Domuz karkası: kesme, kemik çıkarma

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Kesime domuz getiren herkes domuz leşini nasıl keseceğini bilmiyor. Bu çok kirli ve tatsız bir iştir, bu nedenle konunun teorik çalışması bile sürekli olarak "sonraya" ertelenir. Bununla birlikte, yine de tiksintiyi atmanız ve bu konuyu mümkün olduğunca ayrıntılı bir şekilde incelemeniz gerekir. Kişi teoriyi ne kadar iyi bilirse uygulamada o kadar az sorun çıkar.

Kesme türleri

Başlangıç olarak, farklı ülkelerde domuz karkaslarının kesilmesi ve kemiklerinin çıkarılmasının nasıl yapıldığını anlatmaya değer. Belirli bir bölgede hangi et türlerinin daha değerli olduğuna bağlı olarak birçok ülkenin bu işi yürütmek için kendi yöntemleri olduğunu herkes bilmiyor.

En popüler dört tür kesme vardır:

• Rusça,
• Almanca,
• İngilizce,
• Amerikalı.

Her birinin belirli nüansları vardır - bazıları pratikte daha zordur, ancak eti fiyat kategorisine bağlı olarak gruplara ayırmanıza izin verir. Diğerlerinin aksine, öğrenmesi ve kullanması daha kolaydır, ancak aynı zamanda istenen etkiyi elde etmenize izin vermez.

Bu nedenleBu kesintilerin her birinden kısaca bahsedelim.

Rus kesimi

Öncelikle, domuz leşlerinin Rus kesimi hakkında konuşalım (aşağıdaki fotoğrafa bakın). Sovyet sonrası alanda en popüler olan oydu.

Domuz karkası düzgün bir şekilde sekiz ana bölüme ayrılmıştır.

1. Birincisi, bu arka jambon - kıyılabilen, fileto olarak kullanılabilen veya tütsülenmiş mükemmel et, füme jambon elde etmek - belki de bu kısmı hazırlamanın en lezzetli yollarından biri.
2. Bir sonraki parça sırt veya pirzola kısmıdır. Bu, omurgayı ve yakın çevresindeki kas grubunu içerir. Nispeten yumuşak, sulu ve yumuşak.
3. Zasheina, uzmanlara göre domuz karkaslarındaki en iyi et türü ve buna bağlı olarak en pahalısı. Ana avantaj hassasiyettir - herkesin bildiği gibi bir domuz başını kaldıramaz. Bu nedenle, bu kas grubu neredeyse hiç zorlanmaz ve gurmeler tarafından oldukça değerlidir. Domuz karkasındaki bonfile için de aynı şey söylenebilir, bel bölgesinde omurganın yakınında bulunur. Ayrıca hayattayken gergin değil, bu da onun nazik olmasını sağlıyor.
4. Boyun, yanaklar ve kafa atık olarak kabul edilebilir, ancak bunlar deneyimli bir şefin birçok lezzetli yemek hazırlayacağı yerlerdir.
5. Omuz veya kürek kemiği genellikle çok yönlü bir et olup çeşitli şekillerde pişirilebilir: kızartma, haşlama, güveç, duman veya barbekü.
6. Göğüs kısmı genellikle kızartma için kullanılır - örneğinbütün et parçaları ve doğranmış köfte, dana straganofu ve diğer yemeklerin hazırlanması için.
7. Bacakların orta kısmı - ön ve arka - gövde olarak da bilinir. Genellikle yemek pişirmek için kullanılır - ondan gelen et suları mükemmeldir. Ancak bu et sigara içmek için de uygundur, ancak bu durumda biraz kuru ve sert olacaktır. Bazı uzmanlar bütün olarak pişirmeyi ve çeşitli baharatlarla tatlandırmayı tavsiye ediyor.
8. Bacaklar, en zengin ve lezzetli jöleyi yapmak için olağan hammaddedir.

Gördüğünüz gibi, domuz karkasının doğru şekilde kesilmesi, hızlı bir şekilde öğrenilemeyecek gerçek bir bilimdir. Ancak sabır, teori bilgisi ve biraz pratik harikalar yaratıyor!

Alman kesim

Domuz leşlerinin işlenmesinin bu versiyonu sadece biraz daha kolay. Burada et de her biri belirli bir çeşide ait olan sekiz parçaya bölünmüştür.

• Cutlet kısmı ve bel kısmı, arka ayakları ile birlikte 1. sınıfa aittir.
• İkinci derece döş, ön jambon ve ön omurdur.
• Karın bölgesinin tamamı üçüncü sınıf olarak kabul edilir.
• Son olarak, dördüncü sınıf, yanaklar, kulaklar ve bacaklarla birlikte başdır. Onlardan hazırlanabilecek yemeklerin listesi çok uzun değil. Bu nedenle bu et en düşük fiyat kategorisine girer.

Amerikan kesimi

Bu sistemin ilginç bir özelliği, domuz karkasının önce ikiye kesilmesidir - omurga boyunca, iki eşit parçaya. Ve sadece sonraBunun, her yarım karkas altı parçaya bölünmüştür: omuz bıçağı, sırt ve omurgaya yakın fileto, jambon, yan, ön bacağın jambonu, kafa.

Bu sistemin avantajı, karşılaştırmalı basitliğidir. Ancak gerçek gurmeler, bu sistemin Rus ve Almanların aksine etin çeşitlere göre niteliksel olarak uygun gruplara bölünmesine izin vermediğine inanıyor.

İngilizce kesim

Son olarak, İngiliz kesim sistemi en kolayıdır. Her şeyden önce, sisli Albion kıyılarında domuz eti çok değerli olmadığı için - burada dana ve kuzu eti tercih edilir. Bu nedenle, domuzun karkası üzerinde çok uzun süre bulmaca yapmaz.

Basitçe dört parçaya bölünür: baş, ön (omuzla birlikte ön bacaklar), orta (omurganın bir kısmı, kaburgalar ve karın bölgesi) ve arka (bacaklı jambonlar)).

Elbette etin derecelere göre bölünmesinden bahsetmiyoruz.

Hangi araçlara ihtiyacınız olacak

Domuz leşlerini doğramaya ve kemiklerini çıkarmaya başlamadan önce, doğru aletleri stoklamanız gerekir - bunlar işin ne kadar kolay olacağını ve tamamlamanın ne kadar zaman alacağını belirler.

İki çok keskin bıçak - biri kısa bir bıçaklı, yaklaşık 7 santimetre ve ikincisi daha uzun, en az 15 santimetre. Ne kadar keskin olursa, işi yapmak o kadar kolay olur ve yaralanma riski o kadar düşük olur (çünkü bıçağa çok fazla baskı uygulamanız gerekmez). Ayrıca ince kemikleri ve kıkırdağı kesmek için bir şefin b altasına da ihtiyacınız olacak. Son olarak, özel bir kasap b altası işe yarayacakgeniş bir bıçak veya ince dişli bir bıçakla donatılmış demir testeresi ile - kalın kemiklerle başa çıkmak için.

Karkası kesim için hazırlama

Halihazırda temiz, işlenmiş bir karkas aldıysanız bu adım atlanabilir. Aksi takdirde kendin yapmak zorunda kalacaksın.

Öncelikle kanı boş altmak çok önemlidir. Bunu yapmanın en kolay yolu karotis arteri ve şah damarını kesmektir. İdeal olarak, bu, hayvan hala hayattayken, ancak bilinçsizken yapılmalıdır - akıntı veya bir balyoz darbesiyle sersemletilir. Sonra atan kalp, kanın çoğunu vücuttan hızla boş altacaktır. Kan yapmak, köpeklere vermek veya bir su birikintisinin karışmadığı bir yerde basitçe yere indirmek için kullanılabilir. Bu yapılmazsa etin içinde pişer ve çekiciliğini kaybeder.

Bundan hemen sonra, karkas kavrulur - bunun için bir gaz brülörü, bir kaynak makinesi kullanabilir veya basitçe samanla kaplayıp ateşe verebilirsiniz. Bir sonraki adım, cildi yanmış kıllardan temizlemektir. Bu bir bıçakla yapılır - kir nazikçe kazınır ve aynı anda sıcak suyla bir bezle yıkanır.

Başlarken

Hazırlık çalışmaları tamamlandığında kesime başlayabilirsiniz. İç kısımlar ve cilt zaten çıkarılmışsa, onunla çalışmak daha kolay olacaktır. Aksi halde bağırsaklara zarar vermemeye dikkat edin.

Genellikle, ilk adım bağırsakların çıkarıldığı karın boşluğunu incelemektir. Karkasın içi nemli bezlerle silinir, ancak yıkanmaz - bu hızlanıreti bozma süreci.

Sonra kesim başlar. Öncelikle domuzun başı ayrılır. Boynu kes. Ardından yağın giderilmesine devam edin. Ön bacaklar eklemde kesilir ve bir omuz bıçağı ve bir sap şeklinde kesilir. Arkası da kesilir - nasıl pişireceğine bağlı olarak, doğrayıp kesmeyeceğine sahibi karar verir.

Son adım, et ve filetoyu ayırmaktır. Geriye kalan, omurga ve kaburgalardan oluşan iskelet, genellikle bir b alta ile uygun büyüklükte parçalar halinde doğranır.

Sıradışı Macar kesimi

Domuz leşlerinin mutfakta kesilmesinin ilginç bir çeşidi Macaristan'da yaygın olarak kullanılmaktadır. Söylemeye gerek yok, yerliler iyi domuz eti hakkında çok şey biliyor. Macarcada "et" ve "domuz eti" terimlerinin kulağa aynı gelmesi gerçeği çok şey anlatıyor. Bu nedenle, bu yöntem oldukça sıra dışı olsa da, her uzman bunu öğrenmelidir.

Genellikle iç kısımların henüz karkastan çıkarılmadığı durumlarda kullanılır. Bu Macar yönteminin avantajı, iç kısımların sağlam kalmasıdır. Böyle bir sıkıntı en azından etin kirlenmesine yol açar ve en kötü durumda (safra kesesi patlarsa) karkasın bir kısmı bozulur.

Başlangıç olarak, sırt üstü yatırılan karkastan kafa kesilir. Uzun, keskin bir bıçakla boynu kolayca kesebilir ve omurlar arasındaki kıkırdağı nazikçe kesebilirsiniz.

Bir sonraki adım arka ayakları çıkarmaktır. Et dikkatlice kesilir ve kemik, eklem boyunca bir bıçakla ayrılır. Burada, nasıldaha önce de belirtildiği gibi, bölücü onları orijinal formlarında bırakmaya, sadece alt kısmı kesmeye (örneğin, jambon pişirmek için) veya eklemler halinde kesmeye karar vermelidir.

Ön ayaklar da aynı şekilde çıkarılır. Bundan sonra, yalnızca karkasın kendisi kalır - düzgün ve düzgün, buradaki hiçbir şey daha fazla kesime engel olmaz.

Boyun dikkatlice kesilir - etin hemen ayrılması gereken en iyi kısmı - daha yüksek fiyata satılmak veya en lezzetli yemekleri hazırlamak için.

Ardından sırt boyunca - tüm omurga boyunca - ve sonra iki paralel daha - yanlarda bir kesi yapmanız gerekir. Yağ, cilt ile birlikte dikkatlice kesilir ve çıkarılır. Maruz kalan et - pirzola bölümü - kesilir ve hemen çıkarılır. Karın bölgesindeki deri kesilir ve yanlardan da çıkarılır.

Bu aşama bittiğinde sadece bağırsaklarla dolu bir sandık ve midede biraz deri kalır. Sadece omurganın her iki tarafındaki kaburgaları kesmek ve çıkarmak için kalır. Ve sandık kolayca açılarak içini - yemek pişirmek için olanı (kalp, böbrekler, karaciğer) ve atmak için olanı ayırmanıza izin verir.

Et verimi nedir

Et verimi terimini duymak oldukça yaygındır. Kurulumu oldukça kolaydır. Bunu yapmak için, kesimden önce iki kez ve kesimden sonra ikinci kez tartmanız gerekir. Yani, domuzun tamamı tartılır ve sonra et ve kemikler satılabilir veya yenebilir.

Bazı uzmanlar, yenilebilir sakatatın da tartılması gerektiğine inanıyor.diğerleri sadece et ve kemikleri saymayı tercih ederken.

Bu nedenle, et verimi standardı oldukça farklıdır - yaklaşık yüzde 66'dan 77'ye. Ancak karkasın sahibi, hangi tartım sisteminin kendisine en uygun olduğuna bağımsız olarak karar verme fırsatına sahiptir.

Sonuç

Makalemiz sona eriyor. Artık domuz karkasını kesmek gibi zor bir konuda çok daha bilgilisiniz. Farklı et değerlendirme türleri ve ayırma yöntemlerini öğrendik. Elbette bu pratikte işe yarayacaktır.