Et fermantasyonu: çiğ etin süreci, yapısı ve özellikleri

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Gurmeler iyi bir bifteğin pişirilmesinin kolay olmadığını bilir. Ve bu konuda her şey önemlidir - et seçimi, hazırlanması (etin otolizi veya fermantasyonu), kavurma derecesi. Ev ızgaralarının büyük popülaritesine rağmen, iyi bir biftek pişirmenin sırrı birçokları için bir gizem olmaya devam ediyor. Bu yazıda fermente etten dana biftek ile buhar odasından biftek arasındaki farktan bahsedeceğiz. Ayrıca evde ham maddelerin fermantasyonunun nasıl sağlanacağı hakkında.

Kısa tanıtım

Yaşlandığında önemli ölçüde fayda sağlayan sığır etidir. Ve mükemmel bir et parçasının lezzetli, sulu, yumuşak ve hoş kokulu bir bifteğin garantisi olduğunu düşünüyorsanız, yanılıyorsunuz.

Olağanüstü bir bifteğin hazırlanmasında ana şey, etin yaşlanması veya etin fermantasyonudur. Biftek, açık ateşte kızartılmış oldukça kalın bir sığır eti parçası olduğunu hatırlayın. değilsetarihe dalın, biftek antik Roma'dan beri biliniyor. Ancak kızarmış sığır eti, popülaritesini Yeni Dünya'ya kilit boynuzlu boğalar getiren Columbus'a borçludur. Bugün sığır eti biftek, Amerikalıların ulusal yemeğidir. Et seçimi, boğaların besisi, etin olgunlaşma aşamaları ve kızartılması için katı kriterler geliştiren onlardı.

19. yüzyılda soylular için sığır karkasları birkaç hafta (üst kısım çürüyene kadar) “öldürüldü” olsa da, hepimiz daha az otolize (fermente edilmiş) eti tercih ediyoruz.

Gurme Enzimler

Gurmelerin çok takdir ettiği o ilahi tadı ve aromayı elde eden, açıkça tanımlanmış bir süre boyunca kesin olarak tanımlanmış bir sıcaklıkta yatan sığır etidir. Ayrıca, çabuk pişer.

Bu, biyokimya ile kolayca açıklanabilir. Hayvanın kesilmesinden sonra kas dokusunda, yapısını ve buna bağlı olarak proteinin yapısını etkileyen kimyasal reaksiyonlar gerçekleşmeye devam eder. Bu işleme et fermantasyonu veya otoliz denir.

Fakat et otolizi hassas bir konudur. Örneğin, bir hayvan kesim sırasında kasılmalar yaşarsa, otoliz hızı artacak ve etin kalitesi bozulacaktır. Et fermantasyon süreçleri hayvanın sağlığı, beslenme koşulları, yaşı, şişmanlığı ve diğer birçok faktörden etkilenir.

Meselenin özü

Et otolizinin aşamalarını ele alalım - ham maddelerin, kas liflerinin yumuşatılmasının sağlandığı, proteinlerin kimyasında ve fiziğinde bir değişiklik ve buna bağlı olarak yoğunluk,nem tutma özellikleri, tat, koku, etin rengi. Ya da kas dokusunda kesimden sonra ne olur.

Kesimden sonra, vücut artık işlev görmediğinde, proteolitik enzimler - k altapain ve katalepsin - tarafından başlatılan süreçler kas dokularında oluşmaya devam eder. Dokulardaki proteinleri amino asitlere, glikojeni glikoza, yağları aromatik yağ asitlerine yok ederler. Bütün bu biftek eti fermantasyon süreci 28 güne kadar sürer ve eti yumuşak ve lezzetli hale getirir. Tabii ki teknolojiye bağlı.

Buhar veya fermente edilmiş

Pazardan taze et aldığınızda bunun böyle olmadığını bilmelisiniz. Eşleştirilmiş et sadece ilk 3 saat boyunca kabul edilir. Bu tür hammaddeler yoğun ve nemli bir dokuya sahiptir, belirgin etli tadı ve kokusu yoktur. Asitlik biraz artar (pH - 7.2).

Otolizin bir sonraki aşaması sertliktir. Bu aşama 0 ila 4 °C sıcaklıkta 1-2 gün devam eder. Et neme dayanıklı niteliklerini kaybeder, daha yoğun ve sert hale gelir. pH seviyesi asitliğe doğru düşer.

Ardından fermantasyonun son katılığı veya son aşaması gelir. Dokularda biriken asit onları yumuşatır ve elastikiyetini kaybeder. Sertlikteki azalma, 0 ila 4 °C sıcaklıkta 5-7. günde başlar. Tat ve aromanın optimum göstergelerine 14-30. günde ulaşılır.

Kuru fermantasyon

Bugün, etin yaşlandırılması için iki yöntem kullanılmaktadır - etin kuru fermantasyonu ve ıslak.

Kuru yaşlandırma, hammaddelerin özelbelirli bir nem ve sıcaklık rejiminin gözlemlendiği odalar. Bu otoliz yöntemi, ham maddelerden nemi buharlaştırmayı ve kas liflerini yumuşatmayı amaçlar. Tat ve aromanın optimal göstergeleri 15-30. günde elde edilir. Bu yöntemin dezavantajları, nem kaybı ve et parçasının kesik kenarı nedeniyle ağırlığın %20'sine kadar kayıp olmasıdır. Ayrıca, teknoloji ihlal edilirse et, paslandırıcı mikroorganizmaların etkisi altında kolayca bozulabilir.

Etin ıslak otoliz ile fermantasyonu için, bir günden 4 haftaya kadar tutulduğu vakumlu plastik torbalara yerleştirilir. Bu yöntem çok uzun zaman önce ortaya çıkmadı, ancak dünyadaki biftek hammaddelerinin %90'ına kadarı bu şekilde hazırlanıyor. Yöntemin avantajları, hammaddelerin yaklaşık %5 nem kaybetmesi ve neredeyse ağırlık kaybetmemesi ve etin sulu ve yumuşak hale gelmesidir. Bununla birlikte, bazı biftek türleri için arzu edilen bir durum olmasına rağmen, et ince bir metalik tat kazanır.

Fermente etin endüstriyel üretiminde, süreci yoğunlaştırmak için çeşitli yöntemler (fiziksel, kimyasal, biyokimyasal) geliştirilmiştir. Fermantasyona uğramış çiğ et DRY-AGE (olgunlaşmış) olarak işaretlenir.

Evde et fermantasyonu

Evde biftek için et hazırlayabilir miyim? Cevap evet, ancak biraz çaba gerektirecek.

Yaşlanan et için özel bir dolap satın aldıysanız - doğru dana eti almaktan başka sorun yaşamayacaksınız. Ancak geleneksel bir buzdolabında, kuru yaşlandırma ile etin doğru fermantasyonuzor - nemi ve hava sirkülasyonunu kontrol etmez. Ancak bifteğin üzerine cömertçe normal tuz serperseniz, bu bakteri gelişimini önleyecek ve içindeki fazla nemi çekecektir. Tuz serpilmiş et parçaları gazlı bezle sarılmalı ve tel ızgara üzerine yerleştirilmelidir. Böyle bir bifteği 4 ° C sıcaklıkta en fazla 3 gün saklayabilirsiniz.

Islak olgun biftek etinin fermente edilmesi daha kolaydır. Piyasada ürünleri süpürmek için birçok cihaz bulunmaktadır. Ancak bu durumda satın alınan etin tüm hijyen kurallarına uyarak sabit bir sıcaklıkta saklandığından emin olmanız gerekir.

Bunu daha kolay yapabilirsiniz - soğutulmuş sığır eti satın alın, parşömen, waffle havlusu veya tülbent ile sarın ve normal bir buzdolabında bırakın. Bu durumda gazlı bez ıslandıkça değiştirilmelidir. 5-6 gün sonra etler yumuşayacak ve tadı daha da zenginleşecektir. Ancak rüzgar üstü kabuğun kesilmesi gerekecek.

Kas liflerinin yumuşaması sizin için önemliyse, o zaman her iki et yaşlandırma yöntemi de eşdeğerdir. Ancak gerçek bir gastronomik zevk almak istiyorsanız, biftek için etin kuru fermantasyonunu seçin.

Mükemmel biftek nasıl yapılır

Kaliteli bir biftek pişirmek için bazı ipuçları.

• Her et parçasının optimum performansına ulaşması farklı bir zaman alır. Böylece özel bir dolapta kaburga 28 günde, kalın bir biftek ise 8 haftada otolize olur.
• İyi yaşlanmış et için kriter kırmızımsı kahverengi bir renk tonu ve basıldığında dişin korunmasıdırparça.
• Hayvanın cinsi, yaşı ve doğru kesim şekli bifteğin tadını etkiler. Agnus, Hereford ve Wagyu ırklarından mermer sığır eti (tahılla beslenmiş) özellikle değerlidir.
• Baharatlar ve Himalaya tuzu eklendiğinde bifteğin tadı ve aroması rafine olacaktır.

Diğer otoliz yöntemleri

Eti yaşlandırmanın başka yolları da var.

Maden suyunda fermantasyon (suda yaşlanma) 5 haftaya kadar sürer. Ancak her şey o kadar basit değil - minerallerin bileşimi ve teknolojiye sıkı sıkıya bağlılık. Barbekü etini maden suyunda marine ettiğimizde de benzer bir şey yapıyoruz.

Gurme mutfağı (hautgoût - Fransızca ve "yüksek mutfak" anlamına gelir) ete ekşi-tatlı bir tat veren kürklü av etinin yaşlanmasıdır. Günümüzde hijyen şartlarını karşılamadığı için kullanılmamaktadır.

Eti yüzlerce yıl yağda yaşlandırma teknolojileri. Bu durumda, et bir kat sığır yağı ile kaplanır.

Biftek için etin fermantasyonu için sadece özel buzdolapları değil, paketler de satışta. Kalıp yaşlandırma torbaları, ete belirgin bir ceviz aroması verir. Yarı geçirgen membranlı torbalar (LavaA-Vac), et sularının kaçmasına ve bifteği 3 °C'ye kadar sıcaklıklarda tutmasına izin verir. kullanım talimatlarına kesinlikle uymanız gerektiğini hatırlatırız.

Ve sonunda

Süpermarketlerde zaten yabancı yapımı DRY-AGE sığır eti var. Sovyet sonrası dönemdefermente et uzay üreticileri çok küçüktür. Bunun nedeni, bu tür et tüketim kültürünün olmaması veya sadece gelişmekte olmasıdır. Rusya'da bu tür etlerin iki üreticisi var - Miratorg çevrimiçi mağazası ve Zarechnoye şirketler grubu.

Ülkenin mega kentlerinde et lokantalarının gelişmesi, yurttaşlarımızın gastronomik tercihlerini genişletiyor ve en yumuşak mermer sığır etinden elde edilen lezzetli et biftekleriyle beslenmemizi zenginleştiriyor.