Sıcak dükkan nasıl organize edilir?

2025 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2025-01-24 13:26

Sıcak dükkan, yemek servisi işinin kalbidir. Teknolojik pişirme sürecini tamamlar. Ürünler ısıl işleme tabi tutulur. Sonuç olarak, atölye tüketiciye birinci ve ikinci kursları verir. Ayrıca garnitür, sos ve içeceklerin üretimini de sağlamaktadır. Onun

işlev, işletmenin diğer departmanlarının faaliyetleriyle yakından ilgilidir: tedarik ve depolama tesisleri, soğuk hava deposu ve dağıtım. Ayrıca, çalışanlar için gerekli çalışma koşullarının sağlanmasının yanı sıra özel ekipmanların kurulumu da gereklidir. Bu nedenle, sıcak dükkanın çalışmasının organizasyonu kolay bir iş değildir ve dikkatli bir çalışma gerektirir.

Üretim koşulları

Kızılötesi ışınları eşit olarak dağıtmak ve bir kişi üzerindeki etkilerini az altmak için, kurulu plakanın alanını odanın alanıyla doğru bir şekilde ilişkilendirmek gerekir. Genel şartlara göre 45-50 kat daha az olmalıdır. Sıcak dükkanın çalışmalarının organizasyonu aynı zamanda kurulumu da içerir.besleme ve egzoz havalandırma sistemleri. Varlığı, odaya% 60-70 nem seviyesi ve 23-25 ºС sıcaklık sağlamalıdır.

Yemek pişirme koşulları

Yemekler, teknolojik talimatlara ve tarif koleksiyonlarına uygun olarak sıhhi kurallara uygun olarak hazırlanır. Ürünler, devlet standartları, endüstri ve kurumsal düzenlemelerin hükümlerine uygun olmalıdır. Örneğin, genel bir eğitim kurumunda kantinin sıcak dükkanının işleyişinin organizasyonu, okul yemekleriyle ilgili endüstri kurallarına uygun olarak gerçekleştirilir. Yemek çeşitlerine, hizmet hacmine ve işletmenin çalışma modunun özelliklerine bağlı olarak,ile donatılmıştır.

teknolojik ekipman. Kural olarak, yüksek kapasiteli bir sıcak dükkanın çalışmasının organizasyonu, uzmanlığa göre iki bölüme ayrılmasını içerir:

• çorba bölümü, ilk yemeklerin ve et sularının hazırlanması;
• ikinci yemeklerin, sıcak içeceklerin, garnitürlerin ve sosların üretiminden sorumlu sos departmanı.

Çorba bölümü ekipmanı

Şefin çalışma alanı elektrikli, gazlı ve buharlı sabit kazanlarla donatılmıştır. En yaygın modeller şunlardır: KPE-250, KPE-160, KPE-100 veya KE-160, KE-100. Bunların üzerine, atölyenin genel havalandırma sistemine bağlı yerel egzoz havalandırmasının takılması tavsiye edilir. Sabit kazanlar hariç

çorba bölümüısıtma ekipmanları (elektrikli tavalar, elektrikli sobalar) ve mekanik olmayan ekipman hatları (seksiyonel masalar, mobil banyo).

Sos bölümü

İyi organize edilmiş bir sıcak dükkan, sos bölümünün çorba bölümünün iki katı kadar aşçı çalıştırdığı anlamına gelir. Ekipman birkaç üretim hattında gruplandırılabilir. Birincisi, ürünlerin ısıl işlemi olacaktır. İkinci satırda yardımcı ekipmanlar (kesit masalar, yıkama banyosu) yer alacaktır. Departmanlar arası operasyonel etkileşimin kurulması ile sıcak dükkanın iş organizasyonu üst düzeyde gerçekleşecektir.