Sığır leşlerini kesmenin teknolojik süreci

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Herhangi bir et türünü kesmek gibi bir işin üstesinden gelmek zor değil gibi görünüyor. Sadece gerekli parçaları kesmek gerekir. Ancak, gerçekte, her şey biraz daha karmaşıktır. Sığır leşlerinin nasıl kemiklerinin çıkarılacağını, budayacağını, doğranacağını ve daha fazlasını gösteren bir kılavuz var.

Et ve işleme prosedürleri hakkında genel bilgiler

Örneğin kemikleşmeye gelince, bu işlem kemiklerin üzerinde soğutulmuş, çözülmüş, buğulanmış ve soğutulmuş halde ete tabi tutulur. Sığır veya diğer et karkasını kesmeden önce kas kalınlığında belirli bir sıcaklık rejimini gözlemlemek oldukça önemlidir. Soğutulmuş ve çözülmüş karkas, sıcaklığı 1 ila 4 santigrat derece arasında olan olarak kabul edilir. Buhar ürünü en az 35 derecelik bir sıcaklığa sahip olmalıdır. Soğutulmuş alanlar, sıcaklığı 12 santigrat dereceden fazla olmayan alanlar olarak kabul edilir.

Ayrıca, bir sığır karkasının kemiklerinin çıkarılması, kırpılması veya kesilmesi prosedürünün ancak bir veteriner tarafından muayene edildikten sonra yapılabileceğini de eklemek gerekir. İzin verirse, nesne daha fazla işlem için geçirilebilir. buraya da eklemekte fayda varprosedürün kendisine geçmeden önce, etin kategorilere ayrılması için tartıldığını. Ayrıca her ürün çeşidinin kendine has özellikleri vardır.

Sığır eti ise rengiyle karakterize edilir. Bu tür bir ürün, mermer bir et tonuyla ayırt edilir, enine kesilmiş kas bölgelerinde yağ dokusu katmanları vardır. Kendi başına, bu et oldukça yoğundur, bu da sığır karkaslarını keserken biraz rahatsızlık yaratır, çünkü üzerinde çok çaba harcamanız gerekir.

İşlemeden önceki depolama sıcaklığı

İşlem süreci, tüm işlemlerin zamanı gözetilerek katı bir sırayla gerçekleştirilmelidir. Ayrıca, ürünler sıcaklık durumlarına göre büyük farklılıklar gösterir.

Örneğin, bir dana karkasını kestikten sonra veya kesimden en geç 1,5 saat sonra, 6 cm derinliğe kadar kalça kısmının sıcaklığı 36-38 derece ise, o zaman bu kısım buhara aittir. oda. Bu ürün türü en iyi haşlanmış sosis, sosis, sosis vb. yapmak için kullanılır. Ek olarak, sığır eti birkaç kategoriye ayrılır ve bu da karkasın işlenmesini ve daha fazla kullanılmasını büyük ölçüde etkiler.

Sıcaklık rejimine gelince, birkaç tip daha var. Sığır karkasını kestikten sonra, elde edilen et 12 santigrat dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta soğutulursa ve yüzeyde kuru bir kabuk belirirse, bu soğutulmuş çeşit grubuna aittir.

Sığır eti kesildikten sonra parçalar0 ila 4 santigrat derece sıcaklıkta soğutmaya tabi tutulur. Bu durumda kaslar elastik kalır, yüzeydeki nem kaybolur ve kuru kabuk da kalır. Bu prosedürden geçtikten sonra ürünler soğutulmuş olarak kabul edilir. Sığır karkasını kestikten sonra et, yüzeyde -3 ila -5 ve kalınlıkta 0 ila 2 derece arasında bir sıcaklığa sahip olabilir. Bu tip donmuş olarak adlandırılır ve tüm karkasın genel sıcaklığı yaklaşık olarak -3 ila -2 derece arasında olmalıdır. Kas sıcaklığı -8 santigrat dereceyi geçmezse bir nesne donmuş olarak kabul edilir. Çözülen ürünler, yapay koşullar yaratıldığında kaslardaki sıcaklığı 1 dereceye ulaşan ürünlerdir.

İşlemeye hazırlanıyor

Bir sığır karkasını doğrama işlemi, etin bazı hazırlık adımlarından geçmesi için işlemeye gönderilmesini gerektirir.

1. Karkası veya yarım karkası kesim için transfer etmeden önce bir veteriner ve sıhhi doktor tarafından muayene edilmesi gerekir. Bu incelemenin amacı, ticari hammadde türlerinin yanı sıra daha fazla kullanım olasılığını belirlemektir.
2. Önceden soğutulmuş veya çözülmüş karkaslar gelirse, kontaminasyondan temizlenir, damgalanır ve varsa kan pıhtıları çıkarılır. Bazı durumlarda, kuru temizlemeden sonra karkası yıkamanız gerektiğinde gerekli olur. Bunu yapmak için, sıcaklığı 30 ila 50 santigrat derece arasında olan su kullanmalısınız.
3. Dondurulmuş et olamazkesmek için kullanılır ve bu nedenle önce çözülmesi gerekir. Dondurulmuş ürünlerin kullanılabilmesi için düzenleyici belgelerde belirtilen kurallara uyması gerektiği de eklenebilir.

Hazırlık aşamasını geçtikten sonra dana karkasını kesmeye başlayabilirsiniz. Bu işlemin teknolojik süreci, hangi parçanın işlenmesi gerektiğine bağlı olarak oldukça farklıdır. Burada kesmenin, karkası birkaç parçaya ayırma, parçaları kemikten ayırma, yani posayı kemiklerden ayırma ve ayrıca düzeltme (tendonları çıkarma, kıkırdak, filmler vb.).

Kemikleri kesmek

Kemik çıkarma işlemine devam etmek için, sığır karkasının yarısını birkaç parçaya kesmek gerekir. Bu işlem adımı, birbirini izleyen altı adımda gerçekleştirilir. Bu aşamada, sığır karkaslarını kesmek için ekipman olarak bir üst yol veya tek tek parçaları indirmek için eğimli özel bir kesme masasının kullanıldığını eklemeye değer.

• İlk adım, kürek kemiği ile göğsü birbirine bağlayan kaslar arasında bulunan kürek kemiğini kesmektir.
• İkinci adım, son servikal ve ilk sırt omurları arasında bulunan boyun kısmını kesmektir, bunun için bir kanca da kullanabilirsiniz.
• Üçüncü adım, göğüs kısmını kaburgaların tam olduğu yerde kaburga kıkırdağı ile birlikte kesmektir.bu kıkırdaklarla bağlantı kurun ve eğer yaşlı bir hayvandan bahsediyorsak, o zaman dana etinin bir kısmı, yani göğüs, sadece bir kanca ile kesmeniz gerekiyor.
• Dördüncü aşama - boyun ve omurgada olduğu gibi bel kısmından dorsal-kostal kısmın kesilmesi, kesi son kaburgadan sonra ve ilk bel omurunun önünden yapılır.
• Ardından bel kısmını kalça kısmından kesmek gerekiyor.
• Kesmenin son adımı, kalça kısmını sakrumdan bir kanca ile kesmektir.

Ürünün başlangıçta karkas, yarım karkas veya çeyrek şeklinde geldiğini belirtmekte fayda var. Her durumda, karkas eti yukarıda açıklanan şekilde kesilmelidir. Ayrıca işleme giren ön ve arka ayakların da ayrı ayrı kepeklere ayrılarak kemik çıkarma aşamasına geçtiği de eklenebilir. Ön çeyrek, sırt-kaburga ve skapular bölgeler de dahil olmak üzere boyundan göğse kadar her şey olarak kabul edilir. Gerisi arka kısma aittir.

Kemik çıkarma işlemi

Daha önce de belirtildiği gibi, fotoğrafı sunulacak olan bir sığır karkasını kesme işlemi birkaç büyük aşamaya ayrılmıştır ve karkasın basitçe kesilmesi gerçeğiyle bitmez. Daha sonra kemik çıkarma işlemi yapılmalıdır.

Bıçakları işleme süreci biraz farklıdır ve bu nedenle sol taraftan başlayarak daha ayrıntılı olarak düşünmeye değer. Sol omuz bıçağı, önkol kişiye dönük olacak şekilde dış tarafı masaya yerleştirilir. bundan sonrabıçağın hareketleriyle sizden uzağa doğru et kısmını kemikten ayırmaya başlamak gerekir. Hareket, dirsekten omuz eklemine kadar olan alanı kapsamalı ve eti humerustan çıkarmalıdır. Bıçak düz gitmeli. Bundan sonra, aynı şekilde, sol humerus ve kürek kemiğinden tüm etleri kesin. Ardından, ürünü yarıçapından tutmanız ve bıçağı kendinizden uzaklaştırarak humerusun sağ tarafından ayırmanız gerekir. Bundan sonra yarıçapın sağ tarafından ve ulnanın sol tarafından kas dokusunu kesebilirsiniz. Burada bıçağı zaten kendinize doğru yönlendirmeniz gerekiyor, kendinizden değil.

Bu çıkıntıdan et kesildiğinde, dirsek ekleminin tendonlarını kesmek için bıçağı soldan sağa doğru geçirmek ve ayrıca dirsek ve radyal kısımları omuzdan ayırmak gerekir. Ayrılan iki parça tamamen sıyrılır. Sadece interosseöz boşluğa dokunmamak gerekir. Et kesiminde bir sonraki adım bu şekilde yapılır. Omuz bıçağı 180 derece döner, böylece kemik şimdi kişiye doğru çevrilir. Bundan sonra, kemiğin başını soymaya başlayabilirsiniz. Sonucu elde etmek için kas dokusunda elinizle alabilmeniz için küçük bir kesi yapmak gerekir. Sol elin parmaklarıyla et kendine doğru uzanır ve bir bıçakla kemiğin yüzeyi boyunca kendinize doğru yönlendirmeniz gerekir. Böyle eşzamanlı bir çabayla, eti kürek kemiğinin içinden koparmak mümkün olacaktır. Ardından, omuz ekleminin tendonlarını çıkarmanız gerekir. Ayrıca kürek kemiğinin hem dışını hem de içini filmden temizlemeyi unutmamak gerekir. Bu kemiğin başında hafif bir kas dokusu varlığına izin verildiği de not edilebilir.

Spinal kostal bölge

Bir sığır karkasını kesme fotoğrafında, yakından bakarsanız, bu alanın dorsal ve kostal omurlara bitişik olan her şeyi içerdiğini görebilirsiniz. Doğru kesim ile her yarıdan 13 kemik olmalıdır. Omurlar kıkırdak ve bağlarla birbirine bağlıdır. Kaburgalar uzun kavisli kemikler şeklinde sunulur. Sırt kemiği çıkarma için iki ana yöntem vardır.

İlk olarak, kaburgaların dışından mevcut tüm eti ve ayrıca sırt omurlarının dikenli işlemlerini kesmeniz gerekir. Daha sonra kas dokusu kesilir ve sırt omurları temizlenir. Sığır karkasının bu parçalardan kesilerek kesilmesi de bir konveyör masasında gerçekleştirilebilir. Bu durumda, işleme yöntemleri sadece farklı olacaktır. İşleme işleminin bir işçi tarafından yapılması durumunda sağ ve sol kısımlar masaya servis edilir. Yarımların her biri işlenirken ilk aşamada et, yani iki büyük parça şeklinde çıkarılır. Sağ yarısı, dış kısım masanın üzerinde duracak ve kaburgaların uçları kemik çıkarıcıya bakacak şekilde döşenir. Sığır karkas testere veya bıçağını sağdan sola hareket ettirerek diyafram kalıntılarını çıkarmak gerekir. Bir sonraki adım eti kesmek. 1. kaburgadan 13. kaburgaya doğru dorsal omurdan et kesilir.

Bundan sonra spinöz süreçlerin kişiye doğru bakması için dorsal-kostal kısmı çevirmek gerekir. Bu pozisyonda bıçağı kendinizden uzaklaştırarak çekirdeği kesin. Dikenli süreçlerin temizlenmesi,ters yönde, yani 13. kaburgadan 1. kaburga. Hareket süreci omurgadan başlar ve sürece doğru gider.

Perakendeciler için kesim karkasları

Perakende pazarında başarılı bir şekilde ürün satabilmek için önce karkası yarım karkasa, sonra da ikiye bölmelisiniz. Skapular, lomber, dorsal ve kalça bölümlerinden yapılan kesimler en değerli olarak kabul edilir, ayrıca toplam kütlenin neredeyse% 50'sini kaplarlar. Bu departmanlar uygulamalarını ayni şekilde yürütmek içindir.

Sığır karkaslarının mutfakta kesilmesi sırasında, bazı parçaların kendi adları vardır. Yani omur boyunca yer alan ete antrikot, ön sırt kısmı kalın, arkaya ise ince kenar denir. Perakende satış için karkas keserken, elde edilen et miktarına bağlı olarak birkaç çeşide ayrıldığına da dikkat etmek önemlidir. Sığır karkasını dereceye göre kesmek 3 türe ayrılır:

• Birinci sınıf, ağırlığı yarım karkasın toplam ağırlığının %88'ine ulaşan kesimleri ifade eder;
• ikinci sınıf sadece %7;
• üçüncü sınıf %5.

Çoğu zaman neredeyse tamamen kemiklerden, bağ dokusundan oluştuğu için 3. derece kesiklerin en az değerli olduğunu düşünmeye değer.

İşlenmek üzere kesme

Daha önce anlatıldığı gibi, dana karkas üretimi gerektiğinde 7 parçaya bölünür.gelecekteki sosisler, konserve yiyecekler. Skapular kısım, skapular ve göğüs kısımlarını birbirine bağlayan kasların olduğu yerde ayrıldı, boyun kesimi son servikal vertebranın bittiği ve ilk dorsal vertebranın başladığı yerde yapıldı vb. Ancak, birinci veya ikinci kategoriye ait sığır eti kesilirse, önce bonfile karkastan ayrılır ve yarı mamul ürün elde etmek için işlemeye gönderilir.

Şartlı 7 parçaya bölünmenin ve ardından kemik çıkarmanın, yalnızca bölümlerin her birinin işlenmesinin karmaşıklığı ve emek yoğunluğu bakımından farklılık göstermesi bakımından farklılık gösterdiğini belirtmekte fayda var. Herhangi bir alandaki etin kalitesi, diğer alanlardakiyle aynı olacaktır. Kalite özelliklerine göre ayırma, sadece dana karkas kesiminin son aşamasında, yani budama sürecinde gerçekleşir. Bu aşamada et, her bir parçada bulunan yağ ve bağ dokusu yüzdesine bağlı olarak çeşitlere ayrılır.

Şu anda birçok farklı kesme teknolojisi kullanılmaktadır. Başlangıçta, yalnızca ticari kesinti planları kullanıldı. Bununla birlikte, gelecekte, karkasları kesmek için endüstriyel tesisler için birleşik şemalar geliştirildi. Aynı standartlara göre, yarı mamul ürünler oluşturmak için mutfak değeri artan parçalar gönderilmeli ve diğer her şey sosis ve konserve endüstrisine gönderilmelidir.

Et ürünlerinin kırpılması

Bu işlem de belli bir plana göre gidiyor.

• İlk,Budama ancak kemik çıkarma işlemi tamamen tamamlandıktan sonra gerçekleştirilir. Bu operasyonun özü, bağ dokusu olan etin tüm kaba dokusunun çıkarılmasıdır. Yağ tabakası, büyük kan damarları vb. de çıkarılır. Bu işlem dana eti veya başka herhangi bir etin karkas kesiminde son adımdır.
• İkinci olarak, prosedürün kendisi özel bir keskin bıçak kullanılarak manuel olarak gerçekleştirilir.

Bu işlem sırasında bazı önemli kurallara uymalısınız:

1. Et ayrı kaslara veya gruplara ayrılır.
2. Kaslar uzunlamasına yönde kesilir. Parçalar 1 kg'dan fazla olmamalıdır.
3. Et çiğ tütsülenmiş sosis üretimi için kullanılacaksa, parçanın kütlesi 400 gramı geçmemelidir.
4. İşlenmekte olan et parçası, bağ dokusu aşağıda olacak şekilde yerleştirilir. Bir düzeltme bıçağı kullanılarak, bıçak kendisinden uzaklaştırılarak et bağ dokusundan ayrılır.
5. Kalitesinin bozulmasını önlemek için çalışma masasında çok miktarda kemiksiz ve doğranmış et biriktirmemek oldukça önemlidir.

En iyi kalitede et elde etmek için etin dikkatlice kesilmesi gerektiğine de dikkat etmeye değer. Bunu yapmak için, üretimde, karkasın bireysel parçalarını işlemekten sorumlu işçilere sahip olması gerekir. Bu durumda, et en yüksek kalitede olacaktır. Yarı mamul et ürünlerinin üretiminde etin kalitesi çok önemli bir rol oynamaktadır. Yağların, filmlerin, canlıların ve diğer şeylerin varlığıkaliteyi bozar.

Sığır eti kesme kuralları

Etin kesilmesi farklı yöntemlere göre yapılabileceğinden, buna bağlı olarak ürünler, budamadan sonra birkaç çeşide ayrılır:

• Üç dereceye ayrılabilir: üstün, birinci ve ikinci;
• iki sınıfa ayrılır: sığır eti kesilebilir tek dereceli ve doğal yarı mamul ürün;
• iki çeşit için, eğer doğal yarı mamul ve kıyılmış sucuk eti varsa;
• belki birinci sınıf kesilmiş sığır eti ve doğranmış sosis;
• son tür, normal kesilmiş tek dereceli sığır etidir.

Ayrıca, birinci, ikinci ve üçüncü olmak üzere üç kategoriye ayrılan büyük ebatlı yarı mamul ürünler üretmek de mümkündür. Sığır karkaslarını biftek olarak veya başka amaçlarla keserken veya daha doğrusu, yağ birikintileri olan oldukça iyi beslenmiş hayvanlardan elde edilen etin kesilmesinin son aşamasında, yağlı et de ayrı ayrı izole edilir. Bu tür parçalar, toplam yağ ve bağ dokusu kütlesinin %35'ine kadarını içerir. Doğal yarı mamul ürünler ve ayrıca en yüksek kalitede kesilmiş sığır eti elde etmek için karkasın kalça, omuz, sırt ve bel kısımlarını işlemek gerekir. Ek olarak, kesilmiş etin ortalama yüzdesi yalnızca hayvanın şişmanlığına, kullanılan kesim tekniğine değil, aynı zamanda atölyede çalışan işçilerin niteliklerine de bağlıdır.

Sadece kemiğin çıkarılmasından sonra ve düzeltmeden önce, kas dokusunun hafif bir şekilde kesilmesine izin verildiğini ekleyebiliriz. Bunun için kullanılan göğüs kısmının da belirtmekte fayda var.çorba takımı yapmak, kesimin sadece bir tarafı, dış tarafı işlenmelidir.

Bütün bunlardan yola çıkarak, bir sığır karkasını parçalara ayırmanın, öncelikle üç küçük işleme ayrılan bir prosedür olduğu sonucuna varabiliriz: kesme, kemik çıkarma, budama ve ikinci olarak, bunun için kalifiye uzmanlar gerekir.