına, işlenmesine ve belirli standartları karşılayan paketlemesine bağlıdır.

Sebze dükkanının tanımı

Özel donanımlı tesislerde, sebzelerin ilk işlenmesi, üretim ve kısayarı mamul ürünlerin depolanması. Bulunduğu konumdaki sebzecinin özelliği şu şekildedir:

• Ürün işleme, üretimleri için hammadde üzerinde çalışan orta ve büyük ölçekli işletmelerde organize edilir.
• Çeşitli yarı mamul ürünlerin ve ön pişirme organizasyonları için paketlenmiş kök mahsullerin merkezi tedariki için sebze depolarında. Bu, satın alma atölyeleri olmayan eğitim, sanayi, perakende satış noktalarının yiyecek içecek işletmelerini içerir.

Tesis için gereksinimler

Sebze dükkanının özelliklerinden biri de oda parametreleridir. Alanın hesaplanması, planlanan işlenmiş hammadde hacmi, ekipmanın rasyonel yerleşimi ve rahat çalışma koşullarının yaratılması temelinde yapılır. Atölye, kontamine meyvelerin depolama salonlarından taşınmasının ortak kullanım koridorlarına dokunmadan gerçekleştirileceği şekilde konumlandırılmıştır. Oda, ısıtma, havalandırma, kanalizasyon, su temini sistemleri ile donatılmalı ve ayrıca aydınlatma kaynakları sağlamalıdır. Yaralanmayı önlemek için zemin düz ve güvenli olmalıdır.

Kantinlerde, kafelerde, restoranlarda bulunan sebze dükkanı, 1. katta deponun yanında, soğuk ve sıcak yemeklerin daha fazla hazırlanması için odalar elverişli bir konumdadır. Sebze mağazaları olan büyük işletmelerin birkaç şubesi olabilir.

Hammadde türleri

Bitkinin besin olarak tüketilen kısmına göre sebzeler bitkisel ve meyve olmak üzere ikiye ayrılır.

İlki:

• yumrular, esas olarakpatates;
• kök bitkileri;
• lahana;
• soğan;
• ıspanak salatası;
• tatlı: ravent, enginar, kuşkonmaz;
• baharatlı.

Meyve:

• kabak;
• domates;
• baklagiller;
• tahıllar (koçanın üzerinde mısır).

Yumrulardan beslenmede en çok patates kullanılır. Yumruları standart bir formda, sağlıklı, olgun, kuru olmalıdır. Tek tip bir rengin yanı sıra, bütün, yoğun, yeşillik, filiz ve hasar olmadan. Bu gereksinimlerin çoğu diğer sebze ürünleri için de geçerlidir.

Sebze dükkanının çalışmalarının organizasyonu

Küçük atölyelerde, organizasyon sürecinin ana sorumluluğu üretim şefine, büyük ve orta ölçekli atölyelerde ustabaşı veya şefe aittir. Yöneticiye bağlı olarak teknolojik işlemleri yapan sebze soyucuları vardır. Genellikle atölyede çalışmak, işletmenin akşam aktiviteleri için ürünlerin zamanında tedarik edilmesi dikkate alınarak tek vardiyadır.

Yönetici, genel üretim programına ve ön pişirme noktalarından gelen taleplere dayalı olarak bir iş planının yanı sıra satış dönemine bağlı olarak vardiya başına yarı mamullerin hazırlanması için bir program hazırlar. bulaşıklar. Hammaddelerin işlenmesinin zamanında ve kaliteli olmasını, teknolojik sürecin sürekliliğini, tüm koşullara, talimatlara, sanitasyon ve hijyen standartlarına uyulmasını sağlar. Tüketilen meyve tüketimi ve bitmiş ürünlerin hacmi sorumlu kişi tarafından hesaplanır ve günlük raporlara kaydedilir.

Kullanmadan önce, hammaddeler kutularda bulunur.sebzelerin depoda depolanması, atölye başkanının tamamlanmış başvuruya göre makbuzunu düzenlediği yerden. Ardından mağaza görevlisi ile birlikte gelen ürün kalite kontrolünü gerçekleştirir.

Teknolojik süreç

Bir sebze dükkanının özelliği, hammaddelerle çalışmanın teknolojik şemasına dahil edilen operasyonların sayısı ile belirlenir. Bunlar şunları içerir:

• tartım ürünleri;
• sırala;
• bozuk hammadde seçimi;
• makine veya el yıkama (kontamine meyvelerden mikropları ve bakterileri önlemek için bitmiş ürünlerden izole edilerek gerçekleştirilir);
• mekanik veya manuel temizlik;
• manuel olarak yeniden temizleme;
• sülfitasyon (kahverengileşmeyi önlemek için sodyum bisülfit ile muamele);
• yıkama;
• mekanik veya manuel olarak kesme ve parçalama;
• ambalajlama, kaplarda paketleme;
• kısa süreli depolama;
• soğutma (gerekirse);
• işaretleme (gerekirse);
• keşif (diğer atölyelere transfer, ön hazırlık organizasyonlarına teslimat).

Sebze dükkanının ekipmanı ve envanteri

Bitkisel hammaddelerle çalışmanın özellikleri, çeşitli işletme türleri için özel ekipman kullanımını belirler. Sebzelerin elde edilmesi ve bitmiş ürünlerin üretimi, maliyetleri az altmak ve süreci optimize etmek için mümkün olduğunca mekanize edilmelidir. Teknolojik işlemlerin sırasına göre, sebze dükkanındaki işlerin organizasyonu ve envanter veekipman.

Ekipman teknolojik sürecin adımlarına göre kurulur ve duvar ve ada yerleşimi olabilir. Düzenleyici belgelere uygun olarak yeterli sayıda ekipman seçilir. Bir dizi ekipman, çeşitli sistemlere bağlantı gerektirir: elektrik, egzoz, kanalizasyon, su temini. Atölye ne kadar büyükse, onun için satın alınan ekipman yelpazesi de o kadar büyük olur.

Mekanik ekipman:

• Terazi, ağırlık dağıtıcı;
• ebatlama makineleri (büyük atölyeler için);
• konveyörler (büyük tesisler için);
• sebze yıkama hatları ve makineleri (titreşimli yıkayıcılar, basınçlı yıkayıcılar, sürekli hareket - yüksek verim için, aralıklı - küçük ve orta ölçekli atölyeler için), mekanik işlemden önce hammaddelerin hazırlanma süresini kıs altır;
• kombi fırın (kabuğu, kabuğu çıkarmak için buhar kullanılarak bir fırında üretilen, atık miktarını az altan bir teknoloji);
• Yumruların kuru temizlenmesi için cihaz (büyük atölyeler için kostik soda);
• sebze soyucuları;
• patates soyucu;
• sebze kesiciler (haşlanmış ve çiğ sebzeler için);
• mutfak işlemcisi;
• kesici, dilimleyici, karıştırıcı;
• sülfitasyon aparatı;
• buzdolapları, kameralar;
• davlumbazlar (keskin kokulu hammaddelerin uçucu yağlarını emmek için);
• paketleme makineleri.

Mekanik olmayanekipman:

• küvetli masalar;
• raflar;
• duş cihazlı yıkayıcı;
• temizleme masaları (boşluklar için girintiler ve atıkların tanka alınması için bir kapak ile);
• sabit ve mobil yıkama banyoları;
• alt ürünler;
• sebzeleri saklamak için kaplar ve kutular;
• imalat tabloları;
• mobil arabalar;
• doğrama tahtaları;
• tepsiler;
• çöp kutuları;
• ayaklık ve kolçaklı sandalyeler.

Mekanik olmayan ekipmanlar arasında mutfak makasları ve sebze bıçakları da bulunur.

İşyerleri doğaçlama envanter ve çeşitli cihazlarla donatılmıştır. Elle yapılan temizlikte ve sonrasındaki temizlikte kökleri soymak ve gözleri çıkarmak için tasarlanmış köklü ve yivli sebze bıçakları kullanılmaktadır. Mekanik cihazlar da bu amaçlar için kullanılmaktadır. Hazırlanan hammaddeler bıçaklarla kesilir: karbovochny (dalgalı veya zikzak bıçaklı), köklü. Bir şefin üçlüsü, parçalama cihazları, kıvrımlı çentikler ve rendeler kullanıyorlar.

Teknolojik çizgiler

Yemekhane işletmelerindeki küçük ve orta kapasiteli sebze dükkanlarında 2 ana teknolojik hat oluşturulur:

• kök bitkileri ve patateslerin işlenmesi (yıkama, sebze soyucularda mekanik işleme, elle temizleme, yıkama, patateslerin 3 saat suda bekletilmesi, gerekirse kükürtlenmesi, kesilmesi);
• soğan hazırlanışı,lahana, yeşillik, mevsim sebzeleri ve turşular (hammaddelerin işlenmesi, standart altı parçalarının çıkarılması, yıkama, sapların, sert gövdelerin, sapların, kabukların, tohumların, yıkama, kesme, kurumaya karşı koruma).

Benzer teknolojik hatlar, önemli kapasiteye sahip, 1 tondan fazla sebze işleyen atölyelerde oluşturulur, ancak tüm işlemler daha mekaniktir.

Ürün yelpazesi

İşletmenin türü, kapasitesi, üretim planı ile belirlenir ve sebze dükkanının bir özelliğidir. Orta ölçekli işletmelerin özel tesisleri için yaklaşık bir yarı mamul ürün yelpazesi:

• çiğ soyulmuş patates;
• işlenmiş soğan, pancar, havuç;
• sülfatlanmış soyulmuş çiğ patates;
• işlenmiş: yeşil soğan, maydanoz, dereotu, kereviz, marul;
• beyaz çizgili lahana.

Modern büyük sebze dükkanlarında, ürün listesi üretim hatlarıyla desteklenir:

• sebzeleri torbalara paketlemek;
• kızarmış patates;
• sebze pirzola;
• salata ve salatalar.

İşi organize etme kuralları

Güvenlik ve iş güvenliği kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalmak, atölyedeki acil durum olaylarının ortadan kaldırılmasına katkıda bulunur:

1. Cihazlarını incelemiş ve uygun talimatları almış işçilerin mekanizmalarının çalışmasına kabul.
2. Makine yakınında güvenli çalışma için kuralların varlığı.
3. Profesyonel cihazların hareketli parçalarıyla temas yok.
4. Gereklitopraklama, elektrikli ekipmanların topraklanması.
5. Tek bir kaldırma için yük ağırlığı: kadınlar - 15 kg'a kadar, erkekler - 50 kg'a kadar; bir vardiyada normal kaldırmalar için: kadınlar - 7 kg'a kadar, erkekler - 15 kg'a kadar.
6. Oda sıcaklığı 15°'nin üzerinde.
7. Atıkların zamanında bertaraf edilmesi.

Kişisel hijyen de olmazsa olmazlardandır. Bu nedenle, gereklidir:

1. Kişisel eşyalarınızı ve dış giyim eşyalarınızı özel dolaplara ve giyinme odalarına yerleştirin.
2. Çalışmadan önce ellerinizi dezenfektanla iyice yıkayın, tulum ve koruyucu başlık giyin.
3. Kirlenmiş kıyafetleri değiştirin.
4. Tuvalet kullanırken, belirlenen alandaki tulumları çıkarın, ellerinizi dezenfektanlarla yıkayın.
5. Bulaşıcı veya viral hastalıkların, pürülan odakların, yaraların semptomlarının ortaya çıkması durumunda, başa haber verin ve bir tıbbi kuruma başvurun.
6. Aile üyelerinde bağırsak enfeksiyonu varsa işvereninize söyleyin.
7. Kırılgan ve delici nesneleri (mücevher, saat, iğne) çıkarın, tırnakları kısa kesin, onlar için vernik kullanmayın.
8. Belirlenmiş alanlarda yemek yemek ve sigara içmek (tulumları çıkarmak).

Sebzelerin kullanımı, sağlıklı bir insan beslenmesinin anahtarıdır. Sebze ürünlerinin çeşitli çeşitleri, aşamalı saklama yöntemleri ve mükemmel lezzet nitelikleri, modern yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmasına katkıda bulunur. Sebze dükkanının çalışmalarının etkin ve rasyonel organizasyonu, kamu işletmelerinin başarılı bir şekilde işlemesinin koşullarından biridir.arz.