Domuz kemiği çıkarma: türleri, tekniği, kemik çıkarma oranları ve et verimi

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2024-01-17 19:11

Sosis veya örneğin yarı mamul et ürünleri üretimiyle uğraşan girişimciler, genellikle domuz etinin kemiklerinin çıkarılması gibi bir prosedürü gerçekleştirme ihtiyacıyla karşı karşıya kalırlar. Teknolojik olarak, bu işlem karmaşıktır. Bu nedenle, hem küçük hem de büyük gıda endüstrisi işletmelerinde, genellikle yüksek nitelikli deneyimli uzmanlar bundan sorumludur.

Tanım

Kesimden sonra domuz leşlerinin kanları alınır. Bu prosedür, çıkıştaki etin kalitesini iyileştirmek için gereklidir. Kanadıktan sonra karkaslar genellikle yarım karkaslara bölünür. Daha sonra ya kendi et ürünleri işleme atölyelerine gönderilirler ya da bu uzmanlıktaki diğer işletmelere satılırlar.

Bazen zaten kesilmiş et toptan satış pazarında bulunur. Ancak böyle bir ürün çoğu zaman makul olmayan bir şekilde pahalıdır. Bu nedenle, küçük girişimciler bile hala sıradan karkasları ve yarım karkasları satın almayı ve bunları kendi başlarına daha fazla işleme tabi tutmayı tercih ediyor. Bu, hammadde tasarrufu sağlar.

Karkasları kanayıp parçalara ayırdıktan sonraki operasyonyarım karkas ve kemikli. Etin kemiklerinden ayrıldığı işlemin adıdır. Domuz kemiği çıkarma işlemini gerçekleştirirken, gerekli tüm teknolojileri kesinlikle gözlemlemek önemlidir. Aksi takdirde et verimi önemli ölçüde düşecek ve dolayısıyla işletme zarara uğrayacaktır.

Ana iki çeşit

Et bu şekilde iki teknoloji kullanılarak işlenebilir:

• manuel olarak;
• mekanik.

İlk teknik genellikle küçük ve orta ölçekli işletmelerde kullanılır, örneğin köfte, börek, füme et vb. üretiminde uzmanlaşmıştır. İkinci teknoloji, üretim yapan büyük et işleme işletmelerinde kullanılır. sosis, sosis ve yarı mamul ürünler.

Hazırlık

Bu tekniği kullanırken, etin kemiklerden ayrılma şekli şunlara bağlı olabilir:

• hayvan yaşı;
• şişmanlığının derecesi, vb.

İlk aşamada yarım karkaslar parçalara ayrılır. İkincisinin sayısı, çiftlik hayvanının türüne bağlıdır. Örneğin, sığır eti yarım karkasları 7 parçaya, kuzu - iki kesime bölünür. Domuzlar nispeten küçüktür. Bu nedenle yarım karkasları genellikle 3 kısma ayrılır.

Manuel teknoloji

Ardından, domuz etinin gerçek kemiğinin çıkarılmasına geçin. Bu prosedürü gerçekleştirirken aşağıdaki kural ve düzenlemelere uyulmalıdır:

• Karkasın omuz, omuz, uyluk ve pelvik kısımları etin kas kütlesinin bütünlüğünü bozmayacak şekilde ayrılır;
• Lumbar ve dorsal-kostal kısım, longissimus kası, subskapularis, etek ucu ve göğüs kemiğinin sınırlarına uygun olarak kesilir;
• arka-kostal kısım ya sonraki ayrılmasıyla bir tabaka halinde kesilir ya da yarı mamul ürünler doğrudan izole edilir.

Domuz eti, kas dokusuna zarar vermemeye çalışarak dikkatlice çıkarılır. Yönetmeliklere göre, bu işlemden sonra etin 10 mm'den daha derin kesiklere sahip olmaması gerekir.

El Kemik Çıkarma Örneği: Geri Kesim

Karkasın her bir özel parçası belirli teknolojilere uygun olarak işlenmelidir. Örneğin, domuz eti kesiminin arkası şu şekilde sarılır:

• jambonu deri altı tarafı aşağı, pelvik kemik size doğru gelecek şekilde masaya koyun;
• eti pelvik kemiğin içinden kesin;
• et, bıçağı sizden uzaklaştırarak ischiumu keser;
• et, pelvik kemiğin dışından kasık füzyonundan iliuma doğru kesilir;
• Sol elinizle pelvik kemiği alın ve onunla femur arasındaki tendonları kesin.

Bütün bu işlemler bıçağı önce sizden uzağa sonra kendinize doğru hareket ettirerek gerçekleştirilir.

Sonraki:

• pubischiumun altından bir kesi yapın ve iliumdaki eti temizleyin;
• pelvik kısım kasık füzyonu ile alınır ve sağ el ile et tutulurken, sol el ile bir sarsılma ile kemik çıkarılır;
• Arka kesimin sağ tarafı kaval kemiği size doğru olacak şekilde çevrilir ve et sol tarafından kesilir;
• eti fibula'nın sağ ve sol tarafından ayırın;
• tibiayı femurdan ayırın;
• et kalça kemiğinin sol tarafından ve ardından sağ tarafından kesilir;
• uyluğu dik konuma getirin ve eti ondan tamamen ayırın.

Sol tarafta, önce eti iliumdan kesin ve kasık ischiumdan ayırın. Daha sonra tendonlar femur ve pelvik kemikler arasında bölünür. Sonra eti kasık-siyatik kısmının altından kesin. Pelvik kemik bir ani hareketle çıkarılır ve ardından sağ taraftakiyle aynı şekilde kemik çıkarma işlemi yapılır.

Araçlar

Domuz eti, genellikle vanadyum, molibden, krom ilavesiyle karbon çeliğinden yapılan bıçaklar kullanılarak işletmelerde çıkarılır. Bu aletler dayanıklı ve güçlüdür. Yalnızca en az 57 HRC sertliğe sahip bıçaklar kemik çıkarma için uygun kabul edilir.

Bu tür aletlerin kulpları da dayanıklı ve çalışanlar için rahat olmalıdır. Rusya'da, işletmeler çoğunlukla ahşap saplı kemik bıçakları kullanır. Böyle bir araç, işlemi en yüksek kalitede gerçekleştirmenizi sağlar. Ahşap kulplar ıslakken kaymaz. Ayrıca, bu bıçaklar iyi bir dengeye sahiptir. Bununla birlikte, bazı ülkelerde bu tür saplı aletlerin kemik çıkarma için kullanılması yasaktır. Bu, bu tür bıçaklarla, bıçağın ağaca bitişik olduğu alandaki alanı ve ayrıca perçinleri temizlemenin zor olduğu gerçeğiyle açıklanmaktadır. Sonuç olarak, bu yerlerzararlı mikroorganizmaları başlat.

Büyük tesislerde mekanik kemik çıkarma

Domuz etinin manuel olarak kemikten çıkarılması teknolojisi, etin satılık kıyılmış et veya örneğin köfte yapmak için tasarlanması durumunda kullanılır. Sosis üretiminde, yarım karkaslar farklı, daha basit bir teknoloji kullanılarak işlenir. Kıyma, daha fazla damar içerdiğinden, bu durumda daha az kaliteli olduğu ortaya çıkıyor, ancak bu tekniği kullanırken işçilik maliyetleri düşük.

Bu tür fabrikalarda et ya bir taşıma bandında ya da birkaç uzman tarafından aynı anda kemiklerinden ayrılır. Domuz kemiği çıkarma teknolojileri aşağıdaki gibi kullanılabilir:

• farklılaştırılmış - her belirli parça bir kemik ayırıcıya atanır;
• farklılaştırılmış dikey - karkas asılı halde konveyör üzerinde yavaşça hareket eder ve kemik ayırıcılar tarafından aşamalı olarak işleme tabi tutulur;
• kombine - işlenmesi zor olan ve etin %50'ye kadarının kemiklerde kalmasına izin veren karkas parçalarında kullanılır.

Ayrıca, işletmeler bazen bir uzmanın çabalarıyla masada geleneksel manuel işlemeyi kullanabilir. Bu durumda bu yönteme karkas kemiği çıkarma denir.

Hangi ekipman kullanılır

Domuz etinin kemiği çıkarılırken, belirli miktarda kemik ve damar içeren bitmiş bir ürün elde edilir. Bu şekilde işlenen etlerden kıyma farklı bir kaliteye sahip olabilir. Bu durumda, her şey hem kemik çıkarıcıların niteliklerine hem de türüne bağlıdır.ekipman.

Büyük işletmelerde, domuz eti dahil kemik çıkarma için özel otomatik konveyör hatları kullanılır. Kullanımları, üretimi mümkün olduğunca optimize etmenize olanak tanır. Ayrıca, bunları kullanırken domuz etinin kemiklerinin çıkarılması sırasındaki kayıplar azalır.

Bu tür konveyörlerin şasesinin yanlarından, personel için çalışma yeri olan çıkarılabilir masa tablaları sabitlenmiştir. Bu tür ekipman için ana konveyör bandının hızı ayarlanabilir. Ana konveyörün üzerine, genellikle deriler, kemikler ve sinirler için ek bir konveyör kurulur. İkincisini toplamak için, plastik bir montaj kabına sahip özel bir bunker amaçlanmıştır. İkincisini doldurduktan sonra, basitçe çıkarırlar ve kemikleri işlenmek üzere un haline getirirler, bu da daha sonra çiftlik hayvanlarının yetiştirilmesinde gıda katkı maddesi olarak kullanılır.

Bu tür hatların bir kısmı genellikle, diğer şeylerin yanı sıra, terazilerin üç teknolojik noktada bağlı olduğu, ham maddelerin dağıtımı ve kesilmesi için otomatik bir muhasebe sistemidir:

• gelen hammaddeler için;
• kemikler ve atıklar;
• kestikten sonra et.

Domuz kemiği çıkarma: et verimi

İşlemden sonra kemiklerde neredeyse hiç et kalmamalıdır. Bu ürünün çıktısı öncelikle kemik çıkarıcının niteliklerine ve becerilerine bağlıdır. Büyük işletmelerde bu gösterge standartlara göre belirlenir. Sığır eti ve domuz eti için et ve sakatat için verim oranları aşağıdaki tabloda gösterilmektedir.

Ürün adı/çıktı	Sığır eti (%)	Domuz eti (%)
Et	73, 6-70.5	71.6-62.8
Kemikler	22,2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Kıkırdak ve tendonlar	3.2-3.4	0.6-0.4
Kayıplar	1	0.8

Yarım karkasın farklı kısımlarından domuz eti çıkarırken elde edilen et verimi elbette farklı olabilir. Elbette bu durumda belirli standartlara uyulmalıdır. Ayrıca özel tablolarda belirtilmiştir.

Tabii ki, yarım karkasların farklı kısımlarındaki etin bileşimindeki farklılıklar nedeniyle, kemiklerin ayrılmasından sonra çıkıştaki küspe eşit olmayan kalitededir. Bu, prosedürün özelliklerinden biridir. Örneğin, kürek kemiklerinin, döşün ve sırtın kemikleri çıkarılırken, diğer parçalar işlenirken olduğundan daha düşük kaliteli etler elde edilir. Bu durumda çıkış çok damar ve kıkırdaktır.

Zhilovka

Bu prosedür, işletmelerde domuz etinin mekanik olarak çıkarılmasından veya manuel olarak kemiğin çıkarılmasından sonra gerçekleştirilir. Yapıldığında et - damarlar, kıkırdak, küçük kemikler, büyük kan damarları, kan pıhtılarından kaba bağ ve yağ dokusu salınır. Ayrıca pulpadaki lenf düğümleri de çıkarılır.

Diğer şeylerin yanı sıra kırpma sırasında, son sıralama gibi bir prosedür gerçekleştirilirdomuz. Bu işlemi gerçekleştirirken aşağıdaki kurallara uyulur:

• et ayrı kas gruplarına ayrılır;
• Kasları boylamasına yönde 1 kg'dan daha ağır olmayan parçalar halinde kesin (çiğ tütsülenmiş sosisler için - 400 g);
• bağ dokusunu et parçalarından ayırın.

Büyük işletmelerde, kaplama işçileri, kemik çıkarmada olduğu gibi, genellikle karkasın farklı bölümlerinde uzmanlaşır.