Asetik fermantasyon: patojenler ve pratik kullanım

2024 Yazar: Howard Calhoun | [email protected]. Son düzenleme: 2024-01-15 14:17

Bildiğiniz gibi eksik açık kaplarda bırakılan zayıf şaraplar hızla sirkeye dönüşür. Aynı zamanda bu tür alkollü içeceklerin içinde bulanıklık ve yüzeylerinde narin bir ince film oluşur. Şarabın ekşimesi, özel bir çeşit bakterinin etkisi altında gerçekleşir. Bu mikroorganizmalar aerobik sınıfa aittir ve bunların birçok çeşidi vardır.

Biraz tarih

Şarapın sonunda sirkeye dönüşebileceği gerçeği, elbette, insanlar eski zamanlarda biliyordu. Ancak bu sürecin nasıl ve hangi nedenlerle gerçekleştiği ancak XIX yüzyılın 60'lı yıllarında netlik kazandı. 1867'de asetik fermantasyonun etken maddesi Louis Pasteur tarafından keşfedildi. Bu ünlü bilim adamı, keşfettiği ve şarabın yüzeyinde bir film oluşturan bakteriye Mycoderma aceti adını verdi. Çeviri, "sirke mantarı" anlamına gelir. Daha sonra Mycoderma aceti'nin tek bir mikroorganizma değil, birkaç çeşit asetik asit bakterisi olduğu bulundu.

Kimyasal formüller

Etil alkolün asetik asit mikroorganizmaları tarafından fermantasyon süreci gerçekleşir.aşağıdaki gibi:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Yani şarapta asetik fermantasyon, dehidrojenasyonu ile gerçekleşir. Böyle bir reaksiyonun geçişi sırasındaki enerji etkisi minimumdur. Bu nedenle, asetik asit bakterileri çok büyük miktarda alkolü oksitlemek zorundadır. Sonuçta, diğer canlılar gibi enerjiye ihtiyaçları var. Etil alkolün sirkeye dönüşümü yoğunluğu nedeniyle anaerobik bir işleme benzer. Ancak bu reaksiyon hala aerobiktir.

Şarabın ekşimesinin ardından içindeki bakteriler yaşamsal faaliyetlerini sürdürür. Yani sirkenin kendisini işlemeye başlarlar. Bu durumda, böyle bir asit karbondioksite (CO₂) ve suya (H_{2O) dönüştürülür. Anaerobik fermantasyon ile bu basitçe olamaz. Bu tür reaksiyonlarda oksidasyon her zaman eksiktir.}

Mycoderma aceti bakterisinin katılımıyla, asetik asit oluşumu ve glikoz ile oksidatif reaksiyonlar meydana gelebilir. Böyle bir bileşenle fermantasyonun kimyasal formülü şu şekildedir:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Bu durumda sirkenin kendisine ek olarak karbondioksit de oluşur. Ayrıca, bu reaksiyon sırasında bir miktar enerji açığa çıkar. Mycoderma aceti'ye ek olarak, Gluconobacter grubunun mikroorganizmaları asetik fermantasyonun etken maddeleri olabilir.

Bakteri nedir

Sadece etil alkol ve glikoz asetik asit mikroorganizmalarını oksitleme yeteneğine sahip değildir. Bu tür bakterilerdönüş:

• propil alkolden propil aside;
• bütilden yağa.

Metil alkol ve daha yüksek alkoller bu tür mikroorganizmaları oksitleyemez. Bu tür bakteriler çoğu durumda 2-1.5x1.0 uzunluğunda çubuk şeklinde kısa hücrelerdir. Bu mikroorganizmaların bir özelliği de spor oluşturmamalarıdır. Şekil ve boyut olarak, bu tür hücreler çeşide, yaşa, besin ortamı koşullarına vb. bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir.

Asetik fermantasyon için optimum reaksiyon sıcaklığı 15-34 °C'dir. Ortam 12-15 °C'ye soğutulduğunda bu tür mikroorganizmaların gelişimi yavaşlar. Bu koşullar altında bakterilerin kendileri kısa kalın çubuklar şeklini alır. Sıcaklık 35-45 °C'ye yükseldiğinde, bazı asetik asit bakteri türleri çirkin şekiller alabilir ve şişkinlik ile şeffaf iplikler gibi olabilir.

Ortamda çok miktarda asit varsa - tartarik, malik vb., alkol ve ayrıca tuzlar, içinde bu tip hipertrofik büyük mikroorganizmalar görünebilir. Ayrıca, bu koşullar altında, asetik asit bakterilerinin kabuğu genellikle soyulmaya başlar. Bazı durumlarda, bu süreç o kadar ciddi hale gelir ki, ortamda zoogle'lar ortaya çıkar. Aynı zamanda, bu tür mukus birikimlerindeki bakterilerin kendileri de genellikle oldukça dağınıktır.

Yaşam aktivitesi

Tüm asetik asit bakterileri, oksitlenmiş substratın yüzeyinde filmler oluşturur. Ancak türüne görebu tür mikroorganizmalar, ikincisi farklı özelliklere sahip olabilir. Bazı bakteri türleri beyaz-gri ince ve narin filmler oluştururken diğerleri - kalın, kösele.

Bu çeşidin mikroorganizmalarının bir özelliği, yüksek derecede hareketliliktir. Ancak bu özellikleri büyük ölçüde çevresel koşullara bağlıdır. Çok yüksek sıcaklıklarda ve hava eksikliğinde bu mikroorganizmalar hareket etme yeteneklerini kaybederler.

Asetik asit fermentasyonuna neden olan bakteriler sebzelerde, meyvelerde, meyve sularında, sirkede, alkollü içeceklerde yaşayabilir.

Uygulama

Etil alkol ve glikozun oksidasyon işlemi, endüstride esas olarak doğal alkol sirkesi elde etmek için kullanılır. Ayrıca bu tür reaksiyonlar yoluyla üretilebilir:

• elma sirkesi;
• şarap.

Asetik fermantasyonun kullanımı süt endüstrisinde de mümkündür. Bu çeşit bakteriler, örneğin kefirin hazırlanmasında kullanılan starter kültürlerin bir parçası olabilir.

En popüler çeşitler

Daha önce de belirtildiği gibi, Mycoderma aceti tek bir bakteri değil, bütün bir gruptur. Örneğin, şarabın yüzeyinde çeşitli Acet Orleanense bir film oluşturur. Bakteri çok yaygındır. Şarabın yüzeyinde ipeksi ve oldukça dayanıklı bir film oluşturabilmektedir. Grubun çoğu üyesinin aksine özelliği, çevrede çok fazla miktarda alkole dayanabilmesidir -% 12'ye kadar. Bu bakteribu nedenle genellikle düşük alkollü içeceklerden şarap sirkesi elde etmek için kullanılır.

Ayrıca grubun çok yaygın bir üyesi Acet Schuetzenbachii'dir. Bu bakteri, hızlı Alman teknolojisini kullanarak sirke üretmek için kullanılır. Asitleştirilmiş seyreltilmiş etil alkol ile nemlendirilmiş kayın talaşları üzerinde yetiştirilir.

Asetik asit bakterileri de oldukça iyi bilinir:

1. Spor oluşturmayan kısa bir gram negatif çubuk olan Acet Aceti. Bu bakteri hareketsizdir, zincirler oluşturur ve suda %11'e kadar alkole dayanabilir. Acet aceti, biranın yüzeyinde bir film oluşturur. İyot bu bakteriyi sarıya çevirir.
2. Acet Pastöryanum. Bu çeşitlilik, şekil ve özellikler bakımından Acet Aceti'ye benzer. Ancak asetik asit fermantasyonu sürecinde içeceklerin yüzeyinde katlanmış bir film oluşturur. İyot bu çeşidi maviye çevirir.

Sirke kullanım alanı

Bu madde şüphesiz bilinen en çok yönlü çözücüdür. Sirke monobazik alifatik asitlere aittir, stabil, ucuz ve ekonomiktir. Organik kökenli maddelerin çoğu bu maddeyi çözebilir. Başka bir şekilde sirke etanoik asit olarak adlandırılır. İnsan faaliyetinin çeşitli alanlarında kullanılabilir.

Gücüne göre üç ana asetik asit çözeltisi türü vardır:

• %3-15 gücünde gıda (aslında sirke);
• teknik (öz) - %70-80;
• buz buz - %100.

Gıda solüsyonu kullanın

En çok kullanılan doğal alkol sirkesi tabi ki gıda endüstrisinde ve günlük hayatta bulunur. Bu alanlar çoğunlukla düşük konsantrasyonlu etanoik asit %3-15 kullanır.

Gıda endüstrisinde ve günlük yaşamda sirke kullanılabilir:

• yemekleri tatlandırmak için;
• pişirirken;
• sebze turşusu ve turşu hazırlarken;
• balık, kümes hayvanları veya et vb. kızartmak için marine soslar hazırlarken.

Örneğin sirke ile köfte yiyebilirsiniz. Turta ve kek pişirirken sodayı söndürürler. Sonuç olarak, hamur kabarcıklarla doldurulur ve daha sonra çok daha iyi kabarır.

Salatalık, domates, patlıcan sirke ile salamura yapılır. Bu bileşenin varlığı nedeniyle, bu tür müstahzarlar, soğuk mevsim boyunca besin değerlerini koruyabilir. Asetik asit reaksiyonu, özellikle lahana turşusu lahana turşusu olduğunda belirgindir.

Teknik harç kullanma

Asetik öz %70 günlük yaşamda ve gıda sektöründe de aynı amaçlarla kullanılabilir. Böyle bir çözelti, gerekirse, su ile istenen konsantrasyona seyreltilir veya küçük miktarlarda kullanılır. Ayrıca teknik asetik asit de kullanılabilir:

• ilaçların hazırlanmasında tıpta (örneğin,aspirin);
• selüloz ve kağıt endüstrisinde;
• vernikler, boyalar, aseton hazırlarken;
• tekstil, deri endüstrisinde, vb.

Yüzde yüz sirkenin kullanıldığı yerler

Buzlu susuz asit, 16°C'nin biraz üzerinde bir erime noktasına sahiptir. Daha düşük sıcaklıklarda kristalleşmeye başlar. Bu yüzden adını aldı. Teknik çeşitlilik gibi, buzlu asetik asit, örneğin ilaç veya solvent üretiminde kullanılabilir.

Pişirme Yöntemleri

İnsanlar çok uzun zamandır sirke yapmayı öğrendiler. Bu maddenin pratik kullanımının ilk sözü, MÖ 3. binyıla kadar uzanır. Sirke bir zamanlar örneğin beyaz kurşun veya verdigris yapmak için kullanılıyordu.

Bugün, bu ürünü üretmek için iki ana teknoloji kullanılabilir:

1. En kaliteli ürün için Fransız yöntemi. Bu teknolojiyi kullanırken, zayıf üzüm şarapları asetik asit fermantasyonuna tabi tutulur. Bu durumda süreç birkaç hafta sürer. Bu süre zarfında, diğer şeylerin yanı sıra, sirkeye mükemmel niteliklerini veren özel aromatik maddeler oluşur.
2. Alman hızlı yöntemi. Bu durumda, asitlendirilmiş alkolle nemlendirilmiş bükülmüş kayın ağacı yongaları kullanılarak, önceden çok büyük bir oksidasyon yüzeyi oluşturulur.

Fransız usulü sirketeknoloji, daha kaliteli. Ancak böyle bir ürün de buna değer, çünkü oldukça uzun bir süredir üretiliyor, oldukça pahalı.

Portekizce yemek tarifi

Bazı insanlar kendi elleriyle şarap sirkesi yapmayı da merak ediyor. Bu, örneğin aşağıdaki bileşenlerden yapılabilir:

• kuru kırmızı şarap - 0,75 l;
• üzüm sirkesi - 50-100 ml.

Şarap ilk aşamada büyük bir kaba dökülür. Daha sonra sirke-ekşi maya eklenir. Bu bileşenlerin kullanıldığı fermantasyon süreci yaklaşık 30 gün sürer.

Evde elma sirkesi nasıl yapılır: basit bir tarif

Şaraptan böyle bir ürünü yeterince hızlı ve sorunsuz hazırlayabilirsiniz. Ancak ev yapımı elma sirkesi yapmak daha da kolay. Bu durumda hazırlanmasının tarifi şöyle görünecektir:

• elmaları yıkayın, büyük dilimler halinde kesin ve hava kararana kadar havada bırakın;
• parçalardan suyu sıkın;
• Ortaya çıkan sıvıyı dar boyunlu cam kaplara dökün;
• Tek parmağınızı delinecek şekilde plastik tıbbi eldivenleri kabın üzerine koyun;
• Sıvıyı 6 gün boyunca ılık ve karanlık bir yerde saklayın.

Eldivenler şişirildikten sonra mayalanan elma sirkesi geniş bir kaseye dökülmelidir. Bu, pişirme işlemini hızlandıracaktır. Sirkeli kap daha sonra tekrar sıcak ve karanlık bir yere taşınmalı ve 2 ay boyunca orada tutulmalıdır.sıcaklık +27 °С.

Bu basit ev yapımı elma sirkesi tarifi yapmak kolaydır. Son aşamadaki bitmiş ürün, gazlı bezden temiz şişelere süzülmeli ve buzdolabında veya mahzende saklanmak üzere gönderilmelidir.