Ekmek kusurları: fotoğraflar, nedenleri, pişirme sorunları ve bunların nasıl düzeltileceği

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 10:43

Ekmek yapımı karmaşık bir teknolojik süreçtir. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, bitmiş unlu mamuller çeşitli kusurlara sahip olabilir. Hammaddelerin kalitesizliğinden, hamuru yoğuran ve pişiren fırıncının hatalarından kaynaklanabilir. Teknolojik kusurlar düzeltilebilirken, bileşenlerin kalitesiyle ilgili kusurların düzeltilmesi son derece zor olduğunu belirtmekte fayda var. Makale, ekmek kusurlarından ve bunların nasıl ortadan kaldırılacağından bahsediyor.

Kusurların nedenleri

Deneyimli fırıncılar, tüm kusurların genellikle dört şeyden kaynaklandığını bilir. Bunları daha ayrıntılı olarak düşünün:

1. Düşük kaliteli un veya diğer malzemeler.
2. Formül oluşturmada yapılan hatalar.
3. Teknolojik süreçte yapılan hatalar (örneğin, yanlış yoğurma, pişirme veya diğer adımlar).
4. Mikrobiyolojik nedenler.

Yanlışform

En yaygın ekmek kusurlarından biri yanlış şekildir. Ekmek buruşuk, asimetrik, belirsiz olabilir. Bu çeşitli nedenlerle olur. Fırıncı hamura düzensiz bir şekil verdiğinde, özensiz kalıplama ile asimetrik ve çarpık ürünler elde edilir. Fermente hamurdan ekmek genellikle yayılır, gözleme şeklindedir, üst kabuk içbükeydir. Bu, uzun süreli fermantasyon veya uzun süreli mayalanma sonucunda hamurun çok fazla gaz kaybetmesi ve bu nedenle fırında kabarmaması ile açıklanabilir.

Ekmeklerde böyle bir kusurun bir başka nedeni, onu toplu halde istiflemek ve yükleme ve boş altma sırasında dikkatsizce taşınmasıdır. Sıcak ekmek çok çabuk parçalanır. Düzensiz şeklin nedeni un da olabilir. Örneğin, m alt unu olarak da adlandırılan filizlenmiş tahıllardan yapılan un, neredeyse yassı bir ekmek verir. Ekmeğin basık ve solgun kenarlarına ne sebep olabilir? Fırının göbeğine ocak ekmeklerinin yoğun ekimi. Sonuç olarak, bireysel somunlar birbirine yapışır. Genellikle alt kabukta yumrulu çıkıntılar vardır. Bunlara "dökülme" denir, yetersiz prova nedeniyle görünürler.

Yetersiz hacim

Ekmek hacmi yetersiz ise ve kabuğu çok sayıda çatlakla kaplıysa, mayalanma süresine dikkat etmelisiniz. Hamurun normalden daha uzun süre mayalanması durumunda, bunun nedeni büyük olasılıkla mayanın kalitesinin düşük olmasıdır. Bu sorunu çözmek için birkaç seçenek vardır:

• dozu artırabilirsinbu bileşen;
• preslenmiş maya aktif hale getirilmelidir;
• gerekirse bu bileşen değiştirilmelidir.

Yüzey kusurları

Bu arada yetersiz prova, ürünlerin yüzeyinde büyük çatlaklara neden olabilir. Bu ekmek kabuğu hatası, buhar olmadığında ve fırının sıcaklığı ilk pişirme döneminde çok yüksek ayarlandığında da meydana gelebilir. Ekmeğin yüzeyi küçük çatlaklardan oluşan bir ağla kaplıysa, bu, bir böcek tarafından zarar görmüş tahıldan veya düşük kaliteli mayadan yapılmış un kullanıldığı anlamına gelir. Ekmekte böyle bir kusur, prova odalarındaki yetersiz nemden ve buhar eksikliğinden kaynaklanabilir. Bitmiş üründe küçük çatlakların ortaya çıkmasının nedeni, fırıncılar prova sırasında bir taslak olarak adlandırırlar. Sorunun çözümü basit: Bu aşamayı özel odalarda gerçekleştirmek yeterlidir.

Unlu mamüllerdeki kusurlardan bahsetmişken, düşen ve içbükey olan üst kabuktan bahsetmeden olmaz. Bu kusurun nedeni, hamurun mayalanma süresinin fazla olmasıdır. Buğday ekmeğinin dış kusurları arasında, ürünün üst kabuğunun kırıntısından ayrılması vardır. Deneyimli fırıncılar bu sorunun az mayalanmış hamur ve yetersiz nemden kaynaklandığını bilirler. Diğer bir sebep ise ekim sırasında veya pişirmenin ilk aşamasında iş parçalarının kalıplara veya fırına etkisidir. Fırın düzensiz ısındığında veya ekmek çok uzun süre piştiğinde çok kalın bir kabuk oluşur.

Ekmek kabuğunda koyu lekeler ve şişliklerPişirme işleminden önce iş parçalarının üzerine su damlacıklarının düşmesi nedeniyle ortaya çıkar. Mat ve gri kabuk - pişirme odasındaki buhar eksikliğinin sonucu. Kesinlikle nemlendirin.

Yanmış veya soluk kabuklar

Pişirme sırasında ekmeğin ana kusurlarından biri aşırı renkli (yanmış) kabukların oluşmasıdır. Çoğu zaman bunun nedeni, ürün için unun, dondan veya filizlenmiş tahıldan öğütülmüş olmasıdır. Ayrıca bu kusurun nedeni ürünün uzun pişme süresi veya fırının yüksek ısısı olabilir.

Kabuğun yanması ve ortasının çiğ kalması durumunda fırının içindeki sıcaklığa dikkat etmelisiniz. Büyük olasılıkla çok yüksek. Sıcaklığı düşürmeyi veya fırını değiştirmeyi deneyin.

Bitmiş ekmek üzerinde çok soluk kabuklar, düşük gaz ve şeker oluşturma yeteneği ile karakterize edilen undan kaynaklanır. Diğer bir neden, düşük nemli veya aşırı fermantasyon süresine sahip hamurlardır. Fırında ekmeğin düşük sıcaklıkta pişirilmesinden dolayı soluk kabukların oluşması nadir değildir.

Ekmek kırıntısındaki kusurlar - yabancı kalıntılar ve karışmama

Yabancı kalıntılar gibi bir kusur, genellikle un, m alt veya diğer bileşenlerin elendiği eleklerdeki hasarın sonucudur. Karıştırılmamış fırıncılar, kötü karıştırılmış un topakları derler. Nepromlar, yoğurma modunun ihlali nedeniyle oluşur. Kırıntının kusurları, alt kabuklardaki sertleşmeye de bağlanabilir. Çoğu zaman, çavdar ekmeğinde böyle bir kusur görülür. Bunun nedeni şudur:fırın yeterince sıcak değil. Sertleşme, bitmiş sıcak ürünün dikkatsizce işlenmesiyle de meydana gelebilir. Diğer bir sebep ise çavdar ekmeğinin soğuk metal bir yüzeyde soğuması, fazla nemli olması ve az pişmesidir. Unlu mamullerin ortasındaki tavlama, hamurun sıcak suda yoğrulmasından kaynaklanmaktadır.

Ekmek gözenekli çıktı, ancak gözenekler eşit dağılmamış mı? Mesele şu ki, kusurlu tahıldan yapılan un kullanıldı, hamur tarifi ihlal edildi. Diğer bir sebep ise ısınmaların olmamasıdır.

Kırıntıda büyük boşluklar mı oluştu? Büyük olasılıkla, nedeni hamur üzerinde yetersiz mekanik harekettir. Bu sorun ancak hamurun yuvarlanması ve yuvarlanması aşamasında yapılan işin değerlendirilmesi ile çözülebilir.

Yapışkan, koyu veya ufalanan ana kırıntı kusurlarıdır

Ekmeğin eksikliklerinden bahsetmişken, çiğ pişmiş kırıntı, iri ufalanan veya koyu renkli gibi sorunlara dikkat çekmekte fayda var. İlk durumda, neden dondan veya filizlenmiş tahıldan yapılmış undur. Ek olarak, aşağıdaki faktörler nedeniyle yapışkan kırıntı oluşur:

• aşırı hamur nemi;
• yetersiz pişirme süresi;
• yoğurma sırasında hamur üzerinde çok güçlü ve uzun süreli mekanik etki.

Kırıntısı pürüzlü ve ufalanan taze pişmiş ekmek, yetersiz nemli hamurdan yapılmıştır. Bitmiş ürünün koyu renkli kırıntısı, filizlenmiş tahıldan yapılan un kullanımı nedeniyle elde edilir.

Kırıntıda koyu renkli halkalar ve lekeler genellikle, hamur hazırlanırken çok yüksek sıcaklıkta su kullanılması nedeniyle ortaya çıkar. Bu nedenle mayanın aktivitesi azalır ve aynı zamanda fermantasyon yoğunluğu da azalır. Sonuç olarak nişasta jelatinleşir.

Çıtırdayan dişler

Ekmek çiğnerken dişlerde çıtırtı oluşuyorsa unun kalitesine dikkat etmelisiniz. Büyük olasılıkla, bu bileşen kalitesizdi, kum, toprak parçaları veya mineral safsızlıkları içeriyordu. Bu tür unların üretime alınması kesinlikle yasaktır.

Yabancı tatlar ve kokular

Hangi nedenle unlu mamüller kendilerine alışılmadık gelen yabancı tatlara ve aromalara sahip olabilir? Deneyimli fırıncılar cevabı biliyor:

1. Unda yabancı maddelerin varlığı. Örneğin hardal, pelin, parlak bir kokusu ve tadı olan yabani otlar.
2. Düşük kaliteli maya kullanmak.
3. Ekmek yapımında şımarık yumurta veya süt ürünleri kullanmak.
4. Kokmuş un kullanma.
5. Ürünlerin hazırlanmasında kullanılan unun saklama koşullarının ihlali.

Bazen ekmeğin m alt tadı vardır. Genellikle böyle bir sorun, demlenmemiş çeşitlerde ortaya çıkar, ekmek kusurunun nedeni, un üretiminde don veya filizlenmiş tahıl kullanılmasıdır. Tuz dozajının ihlali, bitmiş ürünün az tuzlu veya aşırı tuzlu tadı olmasına neden olur. çok ekşi oluyormayalanmış veya mayalanmamış hamurdan yapılan ekmek. Diğer bir sebep ise asetik ve laktik asit oranının ihlalidir.

Acı tat, kokuşmuş yağ kullanmanın sonucudur. Tabii ki değiştirilmesi gerekiyor. Aynı zamanda bu malzeme için saklama koşullarının ayarlanması da önemlidir.

Maya ve tuz kusurları

Fırıncılar, ekmek kusurlarının ana nedeni olarak yanlış maya dozajını gösteriyor. Tam olarak bu bileşen yeterli olmadığı için kırıntı kuru ve yoğun hale gelir, ekmek hızla bayatlar.

Ekmeğin yapışkan bir kırıntısı var mı, yayılmış mı ve kabuk koyu mu? Ekmeğin kusurunun nedeni tuz eksikliğidir. Fazlalığı, ekmeğin geniş gözenekli kalın duvarlı olmasına neden olur. Ek olarak, hamur olgunlaşma süreci önemli ölçüde yavaşlar.

Hamur nemi

Ekmek kusurları ve nedenleri göz önüne alındığında, hamurun nem gibi bir özelliği hakkında ayrıca konuşmaya değer. Yüksek nem, ekmeğin yayılmasına ve kırıntıların parçalanmasına neden olur. Ayrıca ürünün enerji değeri de azalır. Buna karşılık, düşük nem, kırıntının yoğunluğunun ve kuruluğunun nedenidir. Bu ekmek çok çabuk bayatlıyor.

Ekmek kırıntıları

Ekmekte böyle bir kusur (aşağıda resmedilmiştir) hem ev kadınları hem de ekmek makinelerinde ürün pişiren deneyimli fırıncılar tarafından sıklıkla karşılaşılmaktadır. Uzmanlar, böyle bir kusura yol açan faktörler arasında şunları tespit ediyor:

• düşük nemli hamur;
• pişirme sırasında sıcaklıkta çok keskin düşüş;
• çok yoğun yoğurma;
• taslak;
• Yetersiz hamur fermantasyon süresi.

Sebebi hamur yapımında kullanılan unun pişme özelliğinin azalması olabilir. Örneğin, düşük ürün kalitesi, glüten eksikliği, çok düşük su tutma kapasitesi. Ya unu değiştirmelisiniz ya da tadı iyileştirmek için araçlar kullanmalısınız. Hamurun fazla miktarda su içermesi nedeniyle unlu mamüllerin gevrekliği de artabilir.