Bir kantin veya restoranın sıcak dükkanının şeması: ekipman listesi, envanter

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Her catering kuruluşundaki en önemli odalardan biri sıcak dükkandır. Ana yemeklerin hazırlanması için gerekli teknolojik işlemlerin çoğunun gerçekleştirildiği yer, cihazın kendi formatına bağlı olarak çeşitli varyasyonlarına sahiptir.

Böylece bir restorandaki sıcak dükkanın ekipmanları çok çeşitlidir ve aynı anda çok çeşitli yemekleri pişirmeyi mümkün kılar. Yemekler, her müşterinin isteğine göre küçük (hatta tek) miktarlarda servis edilir. Büyük bir halka açık yemek odasının mutfağı, elbette tasarımının özel özelliklerini belirleyen çeşitli çeşitlerde ve büyük hacimlerde hazır yemeklerin kesintisiz teslimini varsayar.

Genel özellikler

Mutfak et suyu, sos hazırlar, salataları keser ve karıştırır, yarı bitmiş ürünleri, patates kızartmasını ısıtır ve et ve sebzeleri güveç yapar. Büyük bir kurumdaki bir sıcak dükkanın envanteri ayrıca ekmek, rulo ve şekerleme pişirme, sıcak içecek hazırlama ve verme imkanı sağlamalıdır.diğer gastronomik lezzetler. Ayrıca, genellikle meze veya tatlıya yönelik malzemeleri işler.

Sıcak dükkanın şeması ve diğer tesislere göre binadaki konumu, öncelikle üretilen yemeklerin hacmine bağlıdır. Birden fazla yemek odası olan bir kuruluş, hem birkaç mutfağı hem de en fazla koltuk sayısına sahip salonla aynı katta bulunan büyük bir mutfağı içerebilir. Aynı zamanda, sıcak dükkanın depoya, boş dükkana, yıkamaya ücretsiz erişimi olmalı ve tabii ki dağıtım sistemine mükemmel uyum sağlamalıdır.

Mutfak düzenlemesi, ısıl işlem için ekipmanların montajının yanı sıra elektrikli ve mekanik cihazların, elektronik terazilerin, çok sayıda malzeme içeren karmaşık yemekleri pişirmek için masa mekanizmalarının bağlantısını içerir.

Ekipman Konumu Gereksinimleri

Sıcak dükkanın şeması doğrudan stratejik konumuna bağlıdır. Yukarıdakilerin tümüne ek olarak, yakın çevrede mutfak gereçleri ve sofra takımlarını temizlemek için çok sayıda lavabo bulunan geniş ve konforlu bir çamaşır odası olmalıdır. Orta sıcaklıktaki soğutma dolabı stratejik olarak yerleştirilmiştir - mutfağa yiyecek tedarik penceresinin karşısına.

Odanın tavanının bulunduğu yükseklik 3 metreyi geçmelidir. Duvarları ve diğer yüzeyleri kaplamak için daha çok açık renkli boya önerilir. Ek olarak, seramik kaplamalı paneller genellikle aynı seviyede kurulur.yerden 1,7 m'ye kadar. Sıcak dükkanı bitirmek için kullanılan malzemeler yeterince su geçirmez, temizlenmesi kolay ve kaymaz olmalıdır.

Çalışma yerini düzenlerken, sıcak dükkanın aşçısı, çalışma yüzeyini önemli ölçüde korumanıza ve pişirme işlemlerini birleştirmenize olanak tanıyan bölümlere yerleştirilmiş ekipmanı kullanmalıdır.

Çalışma alanı organizasyonu

Kurumun kapasitesine ve mutfağın boyutlarına uygun olarak sıcak dükkanın ekipmanları farklı şekillerde yerleştirilebilir. Küçük bir alana sahip odalarda, güçlü cebri havalandırma ile donatılmış duvarlar boyunca yerleştirilir. Paralel olarak, bir hat genellikle donatılmıştır: paslanmaz bir masa ve ayrıca inceleme, kesme, işleme ve ürünlerin hazırlanması için yüzeyler. Geniş alanlarda, kural olarak, oyunculuk şefleri için bir değil, birkaç iş vardır. Bu gibi durumlarda, faaliyetin özelliklerine bağlı olarak alanın imar edilmesi gerçekleşir. Sıcak dükkanın bir aşçısı çorba hazırlar. Başka - ikinci kurslar, vb.

Sıvı yemekler hazırlama alanında, kural olarak, bir pişirme kazanı, çeşitli kapasitelerde tencereler, kızartma tavaları, özel bir banyo ve diğer cihazlarla donatılmış bir masa ve küçük kategoriden diğer ekipmanlar vardır. - ölçekli mekanizasyon.

Restoranlarda servise hazır yemeklerin verilme hızına özellikle dikkat edilir. Kantinlerin mutfağındaki ekipmanlardan genellikle orta sıcaklıklı bir soğutma dolabı vardır.gıda soğutma. Kesme tahtaları, baharat kapları, pişirme kapları ve rafların yanı sıra.

Sıcak mağaza ekipmanları

Sıcak yemek hazırlama atölyesinin ekipmanı için temel gereksinim, çalışma alanının verimliliği ve özelliklerine bağlı olarak mutfağın profesyonel ihtiyaçlarını tam olarak karşılayan en verimli dengenin oluşturulmasıdır. Bu bağlamda, bu tür tesislerde kullanılır:

• kesme masası;
• buzdolabı;
• elektronik terazi;
• kazan;
• dövücüler, vb.

Personel, kızartma yüzeylerini, ızgaraları, buhar/ısı kombinasyonlarını, fırınları, hamur dolaplarını vb. optimize etme konusunda en verimlidir. Genel olarak, sıcak dükkanın şeması aşağıdakilere bağlı olarak çeşitli özellikler içerir:

• beğen;
• kare;
• ziyaretlerin sıklığı ve doygunluğu.

En optimize edilmiş pişirme odasında, hem masa üstü teraziler hem de kadranlı büyük yer terazileri olmalıdır. Çok uzun zaman önce, mutfaktaki ana ısıtma ekipmanı gaz veya elektrikli sobalardı. Günümüzde her tür yemeği pişirmek için profesyonel buharlı kazanlar, elektrikli kızartma yüzeyleri, özel barbekü fırınları ve daha fazlası giderek daha popüler hale geliyor.

Sıcak mağaza güvenliği

Çünkü mutfakta çalışmanın en büyük onuru,yüksek sıcaklıktaki cihazların çalıştırılmasında, olağan sanitasyon standartlarına ek olarak, güvenliğe özel önem verilmektedir. En yaygın kuralları şunlardır:

• ekipmanın sökülmesine, temizlenmesine ve yağlanmasına kesinlikle kapatıldıktan sonra ve güç kaynaklarıyla bağlantısı kesildiğinde izin verilir;
• sadece kuru ürünler sıcak yağ içeren bir kaba (örneğin bir pişirme kabı) yüklenirken, serme işlemi yalnızca ileri yönde ("sizden uzağa") yapılır;
• 15 kg'dan ağır kaynayan sıvı kaplarının ocaktan sadece çift olarak çıkarılması tavsiye edilir.

Bu kuralların bilgisi, düzenli kontrollerin yanı sıra atölye planına ve yangın güvenliği standartlarına uygunluğuna tabidir. İkincisi, sıcak bir mağazadaki en önemli çalışma koşullarından biridir. Bu amaçla mutfağa giren herkes özel eğitimden geçer. Üretim teknolojisi değiştiğinde ve yeni ekipman satın alındığında, her bir vaka için planlanmamış bir yangın güvenliği kuralları bilgisi testi gerçekleştirilir.

Sıcak dükkanda havalandırma

Restoran mutfağındaki veya yemek odasındaki hava değişim sistemi, endüstriyel veya konut binalarındaki aynı cihazdan çok farklıdır. Aynı zamanda her catering işletmesinin sıcak dükkanlarındaki havalandırma sistemi de doğrudan profiline bağlı olarak kendine has özelliklere sahiptir. Bu nedenle, örneğin, tüm kapsamlı profesyonel ekipman listesinden küçük bir iş hacmine sahip küçük bir kafeterya veya kantindesadece bir kesim masası ve yer baskülleri, bol hava sirkülasyonu ihtiyacı yoktur, onlarca yeri olan işletmeler için söylenemez.

Nargile içmek veya genel olarak tütün tüketmek için odaları olan bir restoranın mutfağındaki havalandırma sisteminin organizasyonu özel bir yaklaşımı hak ediyor. Örneğin, bir pizzacının sıcak dükkanında, havalandırma ve manşonları düzenlemek için bir besleme ve egzoz şeması yardımıyla hava değişimi sağlamak yeterliyse, o zaman büyük ve ciddi bir kurumda karmaşık özel ekipman olmadan yapamazsınız.. Yüksek konsantrasyonda sıcak buhar, gıda ve yanmanın ısıl işlem ürünleri - tüm bunlar sadece temel hava sirkülasyonu değil, aynı zamanda ciddi bir mühendislik sistemi şeklinde güçlü havalandırma gerektirir.

Sıcak mağaza tasarımı

Bir mutfak tasarlarken en verimli sonuçları elde etmek için, bir dizi ayrıntıya gereken özen gösterilmelidir. Ana görev, tüm teknolojik standartlara uygunluğu sağlamak ve personelin çalışması için maksimum konfor yaratmak olduğundan, projede kesinlikle tüm ekipmanlar için bir yerleşim planı bulunmalıdır.

Mutfak genellikle pencereleri kuzey tarafında olacak şekilde yerleştirilir. Bu durumda ekipman, teknolojinin sağladığı tüm süreçlerin doğru bir şekilde uygulanacağı en konforlu ve verimli devreyi sağlamak için seri olarak kurulmalıdır. Sıhhi kurallara uyulmasına büyük önem verilir vebu tür tesisler için teknolojik kurallar ve ayrıca ürün işleme prosedürlerinin yüksek gereksinimlerine uygunluk. Sıcak dükkanın şeması, soğuk ve sıcak su beslemesinin yanı sıra havalandırma manşonları, davlumbazlar ve havalandırmaları içerir.

İş güvenliği

Her bir özel ekipman üzerinde çalışmak için temel gereksinimler öncelikle cihazından gelir. Tehlikeli yüksek sıcaklıklı cihazlar ancak uygun talimat verildikten sonra çalıştırılabilir. Bu tür ekipmanın yanında, şemada işaretlenmiş bir yangın söndürücü mutlaka bulunmalıdır. Ayrıca, sıcak dükkanın her odasında bir yangın söndürme alet çantası bulunmalıdır. Ayrıca yeterli kum içeren bir sandık gerektirir.

Yüksek sıcaklıklarda çalışmayı içeren cihazlar (örneğin, bir çürütücü) her sıcak mağazada aktif olarak kullanılmaktadır. Büyük restoranlarda, işletmeleri, ısıtma için doğal kömürden gaza kadar farklı yakıt türlerinin kullanılmasını gerektirir. Bu, tüm yangın yönetmeliklerine uygun olarak binaları ve bu tür ekipmanların yerini tasarlarken mutlaka ilgili kurallara uyulmasını gerektirir.

Yangın durumunda tahliye yollarının toplamında temsil edilen geçiş koridorlarının genişliği ve bina çıkışlarının sayısı, çok özel belirlenmiş standartlara uygun olmalıdır. Bu tür yolların şeması genellikle sıcak mağazada göze çarpan bir yere yerleştirilir ve ayrıca onaylanmış planına dahil edilir.

Hazırlık prosedürleri

Catering tesisinin bulunacağı yerin kira sözleşmesini imzaladıktan sonra, ev sahibinden mevcut tüm teknik belgeleri talep etmelisiniz. Kesinlikle bir BTI planı içermelidir, buna dayanarak bir sıcak dükkanın diyagramını tasarlamaya ve çizmeye başlamak gerekir.

Öncelikle gerekli tüm ölçümleri yapacak kalifiye bir uzmanla iletişime geçmeniz gerekir. Ancak bundan sonra atölyenin çalışacağı teknolojiyi planlamaya başlamak mümkündür. Hazır bir çizime sahip olarak, bir inşaat şirketi ve özel ekipman tedarikçileri seçimine karar vermeniz gerekir. Bu tür ekipmanların satışına dahil olan hemen hemen tüm firmalar, müşterinin girişimini planlarken kendisi için belirlediği belirli görevlere odaklanarak proje geliştirme hizmetlerinin sağlanmasıyla aynı anda ilgilenmektedir.

Yeni başlayan restoran işletmecilerinin yaptığı en yaygın hata, hazır bir teknolojik projesi olmayan bir işletme inşa etmektir. Bu durumda, işçiler herhangi bir plana bakılmaksızın elektrik tesisatını ve su temin sistemini düzenlemeye başlarlar ve bu da nihayetinde, elbette, personelin çalışmasını belirlenen görevlere yeterince sağlayamamasına yol açar.

Yaygın hatalar

Bir sıcak mağaza planlarken eşit derecede önemli bir gereklilik, tüm inşaat belgelerinin yürütülmesinin yetkili organizasyonudur. Bu nedenle, her plan sürümünün ne zaman yapıldığını gösteren bir numarası olmalıdır.onaylanmış ve gönderenin imzası. Bu yaklaşım, daha sonra müşteriyi her türlü sıkıntıdan korumaya yardımcı olacaktır. Örneğin, bir yanlış anlaşılma nedeniyle inşaatçıların eline geçen alakasız bir plana göre iş yapmak gibi.

En yaygın hata, internette üretim yönetimi teknolojisi aramaktır. Faaliyet alanının benzerliğine dayanarak Web'deki bir sıcak dükkan için uygun bir şema bulma girişimi, gelecekteki restorancının tanıdık olmayan bir kişiden sipariş vermesine ve bunun için çok para ödemesine yol açar. Bu durumda ortaya çıkan malzeme (ne kadar kaliteli olursa olsun) tamamen uygulanamaz. Bunun ana nedeni, tüm catering işletmelerinin (aynı formata sahip olanlar bile) bireysel olmasıdır: farklı üreticiler ve ekipman kalitesi.

Teknolojik proje

Teknolojik proje, herhangi bir formatta bir işletme yaratma yolundaki ana aşamalardan biridir. Görevleri, mevcut tüm standartlara uygun olarak sıcak dükkanın konumu, tesislerin yerleşimi ile ilgili soruları, kolaylık ve ekonomi göz önünde bulundurularak cevaplamayı içerir. Teknolojik tasarım, hammadde ve bitmiş ürünlerin kesişimini önler ve sıcak dükkanın çalışmasını en yapıcı hale getirir.

Endüstriyel tesisler, herhangi bir ciddi girişimin %40'ından fazlasını kaplar. Gerekli tüm nüansların yetkin bir şekilde hesaplanması, ihtiyaç duyulmayan aşırı üretken ve enerji yoğun ekipmanın satın alınmasıyla ilişkili gereksiz maliyetlerden kaçınmaya yardımcı olur ve müşteri kaybını ortadan kaldırır.

Yetkin bir tasarımcı, sorunu odanın her santimetresini mümkün olduğunca verimli kullanacak şekilde rasyonel ekipman düzenlemesiyle çözebilir. Genellikle, yemek pişirmenin özelliklerini bilen ve geniş bir ekipman yelpazesinde ustalaşmış uzmanlar bu tür çalışmalarda yer alır.