Mayonez üretimi: ekipman ve teknoloji

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Mayonez üretimi henüz tam olarak çalışılmamıştır, çünkü karışımı gelecekteki bir ürünün temeli olarak hazırlamak için birçok teknoloji vardır. Her şey, yiyecekleri baharatlı ve sıra dışı hale getirmek için bu "inceliği" yaratmak için olağanüstü yolların kullanıldığı eski zamanlardan gelir.

Mayonez ve sosların tarihi

Gıda tarihçileri mayonezin kökeni için dört olası teori sunar. En popüler hikaye, Fransız Richelieu Dükü'nün İspanyol Menorca adasındaki Port Mayon'u ele geçirdiği 28 Haziran 1756'dan kalmadır. Zafer kutlamasına hazırlanırken, dükün şefi sosdaki zeytinyağını kremayla değiştirmek zorunda kaldı. Sonuçtan beklenmedik bir şekilde memnun kalan şef, zaferin yerinin onuruna son sosu "mayonez" olarak adlandırdı.

Karame, Fransız yazar ve Cuisinier Parisien'in yazarı: Trarte des Entries Froids, kelimenin Fransızca karıştırmak anlamına gelen "manier" fiilinden türetildiğine inanıyordu. Bir başka gıda uzmanı olan Prosper Montagnier, kökenin eski Fransızca "moyeu" kelimesinden geldiğini savundu.yumurta sarısı demektir.

Üçüncüler, kremalı sosun güneybatı Fransa'daki Bayonne şehrinin kendi gelişimi olduğunda ısrar ediyor. Böylece, başlangıçta "mayonez" olarak adlandırılan şey daha sonra mayonez olarak değiştirildi.

Menşei ne olursa olsun mayonez hızla popülerlik kazandı, bu nedenle tüm Avrupa mutfağında ortaya çıkması şaşırtıcı değil. 1900'lerin başında, Richard Hellmann adlı bir Alman göçmen, New York'ta bu inceliği keşfetti. Özellikle eşinin ev yapımı mayonezle yaptığı salatalar çok beğenildi. Müşteriler mayonezin kendisini satın alıp alamayacaklarını sormaya başlayınca Hellmans, mayonezi toplu olarak yapmaya ve küçük ahşap yağ ölçüm kavanozlarında ağırlıkça satmaya karar verdi.

Sonunda Hellman'lar mayonezlerini cam kavanozlara ayırmaya başladılar. 1913 yılında ilk mayonez fabrikasını kurdular. Kaliforniya şirketi Best Foods Inc. mayonez versiyonunun başarısının da tadını çıkardı. 1932'de Hellman markasını satın aldı ve sosun her iki versiyonunu da üretmeye devam etti.

Üretimi salata sosu yapmaya odaklanan bir mayonez çeşidi, National Dairy Products Company tarafından 1933'te geliştirildi ve Chicago'daki Dünya Fuarı'nda sunuldu. Ürün sonunda Kraft Mucize Kırbaç Salata Sosu olarak tanındı.

Mayonez üretim teknolojisi - her mahsulün özellikleri

Mayonez yapmak için hazırlanmak için sadece iki adıma ihtiyacınız varürünler.

Emülsifiye edici:

1. Doğru emülsifikasyon derecesini korumak için sürekli bir karıştırma sistemi kullanılır. İki sıvı, bu durumda sirke ve yağ karıştırıldığında bir emülsiyon (teknik olarak kolloid olarak bilinir) oluşur, bunlardan birinin diğer sıvı boyunca dağılan küçük damlacıklar oluşturmasına neden olur.
2. Sirke ve yağ karışımı, malzemeleri karıştıran bir dizi pompada sürekli olarak hareket ettirilir. Bu cihazlar, dönen çarklara sahip bir oyuğa veya oyuğa sahiptir. Ayarlanabilir pompalama hareketi, boşlukların dolmasına ve boşalmasına neden olur. Çarklar karıştırılan sıvıyı bir boşluktan diğerine taşır.

Tek bir kıvam ortaya çıkıyor, bu da bu tür ürünler için çok önemli. Ardından, baz karışımı çeşitlendirmenin bir yolu olan çeşitli bileşenlerin eklenmesi gelir.

Malzeme ekleme:

1. Ön ölçülmüş bileşenler, pompaların yanlarındaki deliklerden veya basınç burçlarından boru hatlarına beslenir.
2. Mayonez, pompalama sisteminden şişeleme istasyonuna doğru hareket eder. Önceden sterilize edilmiş kavanozlar bir taşıma bandı boyunca hareket eder ve içlerine önceden ölçülen miktarda mayonez yerleştirilir. Metal vidalı kelepçelerle kapatılırlar. Ancak, vakumlu değil.

Bu mayonez üretim teknolojisi, işletmelerin ve fabrikaların neredeyse %80'i tarafından kullanılmaktadır. Standart şema uzun süre değişmedi.katkılı sos çeşitleri görünmüyor.

Sos ve mayonez yapmak için hammaddeler

Mayonez, %80'e kadar yağ içerebilen bir su içinde yağ emülsiyonudur. Nişasta gibi koyulaştırıcılar, az yağlı ürünlerde, tereyağının doğal viskozitesini ve hacim etkisini değiştirmek ve ağızda bıraktığı hissi iyileştirmek ve stabil emülsiyon oluşumunu sağlamak için kullanılır.

Zerdeçal ve safran hariç baharatlar ve diğer doğal baharatlar eklenebilir. Mayoneze tüketicilerin sevmediği sarı bir ton verdiler, bu yüzden kompozisyondaki mayonez üretim hattı uzun sürmedi.

Sirke damıtılmış alkol, limon veya limon suyundan (su ile seyreltilmiş) damıtılarak kullanılır. Soya fasulyesi yağı, mayonez üretiminde kullanılan en yaygın bileşen türüdür.

Büyük ölçekli üretim genellikle özel olarak tasarlanmış bir tesis kullanılarak gerçekleştirilir. Bu süreç genellikle yarı otomatik ve vakum altındadır. Araştırma ve geliştirme için, "yemeye hazır" pazara özgü pilot küçük ölçekli üretimler kullanılır: sandviç üreticileri, yemek hizmeti şirketleri ve diğer küçük şirketler. Onlar için mayonez, malzemelerle denemeler yapılırken satışlarını artıracak şekilde üretilmelidir.

Bazı tipik tarifler:

1. İlk aşamadaÜretiminde sıvı veya toz halde kullanılabilen yumurta, suda dağılır. Bu bir emülgatör görevi görür.
2. Ardından sürekli fazın kalan bileşenlerini ekleyin ve dağılana ve hidratlanana kadar karıştırın.
3. Yağ o kadar hızlı eklenir ki sürekli karıştırma aşaması hemen onu yükseltir. Bu, emülsiyon oluşumu sırasında ürünün viskozitesinde keskin bir artışa yol açar.

Sorun:

"Sürekli faz bileşenleri" toplam bileşimin yalnızca küçük bir kısmını oluşturur, ancak hayati işlevleri yerine getirirler. Karıştırma ekipmanı, bunları nispeten düşük bir sıvı hacmiyle düzgün bir şekilde dağıtabilmeli ve nemlendirebilmelidir. Yumurta ve diğer emülgatörler düzgün bir şekilde dağılmaz ve hidrate edilmezse, yağ ekleme adımı sırasında emülsiyon kırılabilir.

Stabilizatörlerin ve koyulaştırıcıların hidrasyonu, en karmaşık karıştırma işlemlerinden biridir. Tam olarak nemlendirmek için malzemeleri uzun süre karıştırmanız gerekebilir.

Tarifteki yüksek oranda yağ nedeniyle, sürekli faza doğru şekilde eklenmezse emülsiyon bozulabilir. İşlem manuel olarak yapıldığında bunu kontrol etmek çok zordur.

Sabit bir emülsiyon kıvamı sağlamak için sürekli mayonez üretim adımında yağın yüzey alanını en üst düzeye çıkarmak için yağ fazı damlacıkları minimum boyuta indirilmelidir. Özel ekipman olmadan elde edilemez.

Ürün raf ömrünü en üst düzeye çıkarmak için havalandırma en aza indirilmeli veya ortadan kaldırılmalıdır.

Mayonez yapmak için ekipman

İstenen sonucu elde etmek için mayonez yapmak için en iyi ekipmanı seçmelisiniz. Cihazlar şu prensibe göre çalışır:

1. Su, özel olarak tasarlanmış bir In-Line Mikser kullanılarak gemiden sistem aracılığıyla yeniden dolaştırılır. Bir yumurta (toz veya sıvı) kaba eklenir ve hızla ıslanır ve yüksek sıvı hızlı bir akışta dağıtılır.
2. Ardından sulu fazda kalan bileşenler kaba eklenir. Malzemeler tamamen dağılana ve hidratlanana kadar devridaim devam eder.
3. Yağ besleme valfi açılır ve yağ, huniden kontrollü bir oranda su fazına akar. Su ve yağ fazlarının bileşenleri, yoğun karıştırmaya maruz kaldıkları doğrudan mikserin çalışma kafasına girer. Bu işlem, yağı sulu fazda ince bir şekilde dağıtarak hemen bir emülsiyon oluşturur. Yağın son kısmı ile sirke veya limon suyu eklenir.
4. Ürün devridaimi, viskozite arttıkça tutarlı tutarlılık sağlamaya devam eder. Kısa bir süre sonra işlem biter ve bitmiş ürün boş altılır.

Yöntem, hemen kullanıma yönelik küçük partiler için idealdir. Havalandırma en aza indirilir ve sistem operatör hatasını neredeyse ortadan kaldırır. Hammadde verimi maksimize edilir çünkükoyulaştırıcılar tamamen hidratlanır ve diğer bileşenler uygun şekilde dağılır. Mayonezin seri üretimi biraz farklıdır. İşlem, saatte 1000 kg'dan fazla ürün yapmak için uygundur:

1. Ölçüm pompaları, tanka gerekli oranlarda aynı anda farklı malzemeler ekler.
2. Karışım ankastre mikserden pompalanır ve mayonez sadece bir bölmeden alınır ve hepsi bir anda hazır hale gelir ve ardından tampon tankına pompalanır ve paketlemeye hazırlanır.

Mayonez üretimi için toplu miktarlarda ekipman, ürünlerin daha sonra kontrol ve test edilebilmesi için kabul edilen kalite standartlarına göre kurulmalıdır.

Bitmiş ürünlerin kalite kontrolü

Tüm hammaddeler işleme tesisine girdiklerinde tazelik açısından kontrol edilir. Depolanan malzemeler de periyodik olarak kontrol edilmektedir. Üretim sürecinde mayonez numuneleri alınır ve tat testi yapılır.

Mayonez bazlı sos çeşitleri

Hafif ve az yağlı olmak üzere birçok mayonez çeşidi vardır. Bu sağlıklı baharat, herhangi bir diyet ihtiyacını karşılamak için dengeli bir diyetin parçası olabilir. Mayonez soya ve kanola gibi saf yağlardan yapılır. Bunlar, temel bir omega-3 yağ asidi olan doğal bir alfa-linolenik asit kaynağıdır. Esansiyel yağ asitlerine ek olarak, bu yağlar aynı zamanda günlük E vitamini alımımızın ana kaynağıdır.

Ticari mayonez aynı zamanda en güvenli yiyeceklerden biridir. Salata sosları, zararlı bakterileri öldürmek ve ürün güvenliğini sağlamak için ısıl işlem görmüş pastörize yumurtalar içerir, böylece onlardan emin olabilirsiniz. Mayonez temelinde Tatar, baharatlı, hardal sosları oluşturulur. Mayonez üretimi temel ilkelerin uygulanmasını içerdiğinden, eklenebilirler. Baharatların yardımıyla kıvamı veya oranları değil tadı çeşitlendirebilirsiniz.

Rus fabrikaları - nasıl farklılar?

Rusya'da mayonez üretimi, teknoloji ve ekipman nedeniyle yabancı üretimden biraz farklıdır. Pek çok teknoloji uzmanı, yağ ve asit bileşimlerinin yalnızca "gölgelerini" oluşturarak temel tarifler kullanıyor.

Yumurta sarısı yağının yerine modifiye gıda nişastaları eklenir. Az yağlı mayonezin gerçek mayonezin kremsi dokusunu ve yoğunluğunu koruması için mısır veya agar ürününden (deniz yosunu ekstraksiyonu) elde edilen nişastalar kullanılır. Moskova'da üst düzey teknoloji uzmanları mayonez üretimi ile uğraşmaktadır. Ancak tarif standarttır, yıllar içinde değişmez. "Toğrul" ticari markası gelenekleri ve asırlık kalite standartlarını değiştirmez.

Bazen tariflere göre tadı arttırmak için tuz eklenir. Bu miktar, bir yemek kaşığı mayonez için yaklaşık 1/16 çay kaşığı tuzdur. Raf ömrünü artırmak için disodyum kalsiyum tuzu gibi koruyucular eklenir. Ancak Noginsk'te mayonez üretimi nispeten yakın zamanda kuruldu, ancak bitki"değerli örnek" onursal unvanı için zaten birçok ödülü var.

Mayonez Hollandaise Sos Tarifi

Ürünleri karıştırmak için bir karıştırıcıya ihtiyacınız olacak.

1. Yumurta sarısının iki katı kadar ekleyin (blender bıçaklarını kaplamak için).
2. 2 çay kaşığı ekleyin. tuz.
3. Tereyağını küçük bir tencerede orta ateşte eritin. Ayrılmaya başladığında ve hala köpürmeye başladığında, motor çalışırken karıştırıcıya biraz dökün.
4. Biraz daha yağ ekleyin, blender motoru çalışırken emülsiyon seste bir değişiklik yapmalıdır.
5. Süt katıları eklemeden yavaş yavaş tereyağını dökmeye devam edin.
6. Limon suyu, tuz ve karabiber ile tatlandırın.

Bazı mayonez şirketleri bu tarifi bazı sosların tabanına sokmuştur. Baharatların yardımıyla ve orantı oranında bir malzeme kombinasyonu ile çeşitlendirebilirsiniz.

Tarif "Tartar"

Mayonez bazlı "Tartar" tarifleri var. Tabanın zaten hazır olduğu göz önüne alındığında, basitçe yapılır:

1. Mayonez - 300g
2. Ekşi krema - 200g
3. Salatalık turşusu - 1 adet.

Ürünleri homojen bir kıvam oluşana kadar karıştırın. Tat vermek için sarımsak ve otlar ekleyin. Servis yapmadan önce limon suyu serpin.

Fayda

Mayonez işi oldukça karlı bir iştir. Afrikalılar bu zenginleşmenin temelini oluşturdular: Sosları basit kavanozlarda yazıtsız ve markasız üretiyorlar.ucuz tarif ve uygun fiyatlı hammaddeler. Bu gibi faktörler sayesinde birçok iş adamı mallarını güvence altına alabilir ve kendi satış işini kurabilir. Üretimi kurmaktan bahsedeceksek, o zaman küçük partilerle başlamalıyız çünkü 1000 kg'lık sürekli satışlar için satış noktaları bulmamız gerekiyor. Yumurtasız mayonez popülerlik kazanıyor - vejetaryenler ve bu ürüne tahammül edemeyen kişiler ana tüketiciler olacak.