Pişirme geliştirici - nedir Türler, isimler ve kompozisyon

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Unlu mamüllerin bileşimini incelerken, pişirme geliştirici gibi bir bileşene rastlayabilirsiniz. Nedir ve neden eklenir? Kullanımı, alıcılar arasında çok fazla tartışmaya neden olur. Neden bir ekmek geliştiriciye ihtiyacınız var, nedir, vücut üzerindeki etkisi nedir ve olası seçeneklerden hangisini seçmenin daha iyi olduğu bu makalede belirtilmiştir.

Genel bilgi

Unlu mamül üretimi için iyileştiriciler, unlu mamullerin kalitesini artıran ve una veya hazır hamura eklenen özel bileşenlerdir. Kökenlerinde hem biyolojik hem de kimyasal olabilirler. Birçok amatör fırıncı, ekmek geliştiricilerin ve gıda katkı maddelerinin birbirinin yerine geçebilen bileşenler olduğuna inanır. Aslında durum böyle değil ve her biri tamamen bağımsız bir grup.

İşletmeler neden geliştiricilere yöneliyor

İnsanlar genellikle fırınlanmış ürünlere iyileştirilmiş malzemelerin eklenmesinden şikayet ederler. Kural olarak, üreticilerin neden bu katkı maddeleri olmadan yaptıklarını ve neden şimdi kaçınmanın imkansız olduğunu anlamıyorlar. Yakalama, unun kalite göstergelerindeki değişimde yatmaktadır. Artık piyasada düşük pişirme özelliklerine sahip büyük bir un payı var. Ayrıca yabancı mikroflora ile aşırı doyurulur. Bu nedenle, alıcının en yüksek kalitede ekmek alabilmesi için üreticilerin pişirme geliştiricileri eklemeye başvurmaları gerekir. Fırın devleri arasında bu katkı maddesinin kullanım yüzdesinin küçük işletmelere göre çok daha düşük olduğunu belirtmekte fayda var. Olayların bu şekilde çıkmasının nedeni, özel sektörlerin starter kültür, ekşi maya ve diğer yarı mamul ürünleri işlerinde kullanacak kapasite ve teknik donanıma sahip olmamasıdır. Ancak küçük fırınlar unları küçük miktarlarda satın alır ve bu nedenle kalitesi genellikle daha yüksek bir seviyeye ulaşır, bu da iyileştirici bileşenlerin kullanımını hariç tutar.

Görüntülemeler

Beş çeşit ekmek geliştirici vardır. Bu nedir?

1. Oksidatif. Bu türün ana temsilcileri askorbik asit, kalsiyum peroksit ve diğerleridir.
2. Kurtarma. Bu durumda sodyum tiyosülfat ve elsisteinden bahsediyoruz.
3. Enzimatik.
4. Karmaşık. Bileşimlerine birkaç bileşen ekleyin.
5. SAW. Burada uygulanması amaçlananemülgatörler.

Ayrıca üreticiler, köpüğün kalitesini artırmak için stabilizatörler ve başka katkı maddeleri ekleyebilir.

Oksidatif arttırıcılar

Bu türün başlıca temsilcileri şunlardır:

• perborates;
• bromatlar;
• oksijen;
• azodikarbonamid;
• potasyum iyodatlar.

Kullanımlarının birincil nedeni, oksidatif arttırıcıların protein ve proteinaz performansını iyileştirme yeteneğidir. Üretici, bu bileşenleri kullanarak, hamuru havadar ve bütün yapan daha iyi un sağlar. Ocak ekmeği için, belirsizliğini sınırladıkları için gerçek kurtarıcılardır. Bu tür geliştiricilerin bir başka yeteneği de pişmiş ürünlerin kırıntılarını beyazlatma yeteneğidir.

Onarıcı Güçlendiriciler

Hamur özellikleri de restoratif bileşenlerle geliştirilebilir. Kullanımlarının nedeni aşırı güçlü glüten olarak kabul edilir. Gluten kısalırsa da etkili olacaktır. Sonuç olarak, fırıncılar daha hacimli ekmek alırlar. Ayrıca daha elastik ve gevşek hale gelir. Ve önemli olan, bitmiş ürünün yüzeyi çatlaklara ve rüzgarlara maruz kalmaz. Restoratif tip fırın geliştiricilerin bileşimi genellikle şunları içerir:

• glutatyon;
• buğday gluteni;
• sodyum tiyosülfat;
• sistein.

Bu türün en yaygın iyileştirici bileşeni kuru buğday glutenidir. Yetersiz glüten içeriğine sahip undan unlu mamullerin oluşturulmasını olumlu yönde etkiler. Onsuz, aşağıdaki bitmiş ürünlerin üretimi tamamlanmamıştır:

• puf çörekler;
• dondurulmuş tip yarı mamül ürünler;
• diyabetli insanlar için ekmek;
• kepek ekmeği.

Modifiye nişasta, bitmiş ürünlerin hacmini artırmada mucizevi bir etkiye sahiptir. Bileşimdeki varlığı ayrıca unlu mamüllerin gözenekliliğine, esnekliğine ve daha fazla ağartılmasına da katkıda bulunur. Bu pişirme geliştiriciyi kullanmanın en önemli avantajı (ne olduğunu zaten biliyorsunuz) üreticiler, faydalı etkisini bitmiş ürünlerin raf ömrünü artırmaya bağlar.

Enzim hazırlıkları

Kullanılmalarının birincil nedeni, fermantasyon sırasında meydana gelen biyokimyasal süreçlerin hızlanmasıdır. Bu özellik sayesinde üreticiler, mümkün olan en kısa sürede büyük hacimlerde ekmek üretme konusunda eşsiz bir fırsata sahiptir. Hem Rusya'da hem de yurtdışında en yaygın olanı, amilolitik ve proteolitik bileşenlere dayalı müstahzarlardır.

Hamurlara enzim preparatı ekleyerek fırıncı daha hacimli bir unlu mamül elde eder. Böyle bir iyileştirmenin optimal miktarda yapılması gerektiği unutulmamalıdır. Fırınların daha fazlasını almasını mümkün kılan, oranların yetkin bir şekilde gözetilmesidir.yapılandırılmış, gözenekli ve hassas kırıntı. Bitmiş ürünün tadı, aroması ve dış göstergeleri de "yeni renklerle oynamaya" başlar. Rusya'da, Amilosubtilin ve Amilorizin gibi amilolitik ilaçlar açık satışta. Bu tür enzimlerin genellikle çavdar m altına eklendiğine dikkat edilmelidir. Ayrıca m alt özlerinde bulunur.

Amilotiklere ek olarak, lipolitiklerin kullanımı Rusya'da uygulanmaktadır.

Karmaşık veya birleşik geliştiriciler

Bu katkı maddelerinin kullanımının özü, üreticinin arzusunda yatmaktadır:

• unlu mamüller yaratmanın teknolojik sürecini daha verimli hale getirmek;
• üretilen ekmeğin kalitesini sabitleyin;
• Kullanılan mayanın biyokimyasal yeteneğini arttırır;
• nihai ürünün raf ömrünü artırın.

Bu tür geliştirici, adını genellikle iki ila dört bileşenden oluşması nedeniyle almıştır. Hem toz hem de macun veya şurup şeklinde üretilirler. Fırıncı, kullandığı unun düşük glüten esnekliği ile karakterize olduğu gerçeğiyle karşı karşıyaysa, karmaşık pişirme geliştiriciler için aşağıdaki seçenekleri tercih etmelidir:

• "Yörünge",
• "Bravo",
• "Ogat".

Bu türün en önemli takviyeleri "Panifarin" ve "Mazhimix"tir. Bu nedir - "Panifarin"? geliştiricifırın doğal kökenli. Her tür un için harikadır. Çoğu zaman, düşük seviyede glüten içeren una eklenir. "Panifarin" gibi bir pişirme geliştiricinin bileşimi şunları içerir: glüten (buğday glüteni) ve hızla şişen un, enzimler. Unun içinde çok az protein varsa, o zaman "Panifarin" eklenmesi durumu kesinlikle düzeltecektir.

"Mazhimix", bitmiş ürünün raf ömrünü artırmak için bir pişirme geliştirici olarak kullanılır. Ana aktif bileşenleri amilazlar, yağ asitleri, kalsiyum karbonatlar ve buğday unudur. Bu katkı maddesi genellikle somun, kruvasan ve keklerin bileşiminde bulunur.

Yukarıdaki katkı maddelerine ek olarak, Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit gibi ithal geliştiriciler Rusya'da satın alınabilir.

SAW

Bu durumda yüzey aktif maddelerden veya başka bir deyişle gıda emülgatörlerinden bahsediyoruz. Böylece, bu katkı maddesinin temelinin kimyasal bir bileşik olduğu ortaya çıkıyor. Burada "Lux", "Effect" ve "Lecitox" gibi geliştiricilerden bahsediyoruz.

Aşağıdaki durumlarda uygulayın:

1. Gerekirse testin yapısını güçlendirin.
2. Fermantasyonu iyileştirmek için.
3. Hamur parçalarının daha iyi kalıplanması amacıyla.

Gereken miktarda yüzey aktif maddeyi hamura ekleyerek fırıncı daha hacimli, homojen ve ince bir kabuk ve gözenekli bir ürün elde eder.kırıntı.

Azodikarbonamid nedir?

Son zamanlarda, azodikarbonamid gibi bir geliştiricinin unlu mamüllere eklenmesi konusunda medyada hararetli bir tartışma var. İnsanlar, hem ekmeğin bileşiminde hem de yoga matlarında veya bir ayakkabının tabanında bulunabileceği gerçeğinden etkilendiler. İnsan vücudunun durumunu olumsuz yönde etkilediğine dair bir görüş var. Bu bağlamda, AB'de yasak olarak sınıflandırılırken, Amerika'da kullanımı tamamen ücretsizdir. Bu nedenle, neredeyse tüm fast food çörekler azidikarbonamid kullanılarak yapılır.

Birçok araştırmaya göre, bu iyileştirici (pişirme işinde hemen hemen her yerde kullanılır) solunum yollarının işleyişini olumsuz etkiler. Şimdi, bu nedenle Rusya'da saf haliyle kullanılması yasaktır. Ancak karmaşık bir geliştiricinin ek bir bileşeni olarak genellikle bulunur. Bu nedenle, SanPiN'e göre bu bileşen tamamen yasaklanmış değil, yalnızca büyük hacimlerde sınırlandırılmıştır. Bu nedenle, ekmek seçerken bileşimine bakmak gerekir ve bu bileşen varsa, böyle bir ürünün reddedilmesi önerilir. Belki bir somun ekmek bir yetişkinin sağlığını hiçbir şekilde etkilemez, ancak hayatınızı riske atmamak daha iyidir. Ayrıca, modern mağazalardaki unlu mamul çeşitleri çok büyük.